Calábria, terra de sabores apaixonados e explosivos
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Descubra uma região antiga, uma síntese de culturas que a habitaram ao longo dos milénios, incluindo gregos, romanos, árabes, normandos, angevinos, bourbons, espanhóis, franceses, cada um enraizado na sua tradição gastronómica.
Se na sua viagem as diferenças gastronómicas entre as províncias lhe saltarem à vista, não passam despercebidos pontos em comum, como o uso de especiarias e aromas (canela, cravinho, noz-moscada, orégãos, funcho selvagem), incluindo a malagueta, rainha das mesas, usada tanto fresca como seca, e o pão caseiro preparado de acordo com a tradição com uma longa fermentação natural: arte branca com dezenas de variedades, das quais o pão de Cerchiara di Calabria é o embaixador.
Entre os pratos comunitários da região, encontrará a pasta ca muddica (migalhas de pão) e anchovas, a parmigiana de beringelas, o bacalhau, com diferentes interpretações entre as várias províncias, e o espadarte.
Só aqui, os acompanhamentos parecem pratos principais devido à sua consistência, como as batatas 'mpacchiuse com cebolas de Tropea, os "pipi chini", pimentos picantes recheados com uma mistura de pão ralado, queijo e legumes, os vrasciuli, almôndegas de beringela fritas.
Os enchidos de porco desempenham um papel central, que com a Nduja à cabeça (salame que não se corta, mas se espalha) conquistaram o mercado mundial. Experimente a soppressata, o capocollo, a pancetta e a salsicha da Calábria, para uma experiência sensorial como poucas.
O lado dos queijos também é forte, com o caciocavallo silano, o butirro, ou burrino, uma variante do caciocavallo, com uma pequena quantidade de manteiga no interior, o pecorino, a felciata, queijo fresco embrulhado em folhas de fetos.
Que tal outra cascata de sabores como o alcaçuz de Rossano, os figos de Cosenza, o torrone de Bagnara, a trufa de Pizzo, os cogumelos e as batatas de Sila, a bergamota de Régio da Calábria e outros citrinos locais, como os cedros da Riviera com o mesmo nome? E depois as oliveiras, que produzem excelentes azeites e azeitonas.
Tem de experimentar tudo. Porque a Calábria só pode ser plenamente conhecida se a provar na companhia de um copo de Cirò, representando as melhores vinhas da região.
Todo o sabor do Parque do Pollino da Calábria
Chegue a Papasidero, uma pequena aldeia no Parque Nacional de Pollino, que oferece, entre outras delícias gastronómicas, os "fusiddi" temperados com molho de carne de cabra e os "rascatiddi" (uma espécie de cavatelli) com ricota fumada.
Em Mormanno, a cerca de 20 quilómetros de distância, encontra-se numa terra de leguminosas, como o feijão branco, com um sabor delicioso, especialmente quando cozinhado no fogo em panela de barro, e a lentilha, de tamanho pequeno, que se saboreia sob a forma de sopa com pimento e numa versão cremosa, mais doce.
Em Morano Calabro, continuando por mais 21 quilómetros, está no paraíso dos queijos - como o pecorino de Morano, o moretto de Pollino, o caciocavallo (curado ou fumado), o canestrato, o burrino, a Felciata, as ricotas e as mozzarellas - e dos cancareddri cruschi, pimentos secos, pendurados nas janelas para secar. Na época do Natal, prove os cannaritoli (ou cannarituli), cannoli cobertos de mel.
Chegue a Cerchiara, a cerca de 45 quilómetros, para conhecer o famoso pão da região, com uma forma encurvada, que lembra o Monte Sellaro que domina a aldeia. Desfrute dele com uma fatia de presunto cru de San Lorenzo Bellizzi, a 12 quilómetros de Cerchiara, com um sabor delicado, mas um aroma intenso.
Pratos típicos
Pasta china
'A pasta chjin (massa recheada) é um prato clássico das festas e está entre as propostas culinárias do Natal, da Páscoa e de Ferragosto. Um tesouro de mil sabores preparado com rigatoni (ou paccheri), puré de tomate, soppressata, ovos cozidos, caciocavallo, pecorino, cebolas de tropea, almôndegas.
Um conselho para quem se atreve a fazê-la: uma vez cozida, a pasta china deve repousar pelo menos algumas horas antes de ser apreciada.
Morzello
O "morzeddhu", que no dialeto de Catanzaro significa cortado em pedaços pequenos, é um prato à base de carne preparado com concentrado de tomate e pimentos picantes, aromatizado com louro e orégãos. É servido de acordo com a tradição na "pitta" em roda de carroça (um tipo de pão de forma circular com uma grande circunferência).
