Street Food à la toscane

Dans le centre de Florence , vous verrez des camionnettes et des kiosques qui vendent des sandwichs farcis aux tripes ou au lampredotto, des abats provenant des différents estomacs des bovins : alors que les tripes sont un ensemble de différentes parties, le lampredotto est constitué uniquement de l'abomasum, le véritable estomac, de couleur plus foncée et de forme frisée. Bouillis longtemps dans du bouillon, les tripes et le lampredotto sont servis chauds dans un sandwich assaisonné de sauce verte.
Vous les trouverez également dans les menus des tavernes, mais il est indispensable de les manger dans la rue.

La cecina est une sorte de focaccia fine faite avec un mélange de farine de pois chiches, d'eau, d'huile et de sel, cuite au four jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée.
Également connue sous le nom de farinata ou gâteau aux pois chiches, elle se mange en morceaux, seule ou accompagnée de fromages à pâte molle tels que le stracchino, la ricotta ou le gorgonzola.

La porchetta est un porc désossé et éviscéré qui est roulé et farci d'épices, d'herbes aromatiques (romarin et fleurs de fenouil) avec des morceaux de rate et de foie et cuit au four pendant 5/8 heures.
Elle doit être consommée dès qu'elle est cuite et encore tiède dans le sandwich. Elle est toujours présente lors des fêtes et des festivals populaires, mais vous trouverez également une rôtisserie qui la propose sur les marchés.

La légende veut que ce soit une dame de Manciano (en Maremme) qui a été engagée à la cour de Catherine de Médicis pour enseigner aux Français l'art subtil des crêpes.
À Manciano, on l'appelle ciaffagnone, mais la recette est toujours la même : une pâte à base d'eau, d'œufs et de farine à cuire dans une poêle avec du lard, en une couche très fine. Ici, on le saupoudre de pecorino râpé avant de le refermer sur lui-même.

Sa variante sucrée est la migliaccia de Pitigliano, avec l'ajout de cannelle, qui est généralement saupoudrée de miel.

Ailleurs en Toscane, vous trouverez une variante à base de farine de châtaigne, les necci : on les mange principalement en automne dans les festivals, préparés chauds, accompagnés de ricotta ou de chocolat fondu.

Un classique à grignoter et incontournable dans les foires de village, les brigidini de Lamporecchio, une spécialité du village homonyme de Pistoia. Ce sont des gaufrettes croustillantes de couleur jaune orangé à base de farine, d'œufs, de sucre et d'anis. Pellegrino Artusi, l'un des plus célèbres gastronomes italiens, les a définis comme un « amusement spécial à la toscane ».

Les beignets sucrés, avec ou sans la délicieuse garniture de crème et recouverts de sucre, sont originaires de Toscane. On les trouve un peu partout, même chauds à peine sortis du four, le matin comme l'après-midi pour le goûter. Ils existent également dans une version en anneau, sans garniture. Chaque ville a sa propre recette.

À Sienne, sur la Piazza del Campo, entre fin janvier et début avril, vous trouverez la maison du frittellaio qui, du matin au soir, fait frire les frittelle di riso de la Saint-Joseph, aujourd'hui également répandues dans d'autres villes de Toscane.

Le riz est cuit dans du lait et parfumé à l'orange avant d'être plongé dans l'huile, où il reste quelques minutes jusqu'à ce qu'il forme une croûte croustillante.

Le pain toscan AOP, celui sans sel, se marie parfaitement avec le jambon toscan, également AOP, qui est généralement assez salé, pour une collation toscane à 100 %. Les variantes possibles, tout aussi traditionnelles, sont le pain avec la finocchiona ou avec la mortadelle.