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Enogastronomia

Lombardia

La regione Lombardia attraverso la pizza di Edu Guedes

14 novembre 2022

3 minuti

1. Storia del formaggio Gorgonzola e altre meraviglie della Lombardia a tavola

Secondo la leggenda, un giovane casaro innamorato della figlia del suo padrone, distratto dal pensiero della sua bella mescolò distrattamente due diverse cagliate, che formarono uno strano formaggio. Sarebbe nato così per un errore il Gorgonzola.
Il formaggio prende il nome dalla città lombarda vicina a Milano dove è stato inventato, non si sa con esattezza quando, e anche se le prime tracce storiche risalgono al XV secolo potrebbe avere un’origine ancora più antica.

Oltre a essere squisito, il Gorgonzola fa anche bene: le sue proprietà benefiche sono note sin dalla fine del Medioevo, quando veniva impiegato per curare i disturbi gastrointestinali. Questo perché per produrlo si utilizza latte purissimo, che consente al meglio lo sviluppo delle sue caratteristiche muffe.

Oggi questo delizioso formaggio a pasta cruda dal colore bianco paglierino, caratterizzato dall’erborinatura, ovvero la colorazione verde/blu, con i suoi quasi 5 milioni di forme all’anno è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, preceduto solo da un altro prodotto tipico della Lombardia, il Grana Padano. Il Gorgonzola è cagliato tra i 28 e i 32 gradi, con caglio di vitello: per realizzare una sola forma di 12 chili è necessario quasi un quintale di latte.

La sua preparazione avviene per stratificazione con cagliate raffreddate: dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco, che dura diversi giorni in ambienti con una temperatura che deve rimanere tra i 18 e i 20 gradi. La stagionatura è molto importante: può durare da un minimo di due a oltre tre mesi, in ambiente umido tra i 2 e i 4 gradi. Durante questa fase di maturazione la forma viene più volte forata, per favorire lo sviluppo della varietà ai ceppi del pennicillum, caratteristici del Gorgonzola perché ne determinano il tipico colore verdastro. Ne esistono due tipi: oltre al classico Gorzongola dolce, cremoso a pasta molle, con il suo particolare e caratteristico sapore (e anche odore), c’è anche quello piccante, dal gusto più deciso e più compatto nella forma.

Il Gorgonzola è protagonista di alcuni piatti tipici della cucina lombarda, in particolare degli gnocchi di patate al Gorgonzola, chiamati anche “gnoch di mùrador”, del muratore, per la loro consistenza. Ogni anno la città che gli ha dato il nome celebra il suo prodotto più celebre nella Sagra del Gorzongola, che si tiene a fine settembre.

2. Oltre al Gorgonzola

Questo formaggio leggendario è solo uno dei gioielli della gastronomia lombarda, che vanta ben 34 prodotti certificati DOP e IGP e 13 i presidi Slow Food. Come la Bresaola della Valtellina IGP, dal sapore inimitabile a cui contribuisce l’aria tersa, che scende dal cuore delle Alpi e aiuta la sua graduale stagionatura, ma anche la capacità di scelta dei tagli migliori del bovino e gli aromi naturali dosati dai produttori della provincia di Sondrio, eredi delle antiche ricette con cui da sempre viene preparato questo salume. O ancora i formaggi tipici del Lodigiano, un trio senza pari che comprende il Granone, capostipite di tutti i formaggi grana, il Pannerone, dal sapore burroso e dal retrogusto amaro, e il dolcissimo Mascarpone, il cui nome deriva dal dialetto mascherpa che significa “crema di latte”.

A Mantova invece la regina è la zucca, utilizzata nella preparazione degli squisiti tortelli, mentre nella Lomellina si può assaggiare un riso che ha cinque secoli di coltivazione alle spalle.
Non mancano i dolci, come la Sbrisolona di Mantova, il Torrone di Cremona e naturalmente il Panettone, vera istituzione dei dolci natalizi, che arriva da Milano.

 

Per avere maggiori informazioni sulla Settimana della cucina italiana nel mondo, clicca qui

Foto credit: InLombardia

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