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Enogastronomía

Arrosticini, orgullo y patrimonio de la gastronomía de Abruzos

30 agosto 2022

Un plato típico de la región, los arrosticini abruzzesi, manjar que traspasó las fronteras nacionales haciéndose mundialmente famoso. Es un producto vinculado a la tradición pastoral evocando todo el encanto de la trashumancia.

Preparado con carne de ovino (y más), han cambiado con el tiempo, pero mantienen una constante: se comen con las manos.

1. Características y preparación

Conocidos originalmente como "rustell", "rustelle" o "arrustelle", los arrosticini se componen de trozos de carne en forma de cubo, de aproximadamente un centímetro de grosor por cada lado, ensartados en una brocheta de madera, llamada li cippe o li cippitill, de hasta 20 centímetros de largo.

Preparados originalmente a partir de carne de cordero o carnero, de la que aproximadamente el 25% es la fracción grasa, evolucionaron con el tiempo.
Hoy en día, se pueden encontrar diversas variaciones de los mismos, y junto a los arrosticini de carne de oveja, existe la posibilidad de degustar arrosticini de pavo, pollo y cerdo.
Los últimos en llegar son los arrosticini di “fect”, o arrosticini de hígado, en los que cada pieza se intercala con una hoja de laurel o una rodaja de cebolla, para amortiguar el sabor fuerte.

Una característica esencial en sus diversas formas es la presencia de grasa, determinando su ternura y sabor.

Para preparar los arrosticini, la carne debe reposar inmediatamente después del sacrificio y acidificarse. Ambos procesos se llevan a cabo mediante el método de almacenamiento en cámaras frigoríficas o en ambientes fríos durante la temporada de invierno, entre 3 y 7 días. El resultado serán pinchos de un color rojo más o menos intenso, según la edad del animal, con un peso de entre 20 y 30 gramos.

Para dar un toque extra de sabor, se condimentan los arrosticini con aromas naturalescomo cebolla, guindilla o salvia.
Y, si quieres degustar una versión más gourmet, elige los arrosticini con aceite de trufa.

2. Origen y territorio de producción

Existen varias versiones históricas, a menudo contradictorias, sobre el origen de los arrosticini.

Dos provincias se disputan la paternidad de este manjar: Teramo y Pescara. La invención de este producto se remonta a los hábitos alimenticios de los pastores que habitaban la zona entre los valles y las montañas del Gran Sasso, más concretamente la zona desde la Piana del Voltigno (Villa Celiera) hasta el límite entre las provincias de L'Aquila, Teramo y Pescara.

Lo cierto es que hoy en día los arrosticini se producen en toda la región y figuran por derecho propio entre los productos alimenticios tradicionales italianos PAT.

3. Método de cocción

La mejor manera de disfrutar de los arrosticini de Abruzos es cocinándolos en brasas de leña.

Se dice que, en 1830, dos pastores de Voltigno fueron los primeros en utilizar este método de preparación: cortaban la carne de una oveja vieja, enfilaban los trozos en pequeños palos de madera y los cocinaban sobre el carbón de una brasa improvisada con trozos de canalón. Aún hoy, la rejilla que se suele utilizar se llama canala, por su forma que recuerda a los canalones.

Rociada con aceite, mezclado con vinagre y sal, y cepillada con ramitas de romero, la carne de arrosticini debe comerse caliente, acompañada de lu pane 'onde, pan tostado aderezado con aceite de oliva virgen extra y sal. Todo acompañado de una buena copa de vino, es perfecto el Montepulciano d'Abruzzo Doc.

La tradición dicta que esta comida debe cocinarse y comerse al aire libre. Aprovecha la oportunidad de organizar una excursión por la naturaleza de Abruzos.

4. Eventos y festivales

Los arrosticini son los protagonistas de numerosos festivales promovidos en toda la región de Abruzos.

Entre las muchas que se organizan sobre todo en verano, en julio y agosto, destacamos Arrostilandia itinerante, así como la concentración motorista Arrosticinitreffen en Fonte Vetica, dedicada a los motoristas de toda Italia, que desean pasar la noche en una tienda de campaña a 2.000 metros de altura, cocinando y comiendo los típicos pinchos de carne.

Está el evento otoñal "Arrosticciere in Piazza", en Civitaquana, una evocadora recreación histórica del origen de este plato, con artesanía de la época, espectáculos folclóricos y cocina "primitiva" de arrosticini.
Una curiosidad: el evento lleva el nombre de una foto tomada por dos antropólogos suizos en 1930, que se convirtió en la portada del libro "Gli Abruzzi dei Contadini" (1923-1930). La imagen es una instantánea de una fiesta de pueblo en Civitaquana, donde estos pequeños trozos de cordero se cocinaban en ramas de olivo o de sanguinello y se asaban entre dos hileras de ladrillos.

Por último, el evento Degustando nel borgo. Aquí puedes encontrarte con algo extraño, ya que hace unos años se fabricó el arrosticino más grande del mundo: 10 metros de longitud para entrar de lleno en el Libro de los Récords Guinness

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