Sapori di Verona: i vini, le ricette e i luoghi del gusto del veronese

L’itinerario alla scoperta dei vini veronesi inizia dalla Valpolicella, il cuore della produzione rossista veneta, tra colline incorniciate dal Lago di Garda e dai Monti Lessini, per scoprire tre espressioni affascinanti quanto diverse di questo territorio. Si inizia dall’Amarone della Valpolicella DOCG, un vino insolito, ottenuto dall’appassimento di uve Corvina, Corvinone e Rondinella nei tipici fruttai per alcuni mesi, lasciate poi affinare in legno di rovere fino a dieci anni. Da qui prende vita questo grande vino da invecchiamento, estremamente morbido, vellutato, con una vivace acidità ma mai stancante al palato. Un vino nato, secondo la leggenda, da un vignaiolo della zona che si dimenticò di una botte e il vino, andando oltre il tempo di fermentazione, perse la sua tendenza dolce. Da un caso fortuito nasce uno dei vini più preziosi del panorama enologico con il suo profilo sensoriale inconfondibile di frutti rossi maturi, spezie, liquirizia, tabacco, cuoio e una notevole persistenza nel finale che lo rendono il compagno ideale per la Pastissada, uno stufato di carne di cavallo marinato nel vino rosso con cipolle, spezie ed erbe aromatiche per diverse ore, talvolta un giorno. Un piatto saporito, succulento, grazie alla cottura a fuoco lento, spesso accompagnato dalla polenta, fiore all’occhiello delle osterie tradizionali. 

Dall’eloquenza dell’Amarone alla vivacità e freschezza del Valpolicella Classico, ottenuto dallo stesso uvaggio ma senza appassimento, che mantiene un rosso rubino luminoso, fresche note floreali e di ciliegia e un tannino morbido. L’espressione più versatile della Valpolicella si abbina alla perfezione con il Risotto all’Amarone, uno dei primi piatti più iconici della tradizione, preparato esclusivamente con il Vialone Nano IGP, varietà autoctona della regione, particolarmente cremoso e aromatico. Ma è un ottimo incontro anche con il re delle tavole veronesi, il bollito misto, accompagnato dalla Pearà, una salsa densa e speziata a base di brodo di carne, pane raffermo, midollo di bovino e abbondante pepe nero. 

La degustazione in Valpolicella non può non concludersi con il Recioto della Valpolicella DOCG, l’antenato dolce dell’Amarone, ottenuto dall’arresto della fermentazione che permette di conservare il residuo zuccherino. Un vino da meditazione che rappresenta la tradizione enologica più antica di questo territorio e stupisce con il suo ampio ventaglio di sentori che vertono dalla confettura, alla frutta sotto spirito fino al cioccolato. Una dolcezza mai stucchevole grazie a una tenace acidità che invita al prossimo sorso e lo rende perfetto già da solo o in abbinamento con la Sbrisolona, una torta friabile e burrosa a base di mandorle, che ha origini interregionali. Dopo una passeggiata tra le strade del vino e una visita alle splendide ville rinascimentali si prosegue verso le rive del Garda.

Tra specchi di acque cristalline, cittadine portuali incastonate tra i promontori e la vetta del Monte Baldo, la sponda orientale del Lago di Garda è un altro scrigno di vini d’eccellenza. Si inizia con il Bardolino Doc, il blend di Corvina, Rondinella e Molinara, fresco, dinamico, meno corposo e tannico rispetto ai grandi rossi della regione, che si racconta al naso con profumi di ciliegia, lampone ed erbe aromatiche, ancora più freschi nella versione rosata. Un vino delicato e rinfrescante, adatto per un aperitivo o, abbinato nella versione Superiore, con un piatto di Tortellini di Valeggio, dei fazzolettini di pasta farciti con un ripieno a base di carne. Una chicca della gastronomia Veneta, che affonda le sue radici nel pittoresco borgo di Valeggio sul Mincio durante la battaglia tra Mantova e Verona, quando un generale si innamorò di una ninfa che gli offri questi tortellini legando insieme la pasta con un nodino, simbolo di un amore indissolubile. 

