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Enogastronomia

La regione Umbria attraverso la pizza di Gabriele Bonci

14 novembre 2022

3 minuti

Storia del Prosciutto di Norcia e altre meraviglie dell’Umbria a tavola

prosciutto di norcia

Nella zona di Norcia la produzione di salumi è così antica e rinomata da aver dato vita al termine norcino: è da questa superba tradizione che nasce il Prosciutto di Norcia IGP, la cui altissima qualità è il risultato del matrimonio tra condizioni climatiche ideali e sapienza artigianale.

Nelle colline e nelle montagne dell’Umbria si allevavano i maiali sin dall’epoca romana grazie anche ai boschi di querce dove trovavano le ghiande con cui alimentarsi. È solo intorno al XII secolo però che nella zona della Valnerina, tra Norcia e Cascia, si sviluppò l’arte della lavorazione dei salumi, legata probabilmente alla scuola chirurgica di Preci. Nel Medioevo, infatti, il norcino era anche un chirurgo che poteva compiere piccoli interventi, come la rimozione di un ascesso o di un dente. Il maiale poi si macellava una volta all’anno, in inverno, e gli allevatori della Toscana o di Roma si recavano a Norcia in estate per reclutare i norcini.

Da questa storia antichissima oggi nel territorio che va dai Monti Sibillini all’alta valle del fiume Nera – e comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo – si produce un prosciutto lavorato artigianalmente e completamente naturale, senza additivi né conservanti. Al suo sapore unico contribuiscono le condizioni climatiche dell’alta Valnerina: l’altitudine e l’equilibrio tra umidità e temperatura sono ideali per la creazione dei salumi.

Per il Prosciutto di Norcia IGP si usano solo suini pesanti, per poter tagliare ogni pezzo a forma di pera e avere la giusta percentuale di grasso. La salatura viene effettuata in due tempi diversi, poi le cosce sono messe a riposo dai due ai cinque mesi. Ultimato il tempo del riposo, è la volta della sugnatura, ovvero della copertura della parte scoperta del muscolo con la sugna, il grasso di maiale macinato e condito, per evitare che il prosciutto si secchi troppo. L’ultimo passaggio è la stagionatura, che deve durare almeno dodici mesi. 

Oltre il Prosciutto di Norcia IGP

pasta alla norcina

A questo punto il prosciutto è pronto per essere assaggiato, magari insieme a un’altra delizia umbra: la Torta al testo. Di antiche origini contadine, la torta al testo è conosciuta anche come crescia, ed è un’esatta via di mezzo tra focaccia e piadina: si realizza con un impasto semplice di acqua, farina, olio, sale e bicarbonato, che poi viene cotto sul testo, la piastra di ghisa da cui prende il nome. È perfetta con salumi e formaggi, come il Pecorino di Norcia o la Caciotta al tartufo, prezioso prodotto della terra di cui l’Umbria è ricchissima.
Tartufo nero e salsiccia di maiale, insieme alla ricotta di pecora, sono i protagonisti anche della pasta alla norcina: con questo sugo saporito si possono condire gli strangozzi, una deliziosa pasta artigianale tipica di Spoleto e Foligno, che somiglia a fettuccine molto spesse.

La cucina umbra è un tripudio di gusti decisi e sapori genuini, frutto della tradizione contadina. Come il Cicotto di Grutti, borgo nel comune di Gualdo Cattaneo. Questo piatto, presidio Slow Food, mette insieme lo stinco con le parti meno pregiate del maiale, ovvero le frattaglie come la lingua, le orecchie, la trippa e le zampe. Condito con aglio rosso di Cannara, rosmarino, pepe nero e finocchio, da tradizione deve essere cotto a lungo, anche dodici ore, in forno a legna, possibilmente sotto alla porchetta, in modo da raccoglierne il grasso colante. Il risultato è un piatto di carne morbido e aromatizzato, ottimo anche come base per il sugo.

 

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