Street Food alla toscana

Nel centro di Firenze vi capiterà di vedere furgoncini e chioschi che vendono panini farciti con la trippa o il lampredotto, frattaglie che si ricavano dai vari stomaci dei bovini: mentre la trippa è un insieme di varie parti, il lampredotto è costituito solo dall’abomaso, lo stomaco vero e proprio, dal colore più scuro e dalla forma arricciata. Bolliti a lungo nel brodo, trippa e lampredotto vengono serviti caldi in un panino condito con salsa verde.
Entrambi li trovate anche nei menu delle osterie, ma è un must mangiarli per strada.

La cecina è una sorta di sottile focaccia fatta con un impasto di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta al forno fino a farle assumere una colorazione dorata.
Nota anche con il nome di farinata o torta di ceci, si mangia a pezzi da sola o accompagnata da formaggi teneri come stracchino, ricotta o gorgonzola.

La porchetta è un maiale disossato ed eviscerato che viene arrotolato e farcito di spezie, erbe aromatiche (rosmarino e fiori di finocchio) con pezzi di milza e fegato e messo a cuocere in forno per 5/8 ore.
Va mangiata appena cotta e ancora tiepida nel panino. Non manca mai in occasione di sagre e feste popolari, ma anche nei mercati trovate sempre una rosticceria che la propone.

La leggenda vuole che sia stata una signora di Manciano (in Maremma) assunta alla corte di Caterina de’ Medici a insegnare ai francesi la sottile arte delle crêpes.
A Manciano si chiama ciaffagnone, ma la ricetta è sempre la stessa: una pastella di acqua, uova e farina da cuocere in padella con il lardo, in uno strato sottilissimo. Qui si cosparge di pecorino grattugiato prima di richiuderlo su se stesso.

Una sua variante dolce è la migliaccia di Pitigliano, con aggiunta di cannella, che viene per lo più cosparsa di miele.

Altrove in Toscana trovate una variante realizzata con la farina di castagne, i cosiddetti necci: si mangiano per lo più in autunno nelle sagre, preparati caldi, abbinati a ricotta oppure a cioccolato fuso.

Un classico da sgranocchiare e immancabile alle fiere di paese sono i brigidini di Lamporecchio, una specialità dell’omonimo paese del Pistoiese. Sono cialde croccati color giallo-arancio fatte con farina, uova, zucchero e anice. Un “trastullo speciale alla Toscana”, li definì Pellegrino Artusi, uno dei più celebri gastronomi italiani.

Le frittelle dolci, con o senza il goloso ripieno di crema e ricoperte di zucchero, sono originarie proprio della Toscana. Si trovano un po’ dappertutto, anche calde appena sfornate, la mattina come il pomeriggio per fare merenda. Esistono anche nella versione ad anellino, senza farcitura. Del resto, ogni città ha la sua ricetta.

A Siena, in piazza del Campo, tra fine gennaio e i primi di aprile trovate la casetta del frittellaio che da mattina a sera frigge le frittelle di riso di San Giuseppe, oggi diffuse anche in altre città della Toscana.

Il riso viene cotto nel latte e aromatizzato all’arancia prima di essere immerso nell’olio, dove rimane alcuni minuti fino a formare una croccante crosticina.

Il pane toscano DOP, quello senza sale, si sposa alla perfezione con il prosciutto toscano, anche questo DOP, che in genere è piuttosto salato, per una merenda toscana al 100%. Le possibili varianti, altrettanto tradizionali, sono il pane con la finocchiona o con la mortadella.