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Enogastronomía

Lombardía

La región de Lombardía por medio de la pizza de Edu Guedes

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia del queso Gorgonzola y otras maravillas de Lombardía en la mesa

Según la leyenda, un joven quesero que estaba enamorado de la hija de su amo, distraído pensando en la belleza de la joven, mezcló distraídamente dos cuajos diferentes, que formaron un extraño queso. El Gorgonzola nacería así por error. El queso toma su nombre de la ciudad de Lombardía cercana a Milán donde se inventó, no se sabe exactamente cuándo, y aunque los primeros vestigios históricos se remontan al siglo XV puede tener un origen aún más antiguo.

Además de ser delicioso, el gorgonzola también es bueno para la salud: sus propiedades beneficiosas se conocen desde finales de la Edad Media, cuando se utilizaba para tratar trastornos gastrointestinales. Esto se debe a que para su elaboración se utiliza solo la leche más pura, que es la que mejor permite el desarrollo de sus característicos mohos.

Hoy en día, este delicioso queso crudo, de color blanco pajizo, caracterizado por su veteado de enmohecido, es decir, su coloración verde/azul, con sus casi 5 millones de ruedas al año es el segundo queso DOP del mundo en cuanto a producción, sólo precedido por otro producto típico de Lombardía, el Grana Padano. El gorgonzola se cuaja a entre 28 y 32 grados, con cuajo de ternera: se necesita casi un quintal de leche para hacer una sola rueda de 12 kilos.

Se prepara por capas con cuajos enfriados: al cabo de unos días, se efectúa el salado en seco, que dura varios días en salas con una temperatura que debe permanecer entre 18 y 20 grados. La maduración es muy importante: esta puede durar desde un mínimo de dos a más de tres meses en un ambiente húmedo de entre 2 y 4 grados. Durante esta fase de maduración, la rueda se perfora varias veces para favorecer el desarrollo de las cepas de pennicillum, características del Gorgonzola porque le aportan su típico color verdoso. Existen dos tipos: además del clásico Gorzongola dulce, cremoso y de pasta blanda, con su particular y característico sabor (y también olor), existe también el picante, de sabor más fuerte y de textura más compacta.

El gorgonzola es el protagonista de algunos platos típicos de la cocina de Lombardía, en particular los ñoquis de patata al queso gorgonzola, también llamados "gnoch di mùrador", (ñoquis de albañil), por su consistencia. Cada año, la localidad que le dio nombre celebra su producto más famoso en la Feria del gorzongola, que se celebra a finales de septiembre.

2. Además del Gorgonzola

Este legendario queso es solo una de las joyas de la gastronomía de Lombardía, región que cuenta con nada menos que 34 productos certificados DOP e IGP y 13 establecimientos Slow Food.

Por ejemplo, la Bresaola della Valtellina IGP (filete de ternera curada), con su sabor inimitable, al que contribuye el aire limpio que desciende desde el corazón de los Alpes y que ayuda a su progresiva curación, aunque también es debido a la posibilidad de elegir los mejores cortes de ternera y los aromas naturales aportados por los productores de la provincia de Sondrio, herederos de las antiguas recetas con las que siempre se ha preparado esta carne curada.

También están los típicos quesos de Lodigiano, un trío sin igual que incluye el Granone, el progenitor de todos los quesos Grana, el Pannerone, de sabor mantecoso y con un regusto amargo, y el dulcísimo Mascarpone, cuyo nombre deriva del término dialectal “mascherpa”, que significa crema de leche. 

En Mantua, en cambio, la reina es la calabaza, utilizada en la preparación de exquisitos tortelli (similares a tortellini), mientras que en el valle de Lomellina se puede degustar un arroz con cinco siglos de cultivo a sus espaldas.

No faltan los dulces, como la tarta Sbrisolona di Mantova, el Torrone (turrón) de Cremona y, por supuesto, el Panettone (pan dulce), la verdadera institución de los dulces navideños, que viene de Milán.

 

Photos credit: InLombardia

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