Salta il menu

Per le ultime informazioni sulle restrizioni di viaggio relative al COVID-19 in Italia. Fai click qui.

Enogastronomia

Marche

La regione Marche attraverso la pizza di Gabriele Bonci

14 novembre 2022

3 minuti

1. Storia delle frattaglie e altre meraviglie delle Marche a tavola

storie-delle-frattaglie

Quella della Marche è una cucina dall’anima contadina, dove i sapori della tradizione sono decisi. Le frattaglie sono un ingrediente povero, certamente non nel gusto, protagoniste del piatto marchigiano più celebre: i vincisgrassi. Questa pasta al forno, composta di più strati e condita con besciamella e ragù, prevede nella sua ricetta più antica anche le creste di gallo e altre frattaglie ad arricchire il sugo. A differenziare i vincisgrassi dalle lasagne, infatti, è proprio il ragù: dev’essere fatto con diversi tipi di carne tagliata a pezzi, non macinata, e quindi venire speziato con chiodi di garofano e noce moscata.

Un piatto ricco e compatto, che secondo la tradizione venne inventato da una cuoca fantasiosa durante l’assedio di Ancona del 1799, in onore del generale austriaco che sconfisse le truppe napoleoniche che avevano bloccato la città riconsegnandola al dominio papale: si chiamava Alfred von Windisch-Graetz e dalla storpiatura del suo nome deriverebbe proprio il termine vincisgrassi.

Il ragù marchigiano, che unisce manzo, maiale e rigaglie di pollo, è perfetto anche per condire la più celebre pasta fresca marchigiana: i maccheroncini di Campofilone IGP. È proprio in questo borgo in provincia di Fermo che nasce una pasta all’uovo dalla sfoglia finissima, che si scioglie in bocca, e che somiglia a spaghetti lunghi e sottili.

Le frattaglie tornano infine anche in uno dei classici dello street food marchigiano, oggi in disuso ma ancora presente in provincia di Ancona: le spuntature. Si tratta dell’intestino del vitello da latte, che viene marinato con salvia, rosmarino, pepe nero, aglio e vino bianco, per essere quindi grigliato e servito in un panino.

2. Oltre le frattaglie

oltre-alle-frattaglie

Gusti forti e genuini, come quello del Ciasculo IGP, il celebre insaccato di suino aromatizzato con vino, aglio e pepe, che si mangia come una crema spalmabile, o delle mitiche Olive Ascolane del Piceno, grandi e succose, che una volta farcite con un ripieno di manzo e maiale (e poi fritte) diventano le olive all’ascolana.
Ad Ascoli Piceno, del resto, si frigge anche la crema: all’interno del fritto misto infatti, insieme a olive, zucchine, agnello e carciofi, si servono i cremini, deliziosi piccoli pezzi di crema pasticcera aromatizzata all’anice.

Un giro gastronomico nelle Marche non può prescindere dalla crescia sfogliata di Urbino, simile a una piadina ma arricchita con uova, pepe e una quantità maggiore di strutto: è così saporita che si può mangiare anche da sola ma l’abbinamento ideale è insieme alla Casciotta di Urbino, formaggio dolce a base di latte sia di pecora che di mucca, che secondo la tradizione era il preferito di Michelangelo.
A Urbania invece si può assaggiare il crostolo, che nell’impasto oltre alle uova ha anche la farina di mais.
Sul litorale adriatico non mancano i sapori di mare, come lo stoccafisso all’anconitana, la cui ricetta originale prevede una cottura molto lenta, di due ore, insieme a cipolla, acciughe, capperi, rosmarino, patate, olive e vino bianco.

E ovviamente il brodetto, la zuppa di pesce e crostacei di cui ogni località di mare marchigiana può vantare la sua singolare variante.

La più antica è quella di Ancona, dove la tradizione impone che ci siano tredici diverse qualità di pesce locale, dalle seppie agli scampi, dal merluzzo al rombo, dallo scorfano ai calamari. A Fano, il brodetto è caratterizzato dall’aggiunta di aceto e pomodoro e da canocchie, tracina, rana pescatrice e pesce San Pietro; mentre a Porto Recanati il brodetto è in bianco, con l’aggiunta di zafferano e di pesci come la gallinella e le triglie. Anche a San Benedetto del Tronto la zuppa di pesce si prepara senza pomodori rossi, ma aggiungendo in cottura pomodori verdi, peperoni e aceto.

 

Per avere maggiori informazioni sulla Settimana della cucina italiana nel mondo, clicca qui

Ti potrebbe interessare

Enogastronomia
napoli-pizza-una-lunga-storia-d-amore

Napoli e la pizza, una lunga storia d’amore

Enogastronomia
tipi-di-pizza-in-italia

3 (di tanti) tipi di pizza da mangiare in Italia

Enogastronomia
prosciutto di norcia

La regione Umbria attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Enogastronomia
storia dei maccheroni abruzzo

Storia dei maccheroni alla chitarra e altre meraviglie dell’Abruzzo a tavola

Enogastronomia
mozzarella di bufala

La pizza Margherita secondo Franco Pepe

Enogastronomia
storia-delle-acciughe-liguria

La regione Liguria attraverso la pizza di Roberto Caporuscio

Enogastronomia
storia del pomodoro san marzano campania

La regione Campania attraverso la pizza di Gino Sorbillo

Enogastronomia
storia del bergamotto calabria

La regione Calabria attraverso la pizza di Donato De Santis

Enogastronomia
storia del peperone crusco

La regione Basilicata attraverso la pizza di Franco Pepe

Enogastronomia
storia-del-guanciale

La regione Lazio attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Enogastronomia
fontina valdostana e salumi

La regione Valle d’Aosta attraverso la pizza di Roberto Caporuscio

Enogastronomia
storia del figo moro friuli venezia giulia

La regione Friuli Venezia Giulia attraverso la pizza di Renato Bosco

Enogastronomia
storia del prosciutto di parma emilia romagna

La regione Emilia Romagna attraverso la pizza di Edu Guedes

Enogastronomia

La regione Lombardia attraverso la pizza di Edu Guedes

Enogastronomia
storia-della-soppressa

La regione Molise attraverso la pizza di Donato De Santis

Enogastronomia
pasta fresca

La regione Veneto attraverso la pizza di Renato Bosco

Enogastronomia
storia del capocollo

La regione Puglia attraverso la pizza di Gino Sorbillo

Enogastronomia
storia del pistacchio

La regione Sicilia attraverso la pizza di Franco Pepe

Enogastronomia
storia del pecorino sardo

La regione Sardegna attraverso la pizza di Gino Sorbillo