Os pratos típicos das Marcas

As Marcas oferecem experiências culinárias infinitas. Viajando de norte a sul, a gastronomia e as especialidades variam com a riqueza da paisagem: a costa do Adriático, as colinas pontilhadas de vinhas e olivais, o espetáculo dos Montes Sibillini e as aldeias guardiãs de receitas antigas. Ao norte dominam os cappelletti de influência emiliana, o sul é o reino das Olive Ripiene all'Ascolana (azeitonas recheadas), no centro, uma vasta herança de sabores que tornarão a viagem inesquecível.

Os primeiros pratos da Marcas ostentam um sabor intenso e um uso generoso de carne. Pésaro olha para a Emília-Romanha, uma região vizinha, na tradição dos cappelletti, feitos com massa de ovos que abraça um recheio de carne principalmente de porco.

Frango, vitela e parmesão abundante enchem os Cannelloni alla Rossini, em homenagem a um génio de Pésaro: o compositor Gioacchino Rossini. Igualmente ricos são os famosos Maccheroncini di Campofilone, que a partir desta pequena aldeia na área de Fermo conquistaram o mundo. Algumas regras simples para prepará-los ad hoc: massa de ovo muito fina - até 10 ovos por cada quilo de farinha - de onde se obtém tagliatelle longos e muito finos, que combinam maravilhosamente com o ragu.

Experimente o macarrão Campofilone no campo, em trattorias e explorações de agroturismo, no final de uma caminhada pelo verde. Se procura uma alternativa ao molho de carne, experimente-a com a trufa: certifique-se de que é a melhor da região, ou seja, a preciosa Trufa Branca de Acqualagna.

É preciso visitar as Marcas para saborear a verdadeira essência de uma especialidade que já todos conhecem, dentro e fora das fronteiras nacionais: as Azeitonas recheadas à Ascolana. Precisamente porque se tornaram um prato difundido, pode notar a diferença, apreciando-as na sua cidade de origem: Ascoli Piceno, a última província meridional da região, que dedica festivais e festas a esta rainha da mesa.

Sente-se num restaurante no esplêndido centro histórico e deixe que lhe contem tudo sobre esta iguaria. Descobrirá que apenas um tipo de azeitona se presta a esta preparação, ou seja, a Azeitona Ascolana Tenera del Piceno, que conquistou a DOP. Tem uma textura macia e um sabor ligeiramente amargo, que combina perfeitamente com o recheio de várias carnes, parmesão e uma pitada de noz-moscada.

Por aqui, vai aprender que a salmoura também é uma arte, tanto que não vai resistir à tentação de comprar um frasco de azeitonas na tradicional salmoura com sabor a funcho.

Como se faz na zona, as azeitonas recheadas são pedidas como entrada, e costumam compor o famoso Fritto Misto à Ascolana, acompanhado do creme em cubos e das costeletas de cordeiro, o conselho é saborear, enquanto aprecia um excelente Montepulciano das videiras locais.

Não foi por acaso que a receita das azeitonas recheadas nasceu em Ascoli Piceno. Nas colinas circundantes, os olivais prosperam: a produção do azeite é realmente antiga e hoje atingiu picos muito altos de refinamento. Os azeites virgem extra da Monocultivar Ascolana têm um sabor encorpado e frutado, que pode apreciar melhor no delicioso pão das farinhas de trigo antigas. 

A Maçã Rosa dos Montes Sibillini e o Anis Verde de Castignano são raridades que irão deliciar os paladares mais exigentes. As primeiras são maçãs pequenas com um aroma único. É um antigo cultivo dos vales dos Apeninos e das encostas dos Montes Sibillini, recentemente reavaliado e protegido pela Slow Food que o tornou em Presídio. A fruta é crocante, doce com um toque de acidez, ideal para bolos caseiros.

Também encontrará nas sobremesas o sabor inconfundível do Anis Verde de Castignano, outro Presídio Slow Food e orgulho da pequena aldeia na província de Ascoli Piceno. Enriquece os Ciambelle al Mosto e os Lonzinos de Figo. Este inconfundível produto típico é também a base dos destilados das Marcas por excelência: o mistrà e o Anisetta Meletti, para beber puros ou com gelo ou para corrigir o café, como o costume local quer.

O Salame de Fabriano, o Presunto de Carpegna, o típico Ciauscolo do centro-sul da região: cada localidade tem a sua excelência. Como petisco ou aperitivo suculento, os enchidos são presença obrigatória na mesa das Marcas. O Ciauscolo, que por vezes encontrará com o nome de Ciabuscolo, é uma especialidade única, que obteve o reconhecimento de Denomiação de Origem Protegida. É um enchido para barrar, obtido a partir de várias partes do porco e enriquecido com alho, funcho, vinho branco e pimenta. Entre os queijos, a Slow Food protege sempre a produção do Pecorino dos Montes Sibillini.

Sente-se numa mesa na praia ou nos centros históricos das localidades ao longo da costa do Mar Adriático e experimente uma sopa de peixe, e depois decida se prefere o doce e azedo de San Benedetto del Tronto ou o mais delicado de Ancona, uma cidade também famosa pelo peixe preparado com batatas, tomates e as inevitáveis azeitonas.

Mesmo um simples prato de espaguete com amêijoas e anchovas panadas e fritas dececionará, acompanhado pelos vinhos brancos das Marcas: Pecorino e Passerina.

As Marcas preservam sabores únicos e inimitáveis, a descobrir quilómetro após quilómetro numa viagem inesquecível.