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Enogastronomia

3 (di tanti) tipi di pizza da mangiare in Italia

4 minuti

La pizza è il più conosciuto e amato dei piatti tipici della cucina italiana, ragion per cui è da sempre al centro di dibattiti, polemiche e rivendicazioni.

Dando un’occhiata più da vicino a questo oggetto gastronomico di desiderio, notiamo che non esiste un solo tipo di pizza. Anzi, di tipi di pizza in Italia ce ne sono diversi e conoscerli è fondamentale al momento della scelta di una pizzeria o per orientare le nostre preferenze.

Non è solo una questione di gusto. Come per la cucina italiana in generale, candidata patrimonio immateriale dell'UNESCO tra sostenibilità e diversità bioculturale, anche i diversi stili di realizzazione della pizza si distinguono per caratteristiche marcatamente differenti che, dal momento dell’impasto a quello della cottura e della guarnizione, contribuiscono a definire le proprietà di piatti tra loro piuttosto diversi. Conosciamoli nel dettaglio.

La pizza tonda: classico, ma non troppo

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Cominciamo dal classico dei classici, la pizza tonda, o al piatto, un disco di pasta sottile condito generalmente prima della cottura, che può essere realizzato in forni elettrici, a legna o a gas.

La pizza tonda è in realtà una macrocategoria, che include al suo interno la regina delle pizze: la napoletana.
Ciò che più distingue la pizza napoletana al piatto dalle altre pizze tonde di tradizione italiana non è né nella farina, né tantomeno – come leggendariamente si sostiene – nell’acqua di Napoli, bensì nella temperatura di cottura.

La pizza napoletana viene infatti realizzata in forni a legna, che arrivano a sprigionare temperature molto alte, tra i 450 e i 500°. Una cottura così violenta e altrettanto rapida, fa sì che all’interno dell’impasto rimanga molta più umidità rispetto alle altre tipologie di pizza.

Al palato, la pizza napoletana non è croccante ma morbida. Il cornicione, più alto rispetto a quello di altre classiche pizze italiane, merita un capitolo a parte.
Il volume del cornicione sancisce infatti differenze all’interno della stessa tradizione partenopea. In ordine crescente di dimensione, solo a Napoli si possono distinguere almeno tre sottoinsiemi: la pizza “a ruota di carretto”, la “napoletana classica” e la pizza “a canotto”.

Anche a Roma c’è un formato molto amato di pizza al piatto tonda, conosciuta proprio come “pizza romana”.
La caratteristica peculiare di questa tipologia di pizza è la stesura a matterello, che determina la perdita di tutti i gas di fermentazione e un’apprezzabile croccantezza del cornicione, che in altezza è però molto basso, quasi inesistente.
Anche la resistenza del fondo della pizza differisce da quello napoletano, essendo uno stile di pizza meno idratato risulta infatti lievemente più resistente e croccante rispetto a quello delle pizze napoletane.

La pizza al taglio, da gustare camminando

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Roma però è molto conosciuta nel panorama delle pizze italiane anche per altri due stili molto amati, la pizza in teglia e quella in pala, solitamente venduti al taglio e a peso.

Questi due stili di pizza, pur differenziandosi per le modalità di cottura, sono accomunati da un impasto molto idratato, vale a dire con una percentuale molto alta di acqua rispetto alla farina (solitamente tra il 70 e l’80%) e dalla cottura in forno elettrico.
L’altissima idratazione crea all’interno dell’impasto i tipici alveoli, vale a dire delle bolle d’aria, che, una volta infornati, conferiscono una notevole friabilità alla pizza. In questo caso, inoltre la pizza risulta più alta rispetto a quelle al piatto napoletana e romana.

L’impasto, una volta realizzato e lasciato lievitare, può essere steso su una teglia e cotto, ottenendo così la pizza in teglia, oppure steso e cotto direttamente sulla base refrattaria del forno elettrico, ottenendo così la pizza in pala.

Il plus? Che sia cotto in teglia o in pala questo genere di impasto è molto versatile e si presta a essere tagliato a metà e imbottito, garantendo così una varietà di proposte molto diverse tra loro.

Se siete a Roma e volete assaggiare un grande classico capitolino, la scelta non potrà che ricadere sulla pizza prosciutto e fichi, in cui il frutto viene spalmato come una salsa sulla base della pizza bianca appena uscita dal forno, e guarnito con generose fette di prosciutto, prima di essere ricoperto con lo strato di crosta salata e croccante. Una delizia.

La pizza al padellino ha l’anima un po’ gourmet

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Non possiamo dimenticare in questa breve rassegna un altro grande classico Made in Italy: la pizza al padellino. Tipologia tipica di Torino, la caratteristica principale è che lievitazione e cottura vengono realizzate con l’ausilio di una piccola teglia rotonda, solitamente di alluminio. Questo permette di ottenere pizze dalla struttura alta e perfettamente tonde, da dividere in spicchi e condividere.

La pizza al padellino va solitamente a braccetto con uno studio attento degli ingredienti di farcitura, con l’obiettivo di creare un’esperienza sensoriale che si discosti da quella di una classica pizza, avvicinandosi all’alta cucina e ad un tipo di pizza gourmet.

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