I piatti tipici delle Marche: una guida enogastronomica in occasione di Tipicità Festival

Le Marche offrono esperienze culinarie infinite. Viaggiando da nord a sud, la cucina e le specialità variano con la ricchezza del paesaggio: la costa Adriatica pescosa, le colline costellate di vigneti e uliveti, lo spettacolo dei Monti Sibillini e dei borghi custodi di ricette antiche. Al nord dominano i cappelletti di influenza emiliana, il sud è il regno delle Olive Ripiene all’Ascolana; al centro, un vasto patrimonio di sapori che renderà il viaggio indimenticabile.

I primi piatti delle Marche vantano un gusto intenso e un utilizzo generoso delle carni. Pesaro guarda all'Emilia Romagna, regione confinante, nella tradizione dei cappelletti, realizzati con pasta all’uovo che abbraccia un ripieno di carne perlopiù di maiale.

Pollo, vitello e abbondante parmigiano farciscono invece i Cannelloni alla Rossini, in onore di un genio pesarese: il compositore Gioachino Rossini. Ugualmente ricchissimi sono i celebri Maccheroncini di Campofilone, che da questo piccolo borgo nell’area di Fermo hanno conquistato il mondo. Poche semplici regole per prepararli ad hoc: pasta all’uovo tirata sottilissima - ben 10 uova per ogni chilo di farina - da cui si ottengono delle tagliatelle lunghe e finissime, che sposano a meraviglia il ragù.

Assaggiate i maccheroncini di Campofilone nelle zone di campagna, in trattorie e agriturismi, al termine di una passeggiata nel verde. Se cercate un’alternativa al sugo di carne, provateli con il tartufo: accertatevi sia il migliore della regione, ovvero il pregiato Tartufo Bianco di Acqualagna.

Bisogna arrivare nelle Marche per assaggiare la vera essenza di una specialità che ormai tutti conoscono, dentro e fuori i confini nazionali: le Olive Ripiene all’Ascolana. Proprio perché sono diventate un piatto diffusissimo, potrete notare la differenza gustandole nella loro città d’origine: Ascoli Piceno, ultima provincia meridionale della regione, che dedica a questa regina della tavola anche festival e sagre.

Accomodatevi in un ristorante dello splendido centro storico e fatevi raccontare tutto a proposito di questa prelibatezza. Scoprirete che soltanto un tipo di oliva si presta a questa preparazione, ovvero l’Oliva Ascolana Tenera del Piceno, che si è conquistata la DOP. Ha una consistenza tenera e un gusto leggermente amarognolo, che si abbina alla perfezione con la farcitura di varie carni, il parmigiano e una punta di noce moscata.

Da queste parti, imparerete che anche la salamoia è un’arte, tanto da non resistere alla tentazione di acquistare un vasetto di olive nella tradizionale salamoia aromatizzata al finocchietto.

Come si fa nella zona, le olive ripiene si ordinano per antipasto, e solitamente compongono il famoso Fritto Misto all'Ascolana, accompagnate dalla crema a cubetti e dalle costolette d'agnello; il consiglio è di sorseggiare, nel mentre, un ottimo Montepulciano dai vitigni locali.

Non è un caso che la ricetta delle olive ripiene sia nata proprio ad Ascoli Piceno. Nelle colline circostanti prosperano gli uliveti: la produzione dell’olio è davvero antica e oggi ha raggiunto vette di raffinatezza altissime. Gli oli extravergine dalla Monocultivar Ascolana hanno un gusto pieno e fruttato, che potrete apprezzare al meglio sul buonissimo pane da farine di grani antichi. 

La Mela Rosa dei Monti Sibillini e l’Anice Verde di Castignano sono rarità che faranno la gioia dei palati più esigenti. Le prime sono mele di piccole dimensioni dall’aroma unico. Si tratta di una coltivazione antica delle valli appenniniche e dei versanti dei Monti Sibillini, recentemente rivalutata e protetta da Slow Food che ne ha fatto un suo Presidio. Il frutto è croccante, dolce con una punta di acidulo, ideale per torte casalinghe.

Troverete nei dolci anche il gusto inconfondibile dell’Anice Verde di Castignano, altro Presidio Slow Food e vanto del minuscolo borgo in provincia di Ascoli Piceno. Arricchisce le Ciambelle al Mosto e il Lonzino di Fico. Questo inconfondibile prodotto tipico è anche la base dei distillati marchigiani per eccellenza: il mistrà e l’Anisetta Meletti, da bere lisci o con ghiaccio oppure per correggere il caffè, come vuole l’usanza locale.

Il Salame di Fabriano, il Prosciutto di Carpegna, il Ciauscolo tipico del Centro-Sud della regione: ogni località ha la sua eccellenza. A merenda o per un succulento antipasto, i salumi sono immancabili sulla tavola marchigiana. Il Ciauscolo, che talvolta troverete nominato Ciabuscolo, è una specialità unica, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Si tratta di un insaccato spalmabile, ottenuto da varie parti del maiale e arricchito con aglio, finocchietto, vino bianco e pepe. Tra i formaggi, sempre Slow Food tutela la produzione del Pecorino dei Monti Sibillini.

Sedete a un tavolo sulla spiaggia o nei centri storici delle località lungo la costa del Mar Adriatico e provate un brodetto di pesce, per poi decidere se preferite quello agrodolce di San Benedetto del Tronto o quello più delicato di Ancona, città famosa anche per lo stoccafisso preparato con patate, pomodori e le immancabili olive.

Non vi deluderanno neppure un semplice piatto di spaghetti alle vongole e le alici impanate e fritte, da accompagnare con i vini bianchi delle Marche: Pecorino e Passerina.

Le Marche conservano sapori unici e inimitabili, da scoprire chilometro dopo chilometro in un viaggio indimenticabile.