Percorrendo la riva del Garda verso sud si incontra un vino di estrema eleganza e freschezza: il Lugana Doc, da vigneti di Turbiana, localmente noto come Trebbiano di Lugana, che godono di terreni calcarei e dolci brezze del Lago, creando un microclima unico che esalta la complessità aromatica e la mineralità del vino. Note di mela, mandorle e fiori bianchi, un’acidità briosa che lo rendono adatto alla cucina lacustre, come il Risotto al pesce persico, dove la cremosità e la dolcezza del piatto sono bilanciate dalla freschezza del vino in un piacevole incontro di sapori. Ma il Lugana Doc sorprende anche in versione spumante e soprattutto la vendemmia tardiva, una piccola produzione da non perdere per conoscere tutte le espressioni di questo vitigno.

Ma l’itinerario alla scoperta dei vini del Garda non finisce qui. Poco più nell’entroterra si incontra il Bianco di Custoza Doc, da terreni di matrice morenica dove si estendono vitigni di garganega e trebbiano toscano, che in blend danno vita a questo vino dai sentori fruttati, con polpa di mela, pera e una piacevole mineralità. Questo bianco prende il nome dall’omonimo borgo, teatro di battaglie nel Risorgimento, dove si può assaggiare uno dei piatti veneti più apprezzati: i Bigoli con le sarde. Più spessi e ruvidi degli spaghetti, i bigoli si amalgamano con il gusto saporito delle sarde e trovano in un calice di Bianco di Custoza il compagno ideale che smorza il pungente e intenso sapore del sughetto.

Il percorso continua tra le strade del vino del Soave, con oltre 6.600 ettari di vigneti che rendono questa zona il più grande vigneto d'Europa. Un territorio particolarmente vocato, grazie alla matrice vulcanica del suolo e molto affascinante anche dal punto di vista storico-culturale. Queste colline, ad est di Verona, sono un alternarsi di vigneti di Garganega, castelli e torri medievali dove il tempo sembra essersi fermato all’epoca di dame e cavalieri. Il Soave Doc, noto per il suo tipico finale ammandorlato e un fruttato maturo talvolta di frutti tropicali, si può provare in abbinamento con la Torta al Monte Veronese, un pasticcio salato con protagonista questo formaggio Dop, che viene prodotto dai pascoli montani della Lessina. Morbido, delicato e leggermente dolciastro, viene aggiunto, grattugiato e a cubetti, a uova, latte e panna all’interno di una crosta di pasta sfoglia, creando così un piatto rustico, gustoso e confortevole. Il Soave Doc, più complesso nella versione Riserva con affinamento di almeno due anni, stupisce soprattutto nella sua versione dolce, il Recioto di Soave DOCG. Un vino passito, che prende il nome da “recia”, ossia "orecchio", che fa riferimento alla pratica tradizionale di selezionare le parti superiori dei grappoli appassiti che, con le sue note corpose di frutta candita, miele e vaniglia si unisce al Pandoro in un delizioso fine pasto. Conosciuto in tutto il mondo ma figlio di Verona, a fine ‘800 Domenico Melegatti e l’artista Angelo Dall’Oca Bianca inventarono un dolce conico a forma di stella a otto punte, che è entrato di diritto nei dolci della tradizione italiana.

Ultima tappa del percorso è tra le colline vulcaniche dei Monti Lessini a cavallo tra le province di Verona e Vicenza, dove è protagonista il Durello, un vitigno autoctono poco conosciuto che con la sua notevole acidità e robustezza da vita a spumanti Metodo Classico, con una sosta sui lieviti di almeno 24 mesi o Metodo Martinotti, una produzione di nicchia ma davvero notevole.  Spuma fine e persistente, note rinfrescanti di mela verde, agrumi, pane tostato e altri sentori derivanti dalla maturazione sur lie, fanno dello Spumante Lessini Durello Doc un compagno ideale con il Baccalà. Che sia alla veronese, più saporito e dal gusto mediterraneo, con l’aggiunta di cipolle e, qualvolta, di capperi, olive e acciughe, oppure alla vicentina, più avvolgente grazie alla cremina di latte e panna che si crea con la cottura a fuoco lento, questo spumante sarà un complice ideale che rifinisce il palato tra un boccone e l’altro.