Se l’Italia fosse una casa, il Friuli Venezia Giulia sarebbe la cantina

Il Friuli Venezia Giulia possiede una profonda tradizione legata alla lavorazione di carne di maiale, riferimento costante della tradizione gastronomica regionale e risorsa di una grande varietà di piatti e ricette. Storicamente, nella campagna friulana il maiale veniva allevato in ogni casa e assicurava una riserva proteica fondamentale per la vita delle famiglie. Dalla sua macellazione, nei mesi da novembre a febbraio, abili norcini ricavavano deliziosi salumi e tagli di carne. Anche se l'allevamento domestico è quasi scomparso, la tradizione del maiale non si è persa e permette oggi di gustare nei locali del territorio il tipico salame friulano, prodotto con carne scelta miscelata con lardo e spezie, le classiche salsicce, la soppressa, la pancetta, il lardo, la marcundela e il musetto.

Il re del gusto rimane, comunque, il prosciutto di San Daniele, apprezzato in tutto il mondo per la sua dolcezza, ma strettamente legato alla sua terra. La sua produzione si basa su due semplici ingredienti: cosce di suini italiani di qualità selezionata e sale marino. Sono invece le caratteristiche climatiche del territorio e la maestria degli esperti che consentono di rendere unico questo prodotto d'eccellenza, assicurando al tempo stesso continuità a un processo produttivo rimasto inalterato da secoli. La lavorazione e la stagionatura avvengono solo nel territorio del comune di San Daniele del Friuli, caratterizzato da uno speciale microclima: l’incontro tra l’aria fresca delle Alpi e quella mite proveniente dal mare Adriatico genera una leggera e costante ventilazione, fondamentale per la stagionatura dei prosciutti. Anche per questo si dice che il segreto del San Daniele è San Daniele. Riconosciuto dal 1970 dallo Stato italiano come prodotto a Denominazione di Origine e nel 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), il Prosciutto di San Daniele DOP si distingue per la caratteristica forma a chitarra e per la presenza dello zampino. Quest'ultimo particolare, oltre a mantenere inalterata l’integrità della coscia, contribuisce ad agevolare il drenaggio dell’umidità facilitando il processo di stagionatura. Dal 1961, la tutela del marchio e del Prosciutto di San Daniele DOP è affidata al Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Istituito per volontà di un gruppo di produttori, imprenditori e rappresentanti della comunità locale, il Consorzio riunisce gli unici trentuno stabilimenti che, esclusivamente a San Daniele del Friuli, sono autorizzati a produrre il San Daniele DOP.

Forse meno conosciuto, ma altrettanto prelibato è il prosciutto affumicato di Sauris, un affascinante borgo a 1.200 metri di quota. È un prosciutto morbido e delicato, risultato di un'antichissima tradizione che unisce l'affumicatura nordica con legno di faggio alla salatura latina. Prodotto con cura e stagionato per almeno 10 mesi, offre un gusto dolce, perfetto per chi cerca sapori autentici e ricchi di storia. Dal 2009 è tutelato dal marchio IGP, a testimonianza del suo profondo e indissolubile legame con il territorio.

È un prodotto IGP anche la pitina, una sorta di polpetta di carne schiacciata, ottenuta mescolando la parte magra di carni ovine e caprine, nata a metà '800 dalla necessità di conservare la carne dei capi non più produttivi. La lavorazione prevede l’aggiunta di sale ed erbe, un'affumicatura di 48 ore con diversi legni aromatici e una successiva stagionatura di almeno 30 giorni. Non è un insaccato, in quanto la pitina IGP non viene contenuta in un budello ma cosparsa di farina di mais. Al taglio le fette sono di colore rosso intenso, con grana fine, sapore forte e leggera nota affumicata.

Infine, è presidio Slow Food la varhackara, una specialità di montagna la cui tradizionale preparazione sopravvive a Timau, un paesino delle Alpi Carniche vicino al confine con l’Austria. Si tratta di un pesto nato per valorizzare il lardo conservando al suo interno ritagli di salame, speck affumicato, guanciale, pancetta e ossocollo mescolati insieme a erbe aromatiche. Il suo profumo è di quelli che non si dimenticano. Si presenta morbido e liscio come una crema e si può consumare spalmato su fette di pane di segale o crostini caldi di pane bianco. 

Nelle case del Friuli il formaggio latteria non poteva e non può mancare. La sua storia è legata a un passato che è parte della vita delle famiglie. Tipica di questo territorio è la tradizione delle latterie turnarie, una modalità di gestione della raccolta del latte tra i piccoli allevatori presenti in ogni paese, che consentiva una produzione di piccola scala, ma, spesso, di sublime qualità. Se oggi gli allevatori sono meno numerosi, non si può dire altrettanto per i casari che continuano a produrre artigianalmente formaggi contesi da clienti, gastronomie, osterie e ristoranti. Sono infatti alcune decine le latterie che mantengono alta la fama di eccellenza che accompagna da sempre i formaggi friulani. Sono sicuramente da provare il formadi frant, prodotto da formaggi di malga frantumati di varie stagionature e reimpastati con sale, pepe e panna, i caprini morbidi a pasta fresca, la caciotta caprina, grassa e a pasta semidura e il caprino stagionato, friabile e dal gusto deciso. Da non perdere, sono le specialità di latte vaccino crudo lavorato nelle malghe a 1500 metri di quota.

