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Enogastronomía

Abruzos

La región Abruzos por medio de la pizza de Donato De Santis

14 noviembre 2022

3 minutos

1. Historia de los maccheroni alla chitarra y otras maravillas de los Abruzos en la mesa

historia de los macarrones abruzos

Los maccheroni alla chitarra (parecidos a los espaguetisi al huevo) son el primer plato por excelencia en todas las mesas de los Abruzos. Son unos deliciosos espaguetis de sección cuadrada, de entre 3 y 4 milímetros; pueden parecerse a los fettuccine, pero en realidad son más gruesos y menos anchos. La masa es la clásica de la pasta fresca, a base de harina y huevo. Deben su singularidad a la técnica de preparación de la que toman su nombre o, más bien, al utensilio con el que se corta la masa.

La "guitarra", de hecho, es una especie de armazón de madera rectangular, formado por alambres de acero dispuestos en paralelo, o dos armazones opuestos entre los que se sujetan los alambres de acero: se llama así porque las cuerdas metálicas vibran y emiten un sonido similar al del instrumento musical. Los alambres se colocan a una distancia de 2-3 milímetros entre sí y, una vez colocada la hoja de pasta encima, que no debe ser demasiado fina, se presiona con un rodillo para formar espaguetis cuadrados, o “maccheroni alla chitarra”.

La "chitarra maccarunare" fue inventada hacia 1860, tras la introducción del alambre de acero procedente de Alemania, por los "setacciari" (tamizadores), para ayudar a las amas de casa a cortar la masa. Los setacciari eran los fabricantes de tamices de harina, un oficio hoy desaparecido en San Martino sulla Marrucina, en la provincia de Chieti. El alambre de acero se hizo tan popular que se incluía en el ajuar de las novias de los Abruzos y se llamaba en dialecto "carrature", o "cortapastas", término derivado del francés "carrer" que significa cortar en cuadrados.

 

Photo credit: Una Cucina a Pois

2. Además de los maccheroni alla chitarra

así como maccheroni alla chitarra

Los maccheroni alla chitarra resultan perfectos con una gran variedad de condimentos, desde el simple tomate y albahaca hasta marisco, pero llegan al máximo cuando se sirven con las sabrosas pallottine, albondiguillas, el plato típico de la comida de los domingos en los Abruzos.

Junto a esta deliciosa pasta fresca, en la mesa nunca puede faltar el aceite santo, "uje sande" en dialecto, que es el aceite de oliva virgen extra picante en el que se han puesto a macerar guindillas frescas o secas: se utiliza para aromatizar todo, desde el pan hasta los arrosticini (brochetas).

Estos pinchos son los verdaderos reyes de la cocina de los Abruzos, que prefiere los sabores sencillos pero excelentes y puede presumir de platos como la pallotte cac'e'ove, albóndigas con queso y huevos, que demuestran plenamente el genio gastronómico de la civilización campesina. O las scrippelle 'mbusse de la provincia de Teramo, parecidas a crepes enrolladas y bañadas en caldo de gallina, adornadas con queso parmesano rallado y una pizca de canela.

No faltan los quesos, como el pecorino di Farindola, el único en Italia y probablemente en el mundo que se elabora con cuajo de cerdo, o los embutidos como la ventricina (chorizo) del Vastese. De aquí procede también el Brodetto (sopa de pescado) a la Vastese, representativo de cómo la cocina marinera de los Abruzos sabe combinar la variada pesca del Adriático con el patrimonio de hortalizas y verduras que se cultivan en las colinas cercanas al mar.

 Para finalizar una comida en los Abruzos con nota alta, se pueden elegir los célebres confetti (almendras confitadas) de Sulmona, a menudo hechas en forma de flor, con almendras del Valle de Peligna, muy apreciadas por la familia real británica.

No debemos olvidarnos de la clásica "pizza dogge", la pizza dulce que es el tarta de fiesta que siempre está en el centro de todas las ceremonias de los Abruzos, compuesta por capas de “pan di Spagna” (bizcocho) empapado en ron, café y licor Alchermes, con un relleno de crema y chocolate. Todo ello debe ir acompañado de una copa de vino tinto Montepulciano d'Abruzzo, el rey de la enología regional cuya DOC en 2018 celebró sus 50 años.

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