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Enogastronomía

Marche

La región de Las Marcas por medio de la pizza de Gabriele Bonci

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia de las vísceras y otras maravillas de Las Marcas en la mesa

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La cocina de las Marcas, es una cocina con alma de campesino, donde los sabores de la tradición son determinantes. Las vísceras son un pobre ingrediente, ciertamente no en el gusto, protagonista del plato más famoso de las Marcas: el vincisgrassi. Esta pasta al horno, compuesta por varias capas y cubierta con salsa bechamel y ragù, también incluye en su receta más antigua crestas de gallo y otras vísceras para enriquecer la salsa. Lo que diferencia la vincisgrassi de la lasaña, de hecho, es el ragù: debe hacerse con diferentes tipos de carne cortada en trozos, no picada, y luego ser condimentada con clavo y nuez moscada.

Un plato rico y compacto que, según la tradición, fue inventado por un intrépido chef durante el asedio de Ancona en 1799, en honor al general austriaco que derrotó a las tropas napoleónicas que habían bloqueado la ciudad, devolviéndola al dominio papal: su nombre era Alfred von Windisch-Graetz, y se dice que, de la mala pronunciación de su nombre, deriva el término vincisgrassi.

El ragù de las Marcas que combina menudillos de ternera, de cerdo y de pollo, también es perfecto para condimentar la pasta fresca más famosa de la región de las Marcas: los maccheroncini di Campofilone I. G. P.. Es en este pueblo de la provincia de Fermo donde se elabora una pasta al huevo con una lámina muy fina que se deshace en la boca y se asemeja a unos espaguetis largos y finos.

Las vísceras también regresan a uno de los clásicos de la comida callejera de las Marcas, hoy en desuso, pero todavía presente en la provincia de Ancona: los brotes. Se trata del intestino del ternero, que se adoba con salvia, romero, pimienta negra, ajo y vino blanco, y luego se asa a la parrilla y se sirve en un bocadillo.

2. Más allá de las vísceras

Sabores fuertes y genuinos, como el del Ciasculo I. G. P., el famoso embutido de cerdo aromatizado con vino, ajo y pimienta, que se come como una crema para untar, o las legendarias Aceitunas de Ascoli de Piceno, grandes y jugosas, que al rellenarlas con carne de vaca y cerdo (y posteriormente fritas) se convierten en Aceitunas de Ascoli.
En Ascoli Piceno, la crema también se fríe: los cremini, deliciosos trocitos de crema pastelera anisada, se sirven con aceitunas, calabacines, cordero y alcachofas.

En un recorrido gastronómico por la región de Las Marcas no puede faltar la crescia sfogliata di Urbino, similar a una piadina pero enriquecida con huevos, pimienta y una mayor cantidad de manteca de cerdo: es tan sabrosa que también puede comerse sola, pero el acompañamiento ideal es la Casciotta di Urbino, un queso dulce elaborado tanto con leche de oveja como de vaca, que según la tradición era el favorito de Miguel Ángel.
En Urbania, en cambio, se puede degustar el crostolo, que lleva harina de maíz en la masa, además de huevos.
En la costa adriática no faltan los sabores del mar ,  como el stoccafisso all'anconitana, cuya receta original exige una cocción muy lenta, de dos horas, junto con cebolla, anchoas, alcaparras, romero, patatas, aceitunas y vino blanco.

Y por supuesto el brodetto, la sopa de pescado y mariscos, de los que cada estación balnearia de las Marcas puede presumir de su propia variante.

El más antiguo es el de Ancona, donde tradición dicta que hay trece calidades diferentes de pescado local, desde la sepia a los langostinos, desde el bacalao al rodaballo, desde la gallineta a los calamares. En Fano, el brodetto se caracteriza por el agregado de vinagre y tomate y por las canocchie, la tracina, el rape y el pescado de San Pietro; mientras que en Porto Recanati, el brodetto es sencillo, con azafrán y pescados como el rubio y el salmonete. Incluso en San Benedetto del Tronto, la sopa de pescado se prepara sin tomates rojos, pero añadiendo en la cocción tomates verdes, pimientos y vinagre.

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