Apúlia, todas as cores de uma cozinha de primeira classe
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Existem três cores principais que caracterizam a mesa da Apúlia e que, por acaso, são as mesmas da bandeira nacional: verde, branco e vermelho.
O verde é a cor do azeite virgem extra, apreciado e conhecido em todo o mundo pelo seu sabor único e inconfundível, e dos legumes que crescem exuberantemente graças ao clima ameno, que são a base da cozinha mediterrânica e desempenham um papel fundamental em muitos pratos típicos.
O branco é o da massa fresca caseira preparada com água e farinha de trigo duro, como os cavatelli, os strascinati, os troccoli, as orecchiette, é o dos queijos e laticínios de indiscutível qualidade, como a stracciatella, a burrata, a scamorza, o cacio ricotta, o canestrato, o Pallone di Gravina (queijo semiduro de pasta crua fiada), a ricotta forte de sabor picante. É também o branco do pão, preparado de acordo com um ritual e um método que o tornam saboroso e apetitoso. Entre todos, o pão de Altamura, cozido em fornos de lenha ou de pedra, com a típica crosta crocante e miolo macio.
O vermelho é a cor das carnes curadas com um sabor inconfundível, como o capocollo de Martina Franca, a soppressata, a pancetta e a salsicha curada, é também a cor dos vinhos tintos de talento, como o Primitivo di Manduria, o Nero di Troia, o Negroamaro.
No Vale de Itria, entre trulli, muros de pedra seca e pratos tradicionais
Se gosta de pequenas aldeias escondidas entre carvalhos e oliveiras centenárias, com as suas receitas genuínas e produtos tradicionais, este itinerário é para si.
Comece por Martina Franca, famosa pelo vinho Martina Franca Doc, com um aroma agradável e um sabor seco e delicado, e pelo capocollo, um enchido feito a partir da carne de porcos criados nas florestas que rodeiam a cidade. Experimente-o e sentirá o seu aroma de especiarias, ervas aromáticas e ligeiro fumo que o tornam delicioso.
Em apenas 6 quilómetros, chegará a Locorotondo, ao longo da rota das Estradas do Vinho que atravessa o Vale de Itria. A aldeia é o lar de um dos excelentes vinhos da região, o Bianco Locorotondo Doc, com um aroma intenso e um sabor seco e suave, com notas de pêssego e espinheiro.
Prove também o Rosso Valle d'Itria e o Rosato, excelentes para acompanhar pratos locais, como a carne al fornello de Locorotondo, com pedaços de borrego e cordeiro espetados em espetos de aço e cozidos em fornos especiais com carvão de carvalho ou azinheira, ou o rolo branco de tripas preparado com cebola, casca de queijo pecorino, tomate, sal e pimenta e cozido por um longo tempo numa panela, em lume muito brando.
A mais 9 quilómetros, chega-se a Cisternino, cujas ruelas cheiram a carne grelhada. A aldeia, de facto, é conhecida pelos visitantes e turistas pelos seus "fornelli pronti": os talhos estão equipados com fornos e salas onde se pode saborear os "gnummareddi" (fígados) ou as "bombette", uma qualidade de carne de coppa (pescoço de porco), cortada em fatias finas, temperada com sal, pimenta, salsa, queijo caciocavallo e pancetta. Uma vez recheada, a fatia fechada assume a aparência de uma bombetta e é grelhada.
Pratos típicos
Orecchiette com cime di rape
Está diante de um dos pratos simbólicos da região, entre os mais famosos de Itália, que combina o amargo dos topos de nabo, o sabor das anchovas e o inconfundível picante do pimento com a suavidade da massa fresca. Para dar forma a este tipo de massa, originária da região de Bari, utiliza-se a ponta da faca sem serrilhado juntamente com a ponta do dedo, até se obter a típica forma côncava, perfeita para capturar e reter os condimentos.
Favas brancas e chicória
Não perca este prato de antiga tradição, nutritivo e digerível ao mesmo tempo, que tem origens em Salento. Pode tornar-se um prato único com a adição de fatias de pão torrado.
