Streetfood „alla Toskana“

Im Zentrum von Florenz sieht man kleine Wagen und Kioske, die Brötchen mit Trippa (Kutteln) oder Lampredotto (Labmagen) verkaufen, Innereien, die aus den verschiedenen Mägen von Rindern gewonnen werden. Während Trippa eine Mischung aus verschiedenen Teilen ist, besteht Lampredotto nur aus dem Labmagen, dem eigentlichen Magen, der eine dunklere Farbe und eine krummere Form hat. Lange in Brühe gekocht, werden Trippa und Lambredotto heiß in einem mit grüner Sauce gewürzten Brötchen serviert.
Beide findet man auch in den Speisekarten der Gasthäuser, aber es ist ein Muss, sie auf der Straße zu essen.

Cecina ist eine Art dünne Focaccia aus einem Teig aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz, die im Ofen gebacken wird, bis sie eine goldene Farbe annimmt.
Sie ist auch als Farinata oder Torta di ceci (Kichererbsenkuchen) bekannt und wird allein oder zusammen mit Weichkäsesorten wie Stracchino, Ricotta oder Gorgonzola gegessen.

Die Porchetta ist ein entbeintes und ausgenommenes Schwein, das gerollt und mit Gewürzen, Kräutern (Rosmarin und Fenchelblüten) und Stücken von Milz und Leber gefüllt und 5/8 Stunden im Ofen gebacken wird.
Es sollte frisch gekocht und noch warm im Brötchen gegessen werden. Es fehlt nie auf Dorf- und Volksfesten, aber auch auf den Märkten findet man immer einen Grill, der es anbietet.

Der Legende nach war es eine Dame aus Manciano (in der Maremma), die am Hof von Caterina de' Medici angestellt war, um den Franzosen die subtile Kunst der Crêpes zu lehren.
In Manciano heißt es Ciaffagnone, aber das Rezept ist immer das gleiche: ein Teig aus Wasser, Eiern und Mehl, der in einer Pfanne mit Schmalz in einer sehr dünnen Schicht gekocht wird. Hier wird er mit geriebenem Pecorino-Käse bestreut, bevor er in sich selbst geschlossen wird.

Eine süße Variante ist die Migliaccia di Pitigliano, mit Zimtzusatz, die mit Honig beträufelt wird.

Anderswo in der Toskana findet man eine Variante aus Kastanienmehl, die sogenannten Necci: Sie werden meistens im Herbst auf Dorffesten gegessen, warm zubereitet, kombiniert mit Ricotta-Käse oder geschmolzener Schokolade.

Ein Klassiker zum Knabbern und ein Muss auf Dorffesten sind die Brigidini di Lamporecchio, eine Spezialität des gleichnamigen Dorfes in der Gegend von Pistoia. Es ist ein knuspriges, gelb-orangefarbenes Gebäck aus Mehl, Eiern, Zucker und Anis. Ein „toskanischer Leckerbissen“, wie Pellegrino Artusi, einer der berühmtesten Gastronomen Italiens, sie nannte.

Die Fritelle Dolci (süße kleine Krapfen), mit oder ohne die köstliche Cremefüllung und dem Zuckermantel, stammen aus der Toskana. Man kann sie fast überall finden, sogar frisch gebacken und warm, morgens wie nachmittags, für einen kleinen Snack zwischendurch. Es gibt sie auch in der Version als Kringel, ohne Füllung. Schließlich hat jede Stadt ihr eigenes Rezept.

In Siena, auf der Piazza del Campo, findet man zwischen Ende Januar und Anfang April das kleine Haus des Frittelaio (des Krapfenbäckers), der von morgens bis abends die Reiskrapfen von San Giuseppe frittiert, die inzwischen auch in anderen Städten der Toskana beliebt sind.

Der Reis wird in Milch gekocht und mit Orange aromatisiert, bevor er in Öl getaucht wird, wo er einige Minuten bleibt, bis er eine knusprige Kruste bildet.

Das toskanische DOP-Brot, das ungesalzene, passt perfekt zu toskanischem Schinken, auch dieser DOP, der normalerweise ziemlich salzig ist, für einen 100-prozentigen toskanischen Snack. Mögliche Varianten, ebenso traditionell, sind Brot mit Finocchiona oder Mortadella.