Voyage à travers le goût, à la découverte des pâtes italiennes, entre histoire et curiosité

C'est le format de pâtes sèches et lisses le plus connu au monde, à base de semoule de blé dur et d'eau : les spaghettis ont une forme longue et fine, à section ronde. Ils sont le plat typique du Latium dans la version de la savoureuse carbonara à base d'œufs, de pecorino et de guanciale. Ils sont également populaires en Campanie avec les palourdes et dans les Abruzzes, s'ils sont mélangés avec des œufs, ils sont fabriqués avec l'outil de cuisine de la guitare, qui donne une forme carrée et une consistance poreuse. Dans la Basilicate, ils sont excellents avec les poivrons cruschi (séchés et frits), en Calabre, ils deviennent un plat épicé avec l'ajout de la nduja (saucisse locale typique) et dans le Frioul, ils sont assaisonnés avec de la truite fumée. 

Mais les origines des spaghettis ne sont pas italiennes : le plus ancien plat de spaghettis remonte à 40 000 ans et a été découvert dans une région du nord-ouest de la Chine, cet ancêtre était à base de soja et non de blé. Cependant, l'Italie en a fait une véritable tradition en créant des recettes de toutes sortes qui mettent en valeur le produit et toutes ses caractéristiques. 

Idéaux pour la cacio e pepe, les tonnarelli sont un type de pâtes fraîches de forme longue à section carrée, typiques de la cuisine romaine. Ils ressemblent aux spaghettis, mais avec une plus grande épaisseur.

Rugueux et savoureux, les tonnarelli sont obtenus en étalant sur un cadre en bois une feuille d'eau, de farine et d'œufs assez épaisse. Les pâtes sont pressées avec un rouleau à pâtisserie le long d'un cadre recouvert de cordes, qui les fait tomber sur la planche en dessous.

Ils sont également excellents dans la variante aux cèpes et à la citrouille, typique des Apennins (de l'Émilie à la Calabre), ou dans celle des « mers et montagnes » à base de palourdes, de cèpes et de tomates cerises, répandue dans le Latium. À essayer également dans la version aux champignons, au guanciale et à la crème de gesses, caractéristique des Pouilles.

Originaires de la Valteline et marqués de la marque IGP, les pizzoccheri sont une variété de pâtes fraîches ou sèches, préparées avec de la farine de sarrasin et mélangées à d'autres farines. Le format est similaire à celui des tagliatelles, mais plus court et plus large, et de couleur grisâtre.

Assaisonnés de beurre, de fromage, de chou et de pommes de terre, ils sont un plat de la cuisine lombarde, consommé surtout en hiver. Essayez-les à Bormio, où se tient la plus longue pizzoccherata d'Italie, une table de 800 mètres pour 1 800 personnes.

Plat typique de la cuisine du Trentin et du Haut-Adige, les canederli sont de gros gnocchis à base de pain rassis, de lait et d'œufs. Il existe également des variantes qui remplacent le pain par de la polenta de sarrasin.

Cuits dans un bouillon ou servis secs, les canederli sont assaisonnés de beurre fondu et renferment un cœur de speck et de fromage. La version des canederli aux épinards est de plus en plus recherchée.

Parfaits à déguster en automne et en hiver, peut-être dans la chaleur d'un chalet, après une journée de randonnée, encore mieux s'ils sont accompagnés d'un bon verre de vin blanc, les canederli sont un plat énergique au goût unique.

Les gnocchis sont un type de pâtes fraîches ou sèches, courtes, lisses, arrondies et/ou ovales, à base de farine et d'eau, et, dans certaines versions, avec l'ajout de pommes de terre. Les origines de ce plat remontent au XVIe siècle, lorsqu'un plat similaire, mais de consistance différente et à base d'œufs, était servi. C'est à partir du XVIe siècle que les gnocchis se répandent, coïncidant avec l'importation en Italie de pommes de terre d'Amérique.

Mais c'est la recette de grand-mère qui est le véritable art à préserver, fait de précision, de savoir-faire et d'ingrédients de qualité. Une habileté manuelle qui, si elle est héritée, est l'outil fondamental pour réaliser des gnocchis à la consistance parfaite, capables de retenir de grandes quantités de sauce. Assaisonnés de la sauce tomate classique, de sauce à la viande ou d'une sauce à base de fromage, d'un peu de beurre et de sauge ou d'un pesto de basilic, d'ail et de pignons de pin, ils sont un vrai délice.

Dans le Latium, la variante des gnocchi à la romaine, à base de semoule et en forme de disques, traditionnellement gratinés au four, est le plat du jeudi, selon la coutume. En Campanie, ils ont une tradition très ancienne et sont dégustés le dimanche, jour de fête, avec de la purée de tomates, quelques feuilles de basilic, du fromage râpé et de la mozzarella, gratinés au four après avoir été disposés dans des pots en terre cuite, selon la célèbre recette des gnocchi à la sorrentine.

Feuille de pâte fraîche ou séchée aux œufs, les lasagnes sont le plat par excellence de nombreuses régions, de l'Émilie-Romagne, avec les classiques lasagnes à la bolognaise, assaisonnées de sauce à la viande, de béchamel et de fromage râpé, à la Vénétie, avec les lasagnes sucrées da fornel, farcies de graines de pavot, de pommes, de figues sèches, de raisins secs, de pignons de pin, de sucre, de noix et de cannelle. Plat typique du dimanche en famille, lorsque l'on se retrouve tous assis autour de la table pour le déjeuner, presque obligatoirement. 

En Campanie, les lasagnes à la napolitaine, typiques du carnaval, sont à base de sauce au porc, de boulettes de viande frites, d'œufs, de mozzarella, de parmesan et de provola. Dans les Marches, en revanche, il y a la version des vincisgrassi, assaisonnés de béchamel et de sauce à la viande non hachée aromatisée aux épices et aux clous de girofle. Enfin, le plat d'automne par excellence est celui des lasagnes végétariennes à la citrouille, parfumées et légères.

En bref, il existe plus de 300 variétés de pâtes : dans chaque région italienne, manger est toujours un délice et une découverte. Bon appétit !