Los platos típicos de las Marcas: guía enogastronómica con motivo de la Fiesta de la Tipicidad

Le Marche ofrece un sinfín de experiencias culinarias. Viajando de norte a sur, la cocina y sus especialidades varían adaptándose a la variedad del paisaje: la costa adriática está llena de pescado, las colinas repletas de viñedos y olivares, y es un espectáculo ver los montes Sibillini con sus pueblos custodios de antiguas recetas. En el norte dominan los cappelletti (tipo de raviolis), procedentes de la región de Emilia, el sur es el reino de las olivas rellenas a la ascolana; y en el centro encontraréis un vasto patrimonio de sabores que harán que vuestro viaje sea inolvidable.

Los primeros platos de la región de Las Marcas tienen un sabor intenso, utilizando generosamente la carne. Pesaro se inspira en la vecina región de la Emilia Romaña para la elaboración de los cappelletti tradicionales, elaborados con pasta al huevo y rellenos principalmente de carne de cerdo.

Pollo, ternera y mucho queso parmesano rellenan los cannelloni alla Rossini (canelones Rossini), en honor de un genio de Pesaro: el compositor Gioachino Rossini. Igual de sabrosos son los famosos Maccheroncini di Campofilone, que han conquistado el mundo desde este pequeño pueblo en la zona de Fermo. Para prepararlos sólo hay que seguir unas sencillas reglas: pasta al huevo muy fina -hasta 10 huevos por cada kilo de harina- de la que se obtienen fideos largos y muy finos, que casan de maravilla con el ragú (salsa de carne).

Probad los macarrones de Campofilone mejor en zonas rurales, en tratorías y casas rurales, tras dar un paseo por el campo. Si buscáis una alternativa a la salsa de carne, podéis probarlos con trufa: aseguraos de que es la mejor de la región, la apreciada trufa blanca de Acqualagna.

Hay que venir a la región de Las Marcas para degustar la verdadera esencia de una especialidad que ya todo el mundo conoce, dentro y fuera de Italia: las Olive Ripiene all'Ascolana. Al haberse convertido en un plato tan popular, notaréis la diferencia si podéis degustarlas en su lugar de origen: Ascoli Piceno, la provincia más meridional de la región, donde también se organizan fiestas y ferias sobre esta reina de la mesa.

Tomad asiento en un restaurante de su precioso casco antiguo y dejad que os cuenten todo sobre este manjar. Descubriréis que solo un tipo de aceituna se presta a esta preparación, a saber, la oliva ascolana tierna del Piceno, que ha obtenido la categoría de DOP. Tiene una textura tierna y un sabor ligeramente amargo, que combina a la perfección con diversos rellenos de carne, queso parmesano y lleva un ligero toque de nuez moscada.

Aquí aprenderéis que la salmuera también es un arte, seguro que no podréis resistir la tentación de comprar un tarro de aceitunas en salmuera tradicional aromatizadas con hinojo.

Según costumbre de la zona, las aceitunas rellenas se toman como aperitivo, y suelen componer el famoso Fritto Misto all'Ascolana, acompañado de dados de crema y chuletas de cordero; os aconsejamos que mientras lo hacen os bebáis un excelente Montepulciano de los viñedos de la zona.

No es casualidad que la receta de las aceitunas rellenas tenga su origen en Ascoli Piceno. Los olivares prosperan en las colinas circundantes: la producción de aceite es muy antigua y hoy en día ha alcanzado cotas muy altas de refinamiento. Los aceites de oliva virgen extra de Monocultivar Ascolana tienen un sabor intenso y afrutado, y como mejor se aprecia esto es sobre un delicioso pan elaborado con harina de grano antiguo. 

La Mela Rosa dei Monti Sibillini y el Anice Verde di Castignano son rarezas que harán las delicias de los paladares más exigentes. Las primeras son pequeñas manzanas con un aroma único. Se trata de un antiguo cultivo de los valles y laderas de los Montes Sibillini en los Apeninos, recientemente revalorizado y protegido por Slow Food, que lo ha convertido en su propio Baluarte. Es una fruta crujiente, dulce con un ligero toque ácido, ideal para tartas caseras.

También para los postres encontraréis el inconfundible sabor del Anice Verde di Castignano, otro Baluarte Slow Food y orgullo del pequeño pueblo de la provincia de Ascoli Piceno. Enriquece las rosquillas al mosto y el embutido de higo. Este inconfundible producto típico es también la base de los destilados por excelencia de la región de Las Marcas: mistrá (bebida espiritosa) y anís Meletti, que se beben solos o con hielo o para echar al café, la costumbre local.

Salame (salchichón) de Fabriano, prosciutto (jamón) de Carpegna y ciauscolo (embutido blando) típico de la zona centro-sur de la región: cada localidad tiene su excelencia. Como tentempié o suculento aperitivo, los embutidos no pueden faltar en la mesa de Las Marcas. El ciauscolo, a veces llamado ciabuscolo, es una especialidad única con Indicación Geográfica Protegida. Se trata de un embutido que se puede extender en el pan, elaborado con diversas partes del cerdo y enriquecido con ajo, hinojo, vino blanco y pimienta. Entre los quesos, Slow Food protege también la producción del pecorino de los Montes Sibillini.

Sentaos a una mesa en la playa o en los centros históricos de las ciudades de la costa del mar Adriático y probad un brodeto (zarzuela) de pescado, decidiendo si preferís el brodeto agridulce de San Benedetto del Tronto o el brodeto más delicado de Ancona, ciudad también famosa por su stoccafisso (pescado seco) preparado con patatas, tomates y las siempre presentes aceitunas.

Incluso un sencillo plato de espaguetis con almejas y boquerones rebozados y fritos no os defraudará, que podéis acompañar con los vinos blancos de las Marcas: Pecorino y Passerina.

La región de Las Marcas conserva unos sabores únicos e inimitables, que descubriréis kilómetro tras kilómetro en un viaje inolvidable.