A trufa de Abruzo, o diamante negro para amar de agora em diante
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Conhecida e apreciada há séculos, a Trufa de Abruzo faz parte dos Produtos Agroalimentares Tradicionais PAT porque é típica da região.
A variedade ambiental do território, que se estende entre o mar, as colinas e as montanhas, torna grande parte do terreno ideal para a formação espontânea de muitos tipos de trufas.
Vamos ver onde é produzida e como apreciá-la.
Origens e área de produção
O conhecimento e a apreciação do precioso tubérculo remontam a tempos antigos. Os primeiros testemunhos já existem no início do século XIX. Em 1828, Niccolò Vicentini elogiou o seu aroma e as suas propriedades conservantes e exaltou o licor obtido a partir de trufas cortadas em pedaços e deixadas de molho em água rigorosamente fria, porque o calor deteriorava a sua qualidade e delicadeza.
Foram então descritas as várias utilizações e transformações do produto original, declinado em queijo, se esmagado e colocado em leite a ferver, ou cozido sob cinzas, fatiado cru e servido em saladas, ou, novamente, temperado com azeite, alho e anchovas, finalmente seco.
Quer seja cultivada ou espontânea, a trufa está espalhada por todo o território de Abruzzo com várias espécies (existem 28) de acordo com os diferentes ambientes, dependendo das características pedoclimáticas e das variedades de árvores. Só a produção regional atinge 40% do total nacional.
A trufa na cozinha
Como ingrediente refinado, a trufa enriquece os primeiros pratos de Abruzzo, do risoto à fettuccine.
A preciosa trufa preta também é perfeita para carnes estufadas e caça.
A trufa branca, forte e picante, é ideal para dar sabor ao peixe e para preparar caldos e sopas.
A preciosa trufa branca deve ser consumida crua para ser apreciada da melhor forma, cortada em flocos finos e distribuída nos pratos com parcimónia.
E depois saboreie os licores e queijos de trufa: curiosos e, acima de tudo, saborosos.
Como se faz a procura de trufas
Concluímos com uma curiosidade. Talvez nem todos saibam que , no passado, a procura de trufas era "confiada" à fêmea do porco.
A dificuldade de controlar o animal levou ao abandono desta prática e à preferência pelo amigo mais fiel do homem, o cão, com um olfato desenvolvido e certamente mais domesticável. Após uma longa seleção, o lagotto tornou-se o cão de trufas por excelência. A escolha foi influenciada pela sua extrema docilidade, resistência à fadiga e falta de distração oferecida pela caça.
