História dos maccheroni alla chitarra e outras maravilhas de Abruzo à mesa

O maccheroni alla chitarra é o primeiro prato por excelência em todas as mesas de Abruzzo. São deliciosos esparguetes de secção quadrada de 2 milímetros, podem lembrar as fettuccine, mas na realidade são mais grossos e menos largos. A massa é a clássica massa fresca, feita com farinha e ovos. Devem a sua particularidade à técnica de preparação de que derivam o nome ou, melhor, ao instrumento com que a massa é cortada.

A "chitarra" é, na verdade, uma espécie de estrutura de madeira retangular, composta por fios de aço dispostos em paralelo: é assim chamada porque as cordas de metal lembram as do instrumento musical. Os fios são dispostos a uma distância de 2-3 milímetros um do outro e, uma vez colocados sobre a massa que não deve ser muito fina, são pressionados com um rolo para formar esparguete quadrado, ou macarrão à guitarra.

O primeiro protótipo da "chitarra maccarunare" remonta a 1860, após a introdução em Itália do fio de aço proveniente da Alemanha, pelos "setacciari" para ajudar as donas de casa a cortar a massa. Os "setacciari" eram os construtores de peneiras para a farinha, um ofício que hoje desapareceu. O fio de aço difundiu-se tanto que foi incluído no enxoval das noivas de Abruzo e era chamado em dialeto de "carrature", ou "carratore per pasta", um termo que deriva do francês "carrer" que significa cortar em quadrados.

Os maccheroni alla chitarra são perfeitos com os mais variados condimentos, desde o simples tomate e manjericão, aos frutos do mar, mas atingem o seu auge quando servidos com as saborosas pallottine, pequenas almôndegas de carne, o prato típico do almoço de domingo em Abruzo. 

Juntamente com esta deliciosa massa fresca, nunca pode faltar na mesa o azeite santo, em dialeto "uje sande", ou seja, o azeite virgem extra picante no qual foram macerados pimentos frescos ou secos: é usado para dar sabor a tudo, desde o pão aos espetos.
Estes últimos são os verdadeiros reis da cozinha de Abruzo, que prefere sabores simples, mas saborosos, e pode orgulhar-se de pratos como as pallotte cac'e'ove, ou almôndegas à base de queijo e ovos, capazes de expressar plenamente a genialidade gastronómica da civilização rural. Ou ainda as scrippelle 'mbusse da província de Téramo, semelhantes a crepes enrolados e mergulhados em caldo de galinha, enriquecidos com queijo parmesão ralado.

Não faltam queijos, entre os quais se destaca o Pecorino di Farindola, único em Itália e provavelmente no mundo a ser feito com coalho de porco, ou carnes curadas como a Ventricina del Vastese. Daqui também vem o Brodetto alla Vastese, representativo de como a cozinha marítima de Abruzo sabe combinar a variedade de peixes do Adriático com o património de legumes e verduras oferecido pelas colinas perto do mar.

Para terminar uma refeição de Abruzo em grande estilo, pode escolher os famosos confetti de Sulmona, muitas vezes embalados em forma de flor com amêndoas do Vale Peligna, também apreciados pela família real inglesa.
Sem esquecer a clássica "pizza dogge", a pizza doce que é o bolo das festas no centro de todas as cerimónias de Abruzo, composta por camadas de pão-de-ló embebidas em rum, café e Alchermes e recheada com creme pasteleiro e chocolate. Tudo acompanhado por um copo de Montepulciano d'Abruzo, o rei da enologia regional, cuja DOC celebrou cinquenta anos em 2018.