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Enogastronomía

Veneto

El espárrago blanco de Cimadolmo, una hortaliza amada desde la antigüedad

05 julio 2022

Hablamos de un característico y preciado vegetal, que nos llega directamente de las mesas de la antigüedad.
El espárrago blanco de Cimadolmo I. G. P. ya era conocido por los egipcios y los romanos.
El cultivo en los últimos tiempos es típico de la zona del Véneto y se remonta a un siglo y medio.
De la planta, solo sirven los brotes jóvenes, llamados turiones, que se convierten en el ingrediente principal, o en la guarnición preferida de platos tradicionales.

1. Sabor delicado y nutrientes valiosos

El nombre de Espárrago blanco de Cimadolmo viene de la palabra latina "asparagus". Cuenta con la certificación I. G. P., es decir, Indicación Geográfica Protegida.
Este tipo de espárrago se distingue por un color claro, con extremos tiernos y dulces y que, para ser considerados de excelente calidad, no deben presentar magulladuras en los brotes.
El sabor no es muy intenso. En cuanto a sus propiedades, es diurético y está cargado de nutrientes esenciales.

Una ración de espárragos es rica en calcio, fósforo, magnesio y potasio, así como en vitaminas como la C, riboflavina y ácido fólico. Contiene un número limitado de calorías e hidratos de carbono y es rico en proteínas. 

2. Dónde se cultiva y por qué su difusión es reciente

Este tipo de espárrago volvió a cobrar protagonismo en los cultivos de la provincia de Treviso y alrededores, cuando la cría de gusanos de seda en el campo cesó y Cimadolmo comenzó a centrarse en esta producción.
Para un cultivo óptimo, son preferibles los suelos arenosos de origen aluvial con buena permeabilidad y bien drenados. Además, nos encontramos en una zona de la margen izquierda del río Piave, donde las inundaciones son y han sido frecuentes.

Las condiciones climáticas y la calidad del suelo producen un excelente tipo de espárrago, hasta el punto de que, a finales del siglo XIX, se presentaba en concursos de ferias culinarias de considerable valor. 

3. ¿Cuál es el momento adecuado para comer Espárragos Blancos de Cimadolmo?

 Se trata de una hortaliza de primavera, que alcanza su plena madurez a finales de marzo y la cosecha continúa durante unos veinte días a tres años de la plantación y un par de meses después del cuarto.

¿Qué características tiene el espárrago perfecto? No muestra ningún tinte verde en el brote, ni siquiera en la punta.

¿Cómo es posible que los espárragos tengan un color tan claro? Durante el cultivo es obligatorio el "mantillo", es decir, la cobertura del suelo con telas oscuras de material adecuado. De esta manera, sin luz, se bloquea la fotosíntesis clorofílica y el vegetal pierde su color verde. 

4. Caminatas y paseos por la Ruta de los Espárragos

Desde 2006, se ha establecido la Ruta del Espárrago, que abarca las principales zonas de producción, es decir, los municipios cercanos al río Piave, entre Ponte della Priula y Ponte di Piave, centrándose en Cimadolmo.  Recorrerlo te dará más de una sorpresa.

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