Viaggio nel gusto, alla scoperta della pasta italiana, tra storia e curiosità

È il formato di pasta secca e liscia più conosciuto al mondo, realizzato con semola di grano duro e acqua: gli spaghetti hanno una forma lunga e sottile, a sezione tonda. Sono il piatto tipico del Lazio nella versione della gustosa carbonara a base di uova, pecorino e guanciale, sono popolari anche in Campania con le vongole e presenti in Abruzzo nell’impasto all’uovo realizzato con l’attrezzo da cucina della chitarra, che conferisce una forma squadrata e una consistenza porosa. In Basilicata sono ottimi con i peperoni cruschi (essiccati e fritti), in Calabria diventano un piatto piccante con l’aggiunta della nduja (tipico insaccato locale) e in Friuli sono conditi con la trota affumicata. 

Ma le origini degli spaghetti non sono italiane: il più antico piatto di spaghetti risale a 40 mila anni fa ed è stato rinvenuto in una zona nord-occidentale della Cina; questo antenato era a base di soia e non di frumento. L’Italia però li ha resi una vera e propria tradizione creando ricette di ogni tipo che valorizzano al meglio il prodotto e tutte le sue caratteristiche. 

Ideali per la cacio e pepe, i tonnarelli sono un tipo di pasta fresca di forma lunga a sezione tonda, tipici della cucina laziale e romana. Simili agli spaghetti, ma con uno spessore maggiore, si chiamano i tonnarelli sono più quadrati. Il loro nome deriva dall’espressione centro-meridionale di “tonderelli”, vezzeggiativo di tondo.

Ruvidi e saporiti, i tonnarelli si ottengono stendendo su un telaio di legno una sfoglia di acqua, farina e uova piuttosto spessa. La pasta è premuta con un mattarello lungo un telaio ricoperto di corde, che la fa cadere sull’asse sottostante.

Ottimi anche nella variante con funghi porcini e zucca, tipica degli Appennini, dall’Emilia alla Calabria, o in quella “mari e monti” a base di vongole, porcini e pomodorini, diffusa nel Lazio, nella versione con funghi, guanciale e crema di cicerchie, caratteristica della Puglia.

Originari della Valtellina, e contrassegnati dal marchio IGP, i pizzoccheri sono una varietà di pasta fresca o secca, preparata con farina di grano saraceno e miscelata ad altri sfarinati. Il formato è simile a quello delle tagliatelle, ma più corto e largo, e di colore grigiastro.

Conditi con burro, formaggio, verza e patate sono un piatto della cucina lombarda, consumato soprattutto d’inverno. Provateli a Bormio, dove nel 2022 si è tenuta la pizzoccherata più lunga d’Italia, una tavolata di 800 metri per 1800 persone.

Pietanza tipica della cucina trentina e altoatesina, i canederli sono grossi gnocchi realizzati con un impasto di pane raffermo, latte e uova. Esistono anche varianti che sostituiscono il pane con polenta di grano saraceno.

Cotti nel brodo o serviti asciutti, i canederli sono conditi con burro fuso e custodiscono, al loro interno, un cuore di speck e formaggio. La versione dei canederli agli spinaci è sempre più ricercata.

Perfetti da gustare in autunno e in inverno, magari nel tepore di una baita, dopo una giornata di trekking, ancor meglio se accompagnati da un buon calice di vino bianco, i canederli sono un piatto energetico dal sapore unico.

Gli gnocchi sono una tipologia di pasta fresca o secca, corta, liscia, tondeggiante e/o ovale, realizzata con farina e acqua, e, in alcune versioni, con l’aggiunta di patate. Le origini di questa pietanza risalgono al Cinquecento, quando si serviva un piatto simile, ma dalla consistenza diversa e a base di uova. È a partire dal XVI secolo che si diffondono gli gnocchi, in coincidenza con l’importazione in Italia delle patate provenienti dall’America.

Ma è la ricetta della nonna la vera arte da custodire, fatta di precisione, maestria e ingredienti di qualità. Una manualità che, se ereditata, è lo strumento fondamentale per realizzare gnocchi dalla consistenza perfetta, in grado di trattenere grandi quantità di sugo. Conditi con il classico ragù o con una salsa a base di formaggi, con un po’ di burro e salvia o con un pesto di basilico, aglio e pinoli, sono una vera prelibatezza.

Nel Lazio la variante degli gnocchi alla romana, a base di semolino e a forma di dischetti, tradizionalmente gratinati al forno, rappresentano il piatto del giovedì, secondo l’usanza; in Campania vantano un’antichissima tradizione e si gustano di domenica, giorno di festa, con il ragù napoletano e la mozzarella, cotti in cocci di terracotta e gratinati al forno, secondo la nota ricetta degli gnocchi alla sorrentina.

Sfoglia di pasta fresca o essiccata all’uovo, le lasagne sono il piatto per eccellenza di molte regioni, dall’Emilia-Romagna, con le classiche lasagne alla bolognese, condite con ragù, besciamella e formaggio grattugiato, al Veneto, con le lasagne dolci da fornel, ripiene di semi di papavero, uva passa, arachidi, noci e cannella. Piatto tipico della domenica in famiglia, quando a pranzo - quasi tassativamente - ci si ritrova tutti seduti attorno al tavolo. 

In Campania spopolano le lasagne alla napoletana, tipiche del Carnevale e della Pasqua, a base di ragù di maiale, polpettine fritte, ricotta e provola. Nelle Marche invece, c’è la versione dei vincisgrassi, conditi con ragù di carne non macinata, besciamella e spezie, chiodi di garofano e noce moscata. Il piatto autunnale per eccellenza è, infine, quello delle lasagne vegetariane con la zucca, profumate e leggere.

Insomma, le varietà di pasta sono più di 300: in ogni regione italiana mangiare è sempre una delizia e una scoperta. Buon appetito!