3 (de tantos) tipos de pizza para comer en Italia

Comencemos con el clásico de los clásicos, la pizza redonda, o al plato, un disco de pasta fina sazonado generalmente antes de cocinar, que se puede hacer en hornos eléctricos, de leña o de gas.

La pizza redonda es una macrocategoría que incluye a la reina de las pizzas: la napolitana.

Lo que más distingue a la pizza napolitana al plato del resto de pizzas redondas de tradición italiana no radica en la harina ni mucho menos – como dice una leyenda – en el agua de Nápoles, sino en la temperatura de cocción.

Precisamente, la pizza napolitana se hace en hornos de leña, que alcanzan temperaturas muy altas, entre 450 y 500°. Una cocción tan intensa e igualmente rápida hace que en el interior de la masa quede mucha más humedad respecto a los otros tipos de pizza.

Al paladar, la pizza napolitana no es crujiente sino tierna. El borde, más alto que el de otras pizzas italianas clásicas, merece un capítulo aparte.
El volumen del borde establece diferencias dentro de la misma tradición napolitana. En orden creciente de tamaño, solo en Nápoles, se distinguen al menos tres subconjuntos: la pizza «rueda de carro», la «napolitana clásica» y la pizza «balsa».

Roma, sin embargo, también es muy conocida en el panorama de las pizzas italianas por otros dos estilos muy queridos, la pizza en bandeja y la pizza en pala, que generalmente se venden al corte y al peso.

Estos dos estilos de pizza, aunque difieren en la modalidad de cocción, tienen en común una masa muy hidratada, es decir, con un porcentaje muy alto de agua en comparación con la harina (generalmente entre el 70 y el 80 %) y la cocción en horno eléctrico.
La altísima hidratación crea los típicos alvéolos, es decir, burbujas de aire dentro de la masa, que, una vez horneada, confieren a la pizza un crujiente extraordinario. Además, en este caso, la pizza es más alta que la pizza al plato napolitana y romana.

Una vez elaborada la masa y habiendo dejado que suba, puede extenderse en una fuente y hornearse para obtener una pizza en bandeja, o bien extenderse y hornearse directamente en la base refractaria de un horno eléctrico, obteniendo así una pizza en pala.

¿El punto a favor? Ya sea cocido en una bandeja para hornear o en una pala, este tipo de masa es muy versátil y se presta a ser cortada por la mitad y rellenada, lo que garantiza una variedad de propuestas muy diferentes entre sí.

Si estás en Roma y quieres degustar un gran clásico capitolino, tu elección no puede ser otra que la pizza de jamón e higos, en la que la fruta se extiende como una salsa sobre la base de la pizza blanca recién salida del horno y se adorna con generosas lonchas de jamón, antes de cubrirla con la capa de corteza salada y crujiente. Una delicia.

En esta breve reseña no podemos olvidar otro gran clásico «made in Italy»: la pizza a la sartén. Típica de Turín, su característica principal es que la fermentación y la cocción se realizan con la ayuda de una pequeña bandeja redonda, normalmente de aluminio. Esto permite obtener pizzas de estructura alta y perfectamente redondas para dividirlas en porciones y compartirlas.

La pizza a la sartén suele ir de la mano de un estudio minucioso de los ingredientes de relleno, con el objetivo de crear una experiencia sensorial diferente a la de una pizza clásica, acercándose a la alta cocina y a un tipo de pizza «gourmet».