Geschichten von Innereien und andere Wunder der Marken
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Die italienische Küche hat viele verschiedene Nuancen und einige davon bringen Vermächtnisse aus der Vergangenheit mit sich. Die „arme“ oder bäuerliche Küche ist eine davon und lebt nicht nur in den Geschichten der Großeltern weiter, sondern auch in dem, was wir auf dem Tisch finden, und passt perfekt zum moderneren Konzept der nachhaltigen Küche. Einst wurde die Regel „Nichts wegwerfen“ nie gebrochen und die sogenannten „Innereien“ (Leber, Herz, Eingeweide, Därme und vieles mehr vom geschlachteten Tier) waren für viele das lang erwartete Gericht auf dem Tisch. Heute wird die gesunde Gewohnheit, keine Lebensmittel zu verschwenden, an vielen Orten weiter praktiziert.
Geschichten von Innereien und andere Wunder der Marken
Die Küche der Marken hat eine bäuerliche Seele, die auf bestimmte traditionelle Aromen setzt. Innereien sind eine einfache Zutat, wenngleich nicht arm an Geschmack, und damit die Protagonisten des berühmtesten Gerichts der Marken: die Vincisgrassi. Diese gebackene Pasta, die aus mehreren Schichten besteht und mit Béchamelsauce und Ragù gewürzt ist, enthält in ihrem ältesten Rezept auch Hahnenkämme und andere Innereien, die die Sauce bereichern. Der Unterschied zwischen Vincisgrassi und Lasagne besteht in der Tat in der Sauce: Sie muss aus verschiedenen Arten von in Stücke geschnittenem Fleisch hergestellt werden, nicht aus Hackfleisch, und dann mit Nelken und Muskatnuss gewürzt werden.
Ein reichhaltiges und kompaktes Gericht, das der Überlieferung nach von einer einfallsreichen Köchin während der Belagerung von Ancona im Jahr 1799 erfunden wurde, zu Ehren des österreichischen Generals, der die napoleonischen Truppen besiegte, die die Stadt belagerten, und sie an die päpstliche Herrschaft zurückgab: Er hieß Alfred von Windisch-Graetz, was dann im örtlichen Sprachgebrauch zu Vincisgrassi wurde.
Das Ragù der Marken, das aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnerklein besteht, ist auch perfekt, um die berühmteste frische Pasta der Marken zu würzen: die Maccheroncini di Campofilone IGP (g.g.A.). Aus diesem Dorf in der Provinz Fermo hat auch eine Eiernudel aus feinstem Teig ihren Ursprung, die im Mund zergeht und wie lange, dünne Spaghetti aussieht.
Die Innereien kommen schließlich auch in einem der Klassiker des Streetfood der Marken zur Geltung, das heute nicht mehr sehr populär, aber in der Provinz Ancona noch immer präsent ist: die Spuntature. Es handelt sich um den Darm des Milchkalbs, der mit Salbei, Rosmarin, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Weißwein mariniert und dann gegrillt und in einem Sandwich serviert wird.
Mehr als nur Innereien
Kräftige und unverfälschte Aromen wie beispielsweise Ciauscolo IGP, die berühmte, mit Wein, Knoblauch und Pfeffer gewürzte Schweinswurst, die als Brotaufstrich gegessen wird, oder die köstlichen, großen und saftigen „Ascolane del Piceno“-Oliven, die mit einer Füllung aus Rind- und Schweinefleisch versehen und anschließend frittiert werden, um die beliebten „Oliven all'ascolana“ zu erhalten.
In Ascoli Piceno wird übrigens selbst Pudding frittiert und als Cremini mit Zitronenschalenaroma, paniert und frittiert, zusammen mit Oliven, Zucchini, Lamm und Artischocken als Teil der lokal berühmten Vorspeise „fritto misto“ serviert.
Keine kulinarische Tour durch die Marken wäre jedoch komplett ohne die Crescia sfogliata aus Urbino, eine Art Fladenbrot, das allerdings mit Eiern, Pfeffer und einer größeren Menge Schmalz angereichert ist: Eine Leckerei, die auch ohne Beilage gegessen werden kann, gern aber mit Casciotta di Urbino serviert wird, einem milden Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, der der Lieblingskäse Michelangelos gewesen sein soll.
In Urbania können Sie hingegen Crostolo probieren, dessen Teig neben Eiern auch Schmalz enthält.
An der Adriaküste fehlt es natürlich nicht an Fisch und Meeresfrüchten wie Stockfisch auf Ancona-Art, der sehr langsam über einen Zeitraum von zwei Stunden gekocht wird, und zwar zusammen mit Zwiebeln, Sardellen, Kapern, Rosmarin, Kartoffeln, Oliven und Weißwein.
Sehr lecker ist auch die Brodetto genannte Fischsuppe, die mit Crostino serviert wird, von der jeder Küstenort in den Marken seine eigene Variante vorweisen kann.
Die älteste ist die von Ancona, wo die Tradition vorschreibt, dass es dreizehn verschiedene Qualitäten von lokalem Fisch gibt: Meerbarben, Flundern, Caponi, Kabeljau, kleine Aale, Meeräschen, Makrelen, Scheiben von Hundshai, Tintenfische, Sepien, Heuschreckenkrebse, Kaisergranat, Riesengarnelen. In Fano wird der Brodetto mit Essig und Tomaten sowie mit Heuschreckenkrebse, Petermännchen, Seeteufel und Petersfisch zubereitet, während in Porto Recanati der Brodetto hell ist und mit Safranella gewürzt wird. In San Benedetto del Tronto wird die Fischsuppe mit grünen Tomaten, grünem Paprika und Weißweinessig zubereitet.
