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Enogastronomia

Abruzzo

Gli arrosticini, vanto e patrimonio della gastronomia abruzzese

30 agosto 2022

3 minuti

Piatto tipico regionale, gli arrosticini abruzzesi sono una prelibatezza che ha varcato i confini nazionali per diventare famosa in tutto il mondo. Si tratta di un prodotto legato alla tradizione pastorale, capace di evocare tutto il fascino della transumanza.

Preparati con carne ovina (e non solo), sono cambiati nel tempo, ma conservano una costante: si mangiano con le mani.

1. Caratteristiche del prodotto e preparazione

Originariamente noti come rustell’, rustelle o arrustelle, gli arrosticini sono formati da pezzetti di carne di forma cubica, dello spessore di circa un centimetro per lato, infilati su uno spiedino di legno, chiamato li cippe o li cippitill, lungo al massimo 20 centimetri.

Preparati originariamente con carne di pecora o castrato, di cui circa il 25 per cento è composto da frazione grassa, si sono evoluti nel tempo.
Oggi, infatti, ne trovate diverse varianti e accanto agli arrosticini di carne ovina avete la possibilità di assaporare anche quelli di tacchino, pollo e maiale.
Gli ultimi arrivati sono gli arrosticini di “fect”, ovvero di fegato, in cui ogni pezzettino è intervallato da una foglia di alloro o da una fettina di cipolla, per smorzarne il sapore troppo forte.

Caratteristica essenziale nelle sue varie forme è la presenza del grasso, che ne determina la tenerezza e il sapore.

Per preparare gli arrosticini, bisogna frollare la carne immediatamente dopo la macellazione e farla acidificare. Entrambi i procedimenti avvengono attraverso il metodo di conservazione all’interno di celle frigorifere o in ambienti freddi durante la stagione invernale, per un intervallo di tempo compreso tra i 3 e i 7 giorni. Si otterranno degli spiedini di colore rosso più o meno intenso, a seconda dell’età dell’animale, del peso variabile di 20 o 30 grammi.

Per dare un tocco di sapore in più, si arricchiscono gli arrosticini con aromi naturali, come la cipolla, il peperoncino o la salvia.
E, se desiderate assaggiare una versione più gourmet, scegliete gli arrosticini all’olio di tartufo.

2. Origini e territorio di produzione

Diverse, e spesso in contrasto tra loro, sono le versioni storiche sull’origine degli arrosticini.

A contendersi la paternità di questa prelibatezza sono due province: Teramo e Pescara. Di sicuro l’invenzione di questo prodotto è riconducibile all’abitudine alimentare dei pastori che abitavano la zona tra le valli e i monti del Gran Sasso, più nello specifico l’area che si estende dalla Piana del Voltigno (Villa Celiera) al confine tra le province di L’Aquila, Teramo e Pescara.

Quel che è certo è che oggi gli arrosticini sono prodotti nell’intera regione e rientrano a pieno titolo tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani PAT.

3. Metodo di cottura

Il modo migliore per gustare gli arrosticini abruzzesi è sicuramente la cottura sulla brace di legna.

Si racconta che nel 1830 due pastori del Voltigno utilizzarono per primi questo metodo di preparazione: tagliarono la carne di una pecora anziana, infilarono i pezzetti in piccoli bastoncini di legno e li cucinarono sui carboni di una brace improvvisata con i pezzi di una grondaia. Ancora oggi la griglia tipicamente usata è chiamata canala, per la forma che richiama le canaline delle grondaie.

Irrorata con olio, miscelato con aceto e sale, e spennellata con rametti di rosmarino, la carne degli arrosticini va mangiata calda, accompagnata da lu pane ‘onde, pane abbrustolito condito con olio extra vergine d’oliva e sale. Il tutto accompagnato da un bel bicchiere di vino, perfetto il Montepulciano d’Abruzzo Doc.

La tradizione vuole la cottura e il consumo di questo pasto all’aperto. Approfittatene per organizzare una scampagnata nella natura abruzzese.

4. Eventi e sagre

Gli arrosticini sono protagonisti di numerose sagre promosse nell’intero territorio abruzzese.

Tra le tante, per lo più organizzate d’estate, nei mesi di luglio e agosto, vi segnaliamo quella itinerante di Arrostiland, ma anche il motoraduno Arrosticinitreffen a Fonte Vetica, dedicato ai centauri di tutt’Italia, che desiderano trascorrere la notte in tenda a 2000 metri di quota, cucinando e mangiando i tipici spiedini di carne.

Poi c’è l’evento autunnale di “Arrosticciere in Piazza”, a Civitaquana, suggestiva rievocazione storica dell’origine di questo piatto, con tanto di arti e mestieri del tempo, spettacoli folcloristici e cottura “primitiva” degli arrosticini.

Una curiosità: l’evento prende il nome da una foto scattata da due antropologi svizzeri nel 1930, diventata la copertina del libro “Gli Abruzzi dei Contadini” (1923-1930). Lo scatto è un’istantanea della festa di paese a Civitaquana, in cui si effettuava la cottura di questi piccoli pezzi di carne di pecora infilati su rametti di olivo o sanguinello e arrostiti tra due fila di mattoni.

Infine, la manifestazione Degustando nel borgo. Qui potreste imbattervi in qualcosa di bizzarro, visto che qualche anno fa è stato realizzato l’arrosticino più grande del mondo: 10 metri di lunghezza per un ingresso a pieno titolo nel Guinness dei Primati