Tra tutti i formaggi regionali, il Montasio DOP è in cima al podio: trae il suo nome dal massiccio del Montasio nelle Alpi Giulie, nei cui alpeggi veniva anticamente prodotto. Si dice che le tecniche di produzione siano state tramandate e affinate, a partire dal XIII secolo, grazie all'impegno dei monaci benedettini dell’Abbazia di San Gallo situata a Moggio Udinese, sul versante nord del monte Montasio. Le tecniche dei monaci conobbero una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e, nel corso degli ultimi due secoli e mezzo, nell’intera regione Friuli Venezia Giulia. Il Montasio DOP è un grande formaggio di latte di vacca, a pasta cotta, semidura, dal sapore morbido e delicato, equilibrato, senza eccessi. Particolarmente digeribile, in quanto naturalmente privo di lattosio, può essere consumato da tutti. Questo straordinario prodotto si può trovare in quattro diverse tipologie, tante quante sono le sue stagionature: fresco (stagionato da 60 a 120 giorni), dal gusto morbido e delicato; mezzano (stagionato da 5 a 10 mesi), dal sapore pieno e deciso; stagionato (più di 10 mesi) e piacevolmente saporito; stravecchio (oltre i 18 mesi di stagionatura).

I formaggi sono anche un ingrediente fondamentale per alcuni piatti tradizionali, a cominciare dal frico, il simbolo della cucina friulana: un tortino a base di patate e formaggio Montasio, morbido e filante all'interno, ma con una crosta croccante e che si serve accompagnato da una calda fetta di polenta. Il tocj in braide consiste invece in una morbida polentina calda abbinata a un cremoso intingolo prodotto con una particolare combinazione di ingredienti. In origine si usavano gli avanzi dei formaggi disponibili in casa per creare una fonduta, a cui veniva aggiunta farina di mais abbrustolita nel burro in padella. La ricotta affumicata è infine indispensabile per condire gnocchi di zucca e cjarsons, piccoli fagottini di pasta che racchiudono i profumi delle montagne friulane.

È un legame antico quello del Friuli Venezia Giulia con i vini e la viticoltura: le diverse e variegate caratteristiche geografiche e climatiche della regione, unite alla storia, hanno sedimentato i tratti di unicità che caratterizzano la cultura enologica e la ricchezza di vitigni autoctoni e internazionali presenti nell’intero territorio. Alla base di alcuni profumi e dell'acidità, un suolo dalle caratteristiche eterogenee, costituito da marne e arenarie ricche di minerali o da rocce carsiche, o ancora da terreni di origine alluvionale, rappresenta la base capace di dare alle uve caratteri inconfondibili. Inoltre, la protezione della catena alpina e le brezze del Mare Adriatico generano escursioni termiche ideali per lo sviluppo degli aromi.

La varietà di terreni e climi ha portato a identificare otto zone DOC e tre DOCG regionali. In pianura Annia, Aquileia, Grave, Isonzo e Latisana; l’altopiano roccioso del Carso e le aree collinari dei Colli Orientali – con i suoi tre gioielli Ramandolo, Friuli Picolit e Rosazzo, tutelati dalle DOCG – e il Collio, che fu la prima della regione. Ci sono inoltre le due DOC interregionali di Lison Pramaggiore e del Prosecco. Ogni zona regala pregiatissimi vini dal carattere peculiare: Friulano, vino portabandiera della regione, Ribolla, Malvasia, Schioppettino, Refosco dal peduncolo rosso, Terrano.

La coltivazione delle viti in questo territorio si è rinnovata profondamente negli ultimi anni dell'800, come conseguenza delle decisioni emerse dal IV Congresso enologico austriaco, tenutosi nel 1891 a Gorizia, allora parte dell’Impero asburgico. Il Congresso cambiò la storia viticola del Friuli Venezia Giulia grazie a due grandi passaggi. Il primo fu quello di combattere la fillossera attraverso un'opera di innesto delle varietà europee su piede americano, immune all’afide. Il secondo fu la scelta di introdurre vitigni di provenienza soprattutto francese che, nei decenni, hanno imparato a esprimersi al massimo livello grazie alle qualità di questi terroir. Nei primi anni '70 del Novecento prende avvio invece una rivoluzione nello stile di produzione dei vini bianchi che coniuga potenza ed eleganza con profumi netti. In pochi anni i parametri della qualità vengono superati, accantonati e riscritti. Non passa molto che alcuni produttori ripiantano e valorizzano varietà autoctone anticipando una tendenza destinata a consolidarsi. Oggi, in Friuli Venezia Giulia si producono ogni anno alcuni tra i migliori vini bianchi del mondo.