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Enogastronomia

Le specialità DOP e IGP della Toscana

Mangiare in Toscana è uno dei piaceri che bisognerebbe concedersi ogni qual volta se ne ha la possibilità

Terra fertile e meteorologicamente parlando fortunatissima, qui prendono vita ben 31 prodotti agroalimentari tradizionali di grande qualità riconosciuti dai marchi europei DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne garantiscono provenienza, caratteristiche organolettiche e qualità.

1. L’Olio extravergine di oliva DOP

Pane sciapo e una girata di olio d’oliva, un vero must in Toscana. Così abbiamo stilato un piccolo vademecum per trovare l’olio che meglio si addice alla bruschetta dei vostri sogni.

L’Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP viene prodotto nella stessa zona del vino Chianti Classico. Dall’aroma fruttato e dal sapore leggermente amaro e piccante si presta al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure.

Il Terre di Siena DOP nasce da determinate varietà di olive coltivate nel Senese. Grazie a un gusto marcatamente fruttato con note piccanti e lievi sentori di amaro è perfetto per le bruschette; a crudo è ottimo per condire insalate e minestre. In alternativa optate per il Lucca DOP dal sapore un po’ più pungente.

Infine, l’Olio extravergine di oliva Seggiano DOP, una zona alle pendici del monte Amiata, che esalta i piatti a base di pesce. Chi l’ha provato nella preparazione della maionese non ha più usato altro.

2. Il formaggio DOP è il pecorino

Perfetto da mattina a sera, uno spuntino a base di formaggio toscano saprà come riappacificarvi con il mondo. Tra i formaggi toscani, 3 sono i marchi DOP: il Pecorino toscano DOP, altrimenti detto cacio, è il formaggio della tradizione che si produce in tutta la Toscana e in alcuni comuni confinanti di Lazio e Umbria.

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, dal sapore particolarissimo, è prodotto con latte crudo di pecora e caglio vegetale ottenuto dai fiori del cardo selvatico lavorato esclusivamente nel territorio di 5 comuni (Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi).

Infine, il Pecorino romano DOP, che sì, oltre che in Lazio e Sardegna viene prodotto anche in provincia di Grosseto, a seconda della stagionatura passa da essere ottimo secondo piatto a squisita chicca da grattugiare sopra i primi piatti.

3. Prosciutto e salumi da veri intenditori

Per i salumi la Toscana ha un vero e proprio primato quantomeno nei nostri cuori. Può vantare il Prosciutto toscano DOP, dal sapore particolarmente sapido e aromatizzato, e i Salamini italiani alla cacciatora DOP, detti anche cacciatorini.

Tra le produzioni IGP, invece, troviamo il celebre Lardo di Colonnata, stagionato con sale, spezie ed erbe aromatiche in conche ricavate da blocchi di marmo locale; la Finocchiona IGP, un salame morbido stagionato con fiori o semi di finocchio, che lo rendono particolarmente profumato; la Mortadella di Prato IGP, prodotta con l’aggiunta di alkermes - detto anche liquore dei Medici, perché particolarmente gradito alla celebre famiglia fiorentina – oltre alla classica Mortadella di Bologna IGP.                     

4. Dalle carni allo zafferano, qualità eccelsa

I più ricorderanno il funerale della bistecca Fiorentina che il macellaio Dario Cecchini fece durante l’emergenza sanitaria della “mucca pazza”. Ma non solo di razza Chianina vive la macelleria toscana. La carni più pregiate degli allevamenti toscani sono quelle di Cinta Senese DOP, una particolare razza di maiale allevato allo stato semibrado e alimentato solo con prodotti locali, particolarmente saporito e adatto per la produzione di salumi e l’Agnello del Centro Italia IGP.

Tra i sapori toscani per eccellenza figurano anche il Pane Toscano DOP, senza sale; il miele della Lunigiana DOP di acacia e castagno; il Fungo di Borgotaro DOP della provincia di Parma, che si può raccogliere anche in una zona confinante della provincia di Massa Carrara; il Farro della Garfagnana IGP, ideale per le zuppe; il fagiolo di Sorana IGP, coltivato nella zona di Pescia (PT); lo Zafferano di San Gimignano DOP, lavorato meticolosamente a mano per preservarne la purezza; le Castagne del Monte Amiata IGP e i Marroni del Mugello IGP, oltre che la Farina di Castagna della Lunigiana, la Farina di Neccio della Garfagnana, ottenuto dalla macinatura di castagne secche locali, e il Marrone di Caprese Michelangelo, tutti DOP.

5. Dolcezze d’altri tempi

Dulcis in fundo, la Toscana vanta anche dolci tipici di tradizione antichissima, per questo davvero interessanti da scoprire: tutti apprezzano i Cantucci Toscani IGP, i biscottini secchi con le mandorle da inzuppare nel vin santo, ma anche i morbidissimi Ricciarelli di Siena IGP, fatti con pasta di mandorle ricoperti da zucchero a velo, e il Panforte di Siena IGP, un impasto di frutta secca e candita, miele e spezie di origini medievali che era noto e molto richiesto nelle corti europee del Rinascimento.