Viagem ao sabor, à descoberta da massa italiana, entre a história e as curiosidades

É o formato de massa seca e lisa mais conhecido do mundo, feito com sêmola de trigo duro e água: o esparguete tem uma forma longa e fina, com uma secção redonda. É o prato típico do Lácio na versão saborosa de carbonara à base de ovos, queijo pecorino e guanciale. Também são populares na Campânia com amêijoas e em Abruzo, se amassados com ovos, são feitos com o utensílio de cozinha da guitarra, que lhes dá uma forma quadrada e uma textura porosa. Na Basilicata, são excelentes com pimentos cruschi (secos e fritos), na Calábria, tornam-se um prato picante com a adição de nduja (um enchido típico local) e, em Friul, são temperados com truta fumada. 

Mas as origens do esparguete não são italianas: o prato de esparguete mais antigo remonta a 40 000 anos e foi encontrado numa área do noroeste da China, este antepassado era à base de soja e não de trigo. A Itália, no entanto, fez deles uma verdadeira tradição, criando receitas de todos os tipos que melhoram o produto e todas as suas características. 

Ideais para o cacio e pepe, os tonnarelli são um tipo de massa fresca de forma longa com secção quadrada, típica da culinária romana. São semelhantes ao esparguete, mas com uma espessura maior.

Ásperos e saborosos, os tonnarelli são obtidos estendendo uma folha bastante espessa de água, farinha e ovos sobre uma estrutura de madeira. A massa é pressionada com um rolo ao longo de uma estrutura coberta de cordas, que a faz cair sobre a tábua abaixo.

Também excelente na variante com cogumelos porcini e abóbora, típica dos Apeninos (da Emília à Calábria), ou na variante "mares e montes" à base de amêijoas, cogumelos porcini e tomate cereja, comum no Lácio. Também vale a pena experimentar a versão com cogumelos, guanciale e creme de chícharos, característica da Apúlia.

Originários de Valtellina e marcados com a marca IGP, os pizzoccheri são uma variedade de massa fresca ou seca, preparada com farinha de trigo sarraceno e misturada com outras farinhas. O formato é semelhante ao das tagliatelle, mas mais curto e largo, e de cor acinzentada.

Temperados com manteiga, queijo, couve e batatas , são um prato da culinária lombarda, consumido principalmente no inverno. Experimente-os em Bormio, onde se realiza a pizzoccherata mais longa de Itália, uma mesa de 800 metros para 1800 pessoas.

Prato típico da cozinha de Trentino e Alto Ádige, os canederli são grandes gnocchi feitos com uma mistura de pão duro, leite e ovos. Existem também variantes que substituem o pão por polenta de trigo sarraceno.

Cozidos em caldo ou servidos secos, os canederli são temperados com manteiga derretida e têm um recheio de speck e queijo. A versão dos canederli com espinafres é cada vez mais procurada.

Perfeitos para desfrutar no outono e no inverno, talvez no calor de uma cabana, depois de um dia de caminhada, ainda melhor se acompanhados por um bom copo de vinho branco, os canederli são um prato energético com um sabor único.

Os gnocchi são um tipo de massa fresca ou seca, curta, lisa, arredondada e/ou oval, feita com farinha e água e, em algumas versões, com a adição de batatas. As origens deste prato remontam ao século XVI, quando se servia um prato semelhante, mas com uma consistência diferente e à base de ovos. Foi a partir do século XVI que os gnocchi se difundiram, coincidindo com a importação de batatas da América para Itália.

Mas a receita da avó é a verdadeira arte a guardar, feita de precisão, mestria e ingredientes de qualidade. Uma habilidade manual que, se herdada, é a ferramenta fundamental para fazer gnocchi com a consistência perfeita, capazes de reter grandes quantidades de molho. Temperados com o clássico molho de tomate, com molho de carne ou com um molho à base de queijo, com um pouco de manteiga e sálvia ou com um pesto de manjericão, alho e pinhões, são uma verdadeira iguaria.

No Lácio, a variante dos gnocchi alla romana, à base de sêmola e em forma de discos, tradicionalmente gratinados no forno, representa o prato de quinta-feira, segundo o costume. Na Campânia, têm uma tradição muito antiga e são apreciados aos domingos, dia de festa, com puré de tomate, algumas folhas de manjericão, queijo ralado e mozzarella, gratinados no forno depois de serem colocados em panelas de terracota, de acordo com a conhecida receita de gnocchi alla sorrentina.

Folha de massa fresca ou seca com ovos, a lasanha é o prato por excelência de muitas regiões, desde a Emília-Romanha, com a clássica lasanha à bolonhesa, temperada com molho de carne, bechamel e queijo ralado, até ao Véneto, com a lasanha doce de fornel, recheada com sementes de papoila, maçãs, figos secos, passas, pinhões, açúcar, nozes e canela. Prato típico do domingo em família, quando ao almoço - quase invariavelmente - todos se sentam à mesa. 

Na Campânia, a lasanha napolitana, típica do Carnaval, é feita com molho de carne de porco, almôndegas fritas, ovos, mozarela, parmesão e provola. Nas Marcas, por outro lado, há a versão dos vincisgrassi, temperados com bechamel e molho de carne não picada aromatizado com especiarias e cravinho. Por fim, o prato de outono por excelência é a lasanha vegetariana com abóbora, perfumada e leve.

Em suma, existem mais de 300 variedades de massas: em cada região italiana, comer é sempre uma delícia e uma descoberta. Bom apetite!