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Enogastronomia

Il Grana Padano

Uno dei prodotti enogastronomici italiani più apprezzati e conosciuti in Italia e all'estero

2 minuti

È uno dei prodotti enogastronomici italiani più apprezzati e conosciuti in Italia e all'estero, è il Grana Padano. Un formaggio dal gusto delicato e fragrante che, come indica chiaramente il nome, viene prodotto in vaste aree della Pianura Padana, comprendenti 27 provincie che vanno da Cuneo a Venezia, da Trento a Forlì. Tra i formaggi italiani Dop il Grana Padano è quello che vanta la maggiore produzione e ne esistono due tipi : “maggengo” se è prodotto con il latte munto tra la primavera e l'estate, “vernengo” se invece è fatto col latte dell’autunno e dell’inverno.

È un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere. La forma - che si presenta con una crosta dorata, oleata e spessa - ha un peso compreso tra i 24 e i 40 kg. La selezione del Grana Padano prevede che le forme vengano percosse con un martelletto e con uno speciale ago al fine di verificarne la consistenza e l'aroma. Solo quelle che rispondono agli standard di legge sono marchiate sia con il marchio d’origine a quadrifoglio che segnala la provincia e il caseificio, sia col marchio di qualità a forma di rombo che attesta la rispondenza alle caratteristiche di tipicità e una dicitura che si ripete su tutta la crosta del formaggio.

Il latte di vacca viene riscaldato, raggiunti i 31-33°C si aggiungono siero e caglio di vitello. Si procede poi alla rottura della cagliata, allo spurgo e alla cottura a 53-55°C. Quando la pasta è divenuta acida ed elastica, viene divisa in due forme che passano alla salatura che avviene per immersione delle forme in salamoia satura di sale per 25-30 giorni. In seguito le forme vanno in stagionatura per un periodo che varia dai 12 ai 14 mesi e oltre. Il termine “grana” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Pianura Padana fin dall’undicesimo secolo. Il progressivo diffondersi di questo formaggio portò all'affermarsi di diverse varietà di Grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.). Negli anni Cinquanta furono istituite le e denominazioni di origine dei formaggi e fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine “Grana Padano”, da allora tutte le varietà di Grana furono unificate nel termine “Padano”.

Il Grana Padano è utilizzato soprattutto grattugiato o a scaglie. Il suo gusto non si sovrappone agli altri sapori e per questo è molto indicato nella preparazione di ripieni di carne, di verdure, e di frittate, ma è anche usato a scaglie sugli antipasti o i secondi di carne come il carpaccio e il filetto di manzo.Non tutti sanno che esiste anche il Grana Padano trentino. Si tratta di un formaggio analogo al Grana Padano, ma la specifica di trentino indica che viene prodotto nella provincia di Trento con l'utilizzo di latte di mucche che pascolano nelle vallate alpine circostanti. Presenta un gusto e un aroma più accentuati.

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