Storia dei maccheroni alla chitarra e altre meraviglie dell’Abruzzo a tavola

I maccheroni alla chitarra sono il primo piatto per eccellenza in tutte le tavole dell’Abruzzo. Sono deliziosi spaghetti a sezione quadrata, tra i 3 e i 4 millimetri; potrebbero ricordare le fettuccine ma in realtà sono più spessi e meno larghi. L’impasto è quello classico delle paste fresche, a base di farina e uova. Devono la loro particolarità alla tecnica di preparazione da cui prendono il nome o, meglio, dallo strumento con cui viene tagliato l’impasto.

La “chitarra”, infatti, è una sorta di telaio di legno rettangolare, composto da fili d’acciaio disposti parallelamente, oppure da due telai contrapposti tra cui vengono fissati i fili d’acciaio: si chiama così perché le corde metalliche vibrando emettono un suono simile a quello dello strumento musicale. I fili vengono disposti a una distanza di 2-3 millimetri l’uno dall’altro e, una volta adagiata sopra la sfoglia che non deve essere troppo sottile viene pressata col mattarello per formare degli spaghetti quadrati, ovvero i maccheroni alla chitarra.

La “chitarra maccarunare” fu inventata intorno al 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio proveniente dalla Germania, da parte dei “setacciari” per aiutare le massaie a tagliare la pasta. I setacciari erano i costruttori di setacci per la farina, un mestiere oggi scomparso. Il filo di acciaio si diffuse così tanto da essere inserito nel necessario da acquistare per il corredo delle spose abruzzesi e veniva chiamato in dialetto il “carrature”, ovvero “carratore per pasta”, un termine che deriva dal francese “carrer” che significa tagliare a quadretti.

I maccheroni alla chitarra sono perfetti coi più svariati condimenti, dal semplice pomodoro e basilico, ai frutti di mare, ma raggiungono l’apice se serviti insieme alle gustosissime pallottine, piccole polpette di carne, il piatto tipico del pranzo della domenica in Abruzzo. 

Insieme a questa deliziosa pasta fresca sulla tavola non può mai mancare l’olio santo, in dialetto “uje sande”, ovvero l’extravergine d’oliva piccante in cui sono stati fatti macerare dei peperoncini freschi o secchi: viene usato per insaporire tutto, dal pane agli arrosticini.
Sono proprio questi ultimi i veri re della cucina abruzzese, che predilige sapori semplici ma gustosi e può vantare piatti come le pallotte cac’e’ove, ovvero delle polpette a base di formaggio e uova capaci di esprimere appieno la genialità gastronomica della civiltà contadina. O ancora le scrippelle ‘mbusse della provincia teramana, simili a crêpes arrotolate e immerse nel brodo di gallina, impreziosite da una grattugiata di parmigiano e da una spolverata di cannella.

Non mancano i formaggi, tra cui spicca il Pecorino di Farindola, unico in Italia e probabilmente nel mondo a essere realizzato con caglio suino, o i salumi come la Ventricina del Vastese. Da qui arriva anche il Brodetto alla Vastese, rappresentativo di come la cucina marinara dell’Abruzzo sappia unire la varietà del pescato dell’Adriatico al patrimonio di ortaggi e verdure offerto dalle colline vicine al mare.

Per chiudere in bellezza un pasto abruzzese si possono scegliere i celebri confetti di Sulmona, spesso confezionati a forma di fiore con mandorle provenienti dalla Valle Peligna, amati anche dalla casa reale inglese.
Senza dimenticare la classica “pizza dogge”, la pizza dolce che è la torta delle feste al centro di ogni cerimonia abruzzese, composta da strati di Pan di Spagna bagnati con rum, caffè e Alchermes e farcita con crema e cioccolato. Il tutto accompagnato da un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo, il re dell’enologia regionale la cui DOC nel 2018 ha festeggiato cinquant’anni.

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