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Enogastronomia

Veneto

L’Asparago bianco di Cimadolmo, ortaggio amato già nell’antichità

05 luglio 2022

Parliamo di un caratteristico e pregiato ortaggio, che giunge a noi direttamente dalle tavole dell’antichità.
L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP era conosciuto già dagli Egizi e dai Romani.
La coltivazione in tempi recenti è tipica del Veneto e risale a un secolo e mezzo fa.
Della pianta vengono bolliti solo i giovani germogli, detti turioni, che diventano l’ingrediente principale, o il contorno d’elezione, di piatti della cucina tradizionale a dir poco squisiti.

1. Sapore delicato e preziosi elementi nutritivi

Il nome dell’Asparago bianco di Cimadolmo deriva dal termine latino “asparagus”, ma è chiamato anche asparagio o sparagio. Vanta il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta.
Questo tipo di asparago si distingue per un colore chiaro con le estremità tenere e dolciastre e per essere considerato di ottima qualità non deve presentare ammaccature nei turioni.
Il sapore non è particolarmente intenso. Quanto alle proprietà, è diuretico e carico di alimenti nutritivi fondamentali.

Una porzione di asparagi è ricca di calcio, fosforo, magnesio e potassio, ma anche di vitamine, come la C, riboflavina e acido folico. Contiene un numero limitato di calorie e carboidrati e presenta un alto contenuto di proteine. 

2. Dove si coltiva e perché la sua diffusione è recente

Questo tipo di asparago è tornato a essere protagonista delle coltivazioni della provincia di Treviso e dintorni, quando nelle campagne si è smesso di allevare il baco da seta e a Cimadolmo si è cominciato a puntare su questa produzione.
Per una coltivazione ottimale si preferiscono terreni sabbiosi di origine alluvionale, con una buona permeabilità e ben drenati. Del resto, ci troviamo in una zona sulla riva sinistra del fiume Piave, dove le alluvioni sono, e sono state frequenti.

Le condizioni climatiche e la qualità del terreno danno vita a un tipo di asparago eccellente e tanto che alla fine dell’Ottocento veniva inserito in competizioni fieristiche a tema culinario di notevole pregio. 

3. Qual è il periodo dell’Asparago bianco di Cimadolmo

Il periodo giusto per portare in tavola il miglior asparago bianco di Cimadolmo? Si tratta di un ortaggio primaverile, che raggiunge la piena maturazione verso la fine di marzo e la raccolta prosegue per una ventina di giorni a tre anni dall’impianto e per un paio di mesi dopo il quarto.

Quali sono le caratteristiche dell’asparago perfetto? Non presentare sul turione alcuna sfumatura verde, nemmeno sulla punta.

Com’è possibile per l’asparago avere un colore tanto chiaro? Durante la coltivazione è obbligatoria la “pacciamatura”, cioè la copertura del terreno con teli scuri di materiale idoneo. In questo modo, senza luce, viene bloccata la fotosintesi clorofilliana e il vegetale perde il suo colore verde. 

4. Escursioni e passeggiate lungo la strada dell’Asparago

Dal 2006 è stata istituita la Strada dell’Asparago, che comprende i territori principali di produzione, quindi i comuni a ridosso del fiume Piave, tra Ponte della Priula e Ponte di Piave, concentrandosi su Cimadolmo.  Percorrerla riserva più di una sorpresa.