Maravilhosa Basilicata, berço de antigos sabores mediterrânicos
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Pão, massa, queijos, enchidos, legumes, carne de borrego e cabrito, azeite virgem extra, vinho: estes são os elementos da cozinha tradicional lucana, uma expressão admirável da área mediterrânica.
Venha descobrir os templos da gastronomia e dos produtos da Basilicata, enriquecidos por diferentes variantes ligadas ao intercâmbio com as regiões vizinhas, como os pratos de Matera que falam a língua da Apúlia, os de Potentino que lembram a tradição da Campânia, os de Pollino e Lagonegrese que olham para a Calábria.
O pão é o alimento por excelência, rigorosamente amassado com farinha de trigo duro, sal e fermentos naturais, cortado em diferentes tamanhos e formas e muitas vezes cozido em fornos a lenha.
Entre as massas feitas à mão, são típicos os cavatelli, semelhantes aos gnocchi, bem como os "ferretti" ou fusilli, trabalhados com um ferro fino com o qual se obtêm macarrões furados, as lagane, semelhantes às tagliatelle, mas mais grossas, os strascinati, as orecchiette.
Deleite os olhos e o paladar com a lucanica, a salsicha, um produto "imperial", símbolo da região. O presunto e os pratos de carne, o borrego assado e o cabrito grelhado também são excelentes.
Não pode esquecer no seu baedeker gastronómico, o caciocavallo podolico, produzido exclusivamente com o leite de vacas criadas em liberdade e apenas em determinadas épocas do ano. Tem um sabor inicialmente doce, amanteigado e delicado, depois torna-se picante e aromático com o tempo, graças à alimentação do gado, à base de ervas silvestres.
Anote também os feijões IGP de Sarconi, o principal produto das mesas lucanas, com uma polpa macia e de cozedura imediata que os torna adequados para acompanhar várias receitas, e os pimentos cruschi (crocantes), originários do território de Senise (Pz), definidos como o ouro vermelho da Lucânia. Com um aroma doce e uma consistência inconfundível, são secos ao ar e ao sol e depois fritos durante alguns segundos em azeite virgem extra, tornando-os crocantes.
E se tiver provado um prato picante com malagueta, aqui usada na versão fresca ou seca, eis que chega um copo de Aglianico del Vulture Doc, o "senhor" encorpado e aromático da mesa lucana. A felicidade em Basilicata é também isto.
Entre Metaponto e Matera, 48 quilómetros de iguarias e produtos suculentos
Propomos-lhe um saboroso itinerário lucano que parte de Metaponto até à Cidade dos Sassi, património da UNESCO.
O centro, um dos mais importantes da Magna Grécia, é o reino da fruta, com laranjas, tangerinas, clementinas e morangos, conhecidos como o ouro vermelho de Metaponto, mas também do Acquasale, com ovos, cebola e pão duro, e do bacalhau "ciauredda" com cebolas frescas e pimento.
Chegue a Pisticci, onde se conserva a receita secreta do Amaro Lucano, que é transmitida de geração em geração, respeitando a mistura de mais de 30 ervas.
Também em Pisticci, pode saborear os vários tipos de massas, como as tapparédde (em forma de diamante), as rucchélé (ruccoli, gnocchi côncavos), as tagghiariédde (tagliolini) e o Burrino, um queijo com uma característica forma de pera com um saboroso coração de manteiga no interior, também conhecido como Butirro ou Manteca.
Ferrandina é o reino da azeitona Majatica, preta, grande e com muita polpa. Os frutos destinados a serem consumidos são escaldados em água a ferver durante alguns minutos, depois escorridos, salgados e aromatizados com orégãos e funcho selvagem. Prove as azeitonas pretas assadas que combinam bem com carnes curadas e queijos de ovelha curados, mas também na salada de laranja, na sopa de abóbora amarela ou com bacalhau húmido.
Finalmente, na cidade dos Sassi, pode saborear o pão de Matera, um produto IGP (Indicação Geográfica Protegida) inimitável pela crocância da crosta e a suavidade do interior.
Pratos típicos
Strascinati all'aglianico com salsicha estufada
Eis um primeiro prato de sabor sublime, típico de Potentino, com os strascinati no centro, que são feitos de farinha de trigo duro, como as outras massas de Basilicata, e são trabalhados à mão, esculpidos com três ou quatro dedos e secos abertos. A parte de leão é a salsicha dourada no Aglianico,
Se quiser experimentar fazer este prato, prepare cogumelos cardoncelli, tomates cereja e provola fumada, para ralar em grandes flocos sobre os strascinati fumegantes.
Lombo de porco com laranjas fritas de Tursi
Um prato que alegra as estações frias, tanto pelo seu sabor agridoce como pelas suas cores apetitosas, laranja e vermelho, que se acendem com as laranjas cortadas em forma de crista de galo, para guarnecer a iguaria, e com os pimentos cruscos de Senise IGP reduzidos a flocos. A sua crocância é obtida através de uma secagem adequada ao sol. Duas gotas de vinagre de trufa, a adicionar no final da cozedura, embelezam o prato.
