Os arrosticini, orgulho e património da gastronomia de Abruzo

Originalmente conhecidos como rustell', rustelle ou arrustelle, os arrosticini são feitos de pedaços de carne em forma de cubo, com cerca de um centímetro de espessura de cada lado, enfiados num espeto de madeira, chamado li cippe ou li cippitill, com um comprimento máximo de 20 centímetros.

Originalmente preparados com carne de ovelha ou carneiro, dos quais cerca de 25% é composto por gordura, evoluíram ao longo do tempo.
Hoje, na verdade, pode encontrar diferentes variantes e, além dos espetadas de carne de ovelha, também pode saborear os de peru, frango e porco.
Os mais recentes são os espetadas de "fect", ou fígado, em que cada pedaço é intercalado com uma folha de louro ou uma fatia de cebola, para suavizar o sabor demasiado forte.

Uma característica essencial nas suas várias formas é a presença de gordura, que determina a sua tenrura e sabor.

Para preparar os arrosticini, é necessário amaciar a carne imediatamente após o abate e deixá-la acidificar. Ambos os processos são realizados através do método de conservação em câmaras frigoríficas ou em ambientes frios durante a temporada de inverno, por um intervalo de tempo entre 3 e 7 dias. Obter-se-ão espetos de cor vermelha mais ou menos intensa, dependendo da idade do animal, com um peso variável de 20 ou 30 gramas.

Para dar um toque extra de sabor, os espetos são enriquecidos com aromas naturais, como cebola, pimento ou sálvia.
E, se quiser provar uma versão mais gourmet, escolha os arrosticini com óleo de trufa.

As versões históricas sobre a origem dos arrosticini são diferentes e muitas vezes contraditórias.

a autoria desta iguaria: Téramo e Pescara. Certamente, a invenção deste produto pode ser atribuída ao hábito alimentar dos pastores que viviam na área entre os vales e as montanhas do Gran Sasso, mais especificamente a área que se estende da Piana del Voltigno (Villa Celiera) até à fronteira entre as províncias de Áquila, Téramo e Pescara.

O que é certo é que hoje os arrosticini são produzidos em toda a região e fazem parte dos Produtos Agroalimentares Tradicionais Italianos PAT.

A melhor maneira de desfrutar dos arrosticini de Abruzo é definitivamente cozinhá-los em brasa de madeira.

Diz-se que em 1830 dois pastores de Voltigno foram os primeiros a utilizar este método de preparação: cortaram a carne de uma ovelha idosa, enfiaram os pedaços em pequenos paus de madeira e cozinharam-nos sobre as brasas de uma fogueira improvisada com pedaços de uma calha. Ainda hoje, a grelha tipicamente utilizada é chamada canala, devido à sua forma que lembra as calhas.

Regada com azeite, misturado com vinagre e sal, e pincelada com ramos de alecrim, a carne dos arrosticini deve ser comida quente, acompanhada de lu pane 'onde, pão torrado temperado com azeite virgem extra e sal. Tudo acompanhado por um bom copo de vinho, sendo o Montepulciano d'Abruzzo Doc perfeito.

A tradição exige que esta refeição seja cozinhada e consumida ao ar livre. Aproveite para organizar um passeio pela natureza de Abruzzo.

Os arrosticini são os protagonistas de inúmeros festivais promovidos em todo o território de Abruzo.

Entre os muitos, principalmente organizados no verão, nos meses de julho e agosto, destacamos o itinerário de Arrostiland, mas também o encontro de motos Arrosticinitreffen em Fonte Vetica, dedicado aos motociclistas de toda a Itália, que desejam passar a noite numa tenda a 2000 metros de altitude, cozinhando e comendo os típicos espetos de carne.

Depois, há o evento de outono de "Arrosticciere in Piazza", em Civitaquana, uma sugestiva reencenação histórica da origem deste prato, com muitas artes e ofícios da época, espetáculos folclóricos e cozinha "primitiva" dos espetadas.

Uma curiosidade: o evento tem o nome de uma fotografia tirada por dois antropólogos suíços em 1930, que se tornou a capa do livro "Gli Abruzzi dei Contadini" (1923-1930). A fotografia é um instantâneo da festa da aldeia em Civitaquana, onde estes pequenos pedaços de carne de ovelha eram cozinhados enfiados em ramos de oliveira ou sanguinello e assados entre duas filas de tijolos.

Por fim, o evento Degustando nel borgo. Aqui pode deparar-se com algo bizarro, uma vez que há alguns anos foi feito o maior arrosticino do mundo: 10 metros de comprimento para uma entrada de pleno direito no Guinness dos Recordes.