Wenn Italien ein Haus wäre, wäre Friaul-Julisch Venetien der Weinkeller

Friaul-Julisch Venetien verfügt über eine langjährige Tradition in der Verarbeitung von Schweinefleisch, das in der regionalen gastronomischen Tradition eine ständige Rolle spielt und als Zutat für eine große Vielfalt an Gerichten und Rezepten dient. In der Vergangenheit wurde in der friaulischen Landschaft in jedem Haus ein Schwein gehalten, das eine wichtige Proteinquelle für das Leben der Familien darstellte. Aus der Schlachtung des Schweins, die in den Monaten November bis Februar stattfand, stellten geschickte Metzger köstliche Wurstwaren und Fleischstücke her. Obwohl die Schweinehaltung in Privathaushalten fast verschwunden ist, ist die Schweinetradition nicht verloren gegangen, sodass man heute in den Gastronomiebetrieben der Region die typische friaulische Salami, die aus ausgewähltem Fleisch mit Schmalz und Gewürzen hergestellt wird, die klassischen Salsicce (Würste), die Soppressa, den Speck, das Schmalz, die Marcundela und den Musetto genießen kann.

Der König des Geschmacks bleibt jedoch der San-Daniele-Schinken, der auf der ganzen Welt für seine Milde geschätzt wird, aber eng mit seinem Herkunftsgebiet verbunden ist. Seine Herstellung basiert auf zwei einfachen Zutaten: Keulen von italienischen Schweinen ausgewählter Qualität und Meersalz. Es sind hingegen die klimatischen Gegebenheiten des Gebiets und die Fachkenntnis der Experten, die dieses exzellente Produkt so einzigartig machen und gleichzeitig die Kontinuität eines seit Jahrhunderten unveränderten Herstellungsverfahrens gewährleisten. Die Verarbeitung und Reifung erfolgt ausschließlich im Gebiet der Gemeinde San Daniele del Friuli, das sich durch ein besonderes Mikroklima auszeichnet: Das Zusammentreffen der frischen Luft aus den Alpen und der milden Luft von der Adria sorgt für eine leichte und konstante Luftzirkulation, die für die Reifung der Schinken unerlässlich ist. Auch aus diesem Grund sagt man, dass das Geheimnis des San Daniele-Schinkens San Daniele selbst ist. Der Prosciutto di San Daniele DOP, der seit 1970 vom italienischen Staat als Produkt mit Ursprungsbezeichnung und seit 1996 von der Europäischen Union als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP/g.U.) anerkannt ist, zeichnet sich durch seine charakteristische Gitarrenform und das Vorhandensein der Klaue aus. Letzteres trägt nicht nur dazu bei, dass die Keule unversehrt bleibt, sondern erleichtert auch den Abfluss der Feuchtigkeit und damit den Reifungsprozess. Seit 1961 ist das Consorzio del Prosciutto di San Daniele für den Schutz der Marke und des Prosciutto di San Daniele g.U. zuständig. Das Konsortium wurde auf Initiative einer Gruppe von Erzeugern, Unternehmern und Vertretern der örtlichen Gemeinschaft gegründet und vereint die einzigen einunddreißig Betriebe, die ausschließlich in San Daniele del Friuli zur Herstellung des San Daniele g.U. berechtigt sind.

Vielleicht weniger bekannt, aber ebenso köstlich ist der geräucherte Schinken aus Sauris, einem bezaubernden Dorf auf 1.200 Metern Höhe. Es handelt sich um einen weichen und delikaten Schinken, der das Ergebnis einer sehr alten Tradition ist, bei der das nordische Räuchern mit Buchenholz mit dem lateinischen Pökeln kombiniert wird. Er wird mit Sorgfalt hergestellt und mindestens 10 Monate gereift. Sein milder Geschmack ist ideal für alle, die authentische und geschichtsträchtige Aromen schätzen. Seit 2009 ist er durch die Bezeichnung IGP geschützt, was von seiner tiefen und unauflöslichen Verbundenheit mit der Region zeugt.

Ein weiteres IGP-Produkt ist die Pitina, eine Art flaches Fleischbällchen, das aus der Mischung von magerem Schaf- und Ziegenfleisch hergestellt wird und Mitte des 19. Jahrhunderts aus der Notwendigkeit heraus entstand, das Fleisch von nicht mehr produktiven Tieren zu verwerten. Bei der Verarbeitung werden Salz und Kräuter hinzugefügt, das Fleisch wird 48 Stunden lang mit verschiedenen aromatischen Hölzern geräuchert und anschließend mindestens 30 Tage lang gereift. Es handelt sich nicht um eine Wurst, da die Pitina g.g.A. nicht in einen Darm gefüllt, sondern mit Maismehl bestreut wird. Im Schnitt sind die Scheiben tiefrot, feinkörnig, haben einen kräftigen Geschmack und eine leichte Rauchnote.

Schließlich ist die Varhackara, eine Bergspezialität, deren traditionelle Zubereitung in Timau, einem kleinen Dorf in den Karnischen Alpen in der Nähe der Grenze zu Österreich, bis heute erhalten geblieben ist, ein Presidio Slow Food. Es handelt sich um eine Art Pesto, das entwickelt wurde, um den Speck aufzuwerten, indem Salami-Reste, geräucherter Speck, Guanciale (Speck von der Schweinebacke), Bauchspeck und Ossocollo (Speck vom Nacken) mit Kräutern vermischt werden. Sein Duft ist einer von denen, die man nicht vergisst. Es ist weich und glatt wie eine Creme und kann auf Roggenbrotscheiben oder warmen Weißbrotcroutons gestrichen verzehrt werden. 

In den Häusern des Friauls durfte und darf der Molkereikäse nicht fehlen. Seine Geschichte ist mit einer Vergangenheit verbunden, die Teil des Lebens der Familien ist. Typisch für diese Gegend ist die Tradition der „Latterie Turnarie“ (teilgenutzte Molkereien), eine Form der Milchsammlung unter den Kleinbauern in den einzelnen Dörfern, die eine Produktion in kleinem Maßstab, aber oft von hervorragender Qualität ermöglichte. Auch wenn es heute weniger Viehzüchter gibt, so gilt dies nicht für die Käsereien, die weiterhin handwerklich Käse herstellen, der bei Kunden, Feinkostläden, Tavernen und Restaurants sehr gefragt ist. Tatsächlich gibt es mehrere Dutzend Molkereien, die den Ruf der Exzellenz, der den friaulischen Käsesorten seit jeher eigen ist, aufrechterhalten. Auf jeden Fall probieren sollten Sie den Formadi Frant, der aus zerkleinerten Alpkäsesorten unterschiedlicher Reifegrade hergestellt und mit Salz, Pfeffer und Sahne vermengt wird, die weichen, frischen Ziegenkäsesorten, den fettreichen, halbharten Ziegenkäse Caciotta und den gereiften, krümeligen Ziegenkäse mit seinem kräftigen Geschmack. Verpassen Sie nicht die Spezialitäten aus roher Kuhmilch, die auf den Almen in 1.500 Metern Höhe verarbeitet werden.

Unter allen regionalen Käsesorten steht der Montasio DOP an der Spitze des Podiums: Er verdankt seinen Namen dem Montasio-Massiv in den Julischen Alpen, auf dessen Almen er einst hergestellt wurde. Man sagt, dass die Herstellungstechniken ab dem 13. Jahrhundert dank des Engagements der Benediktinermönche der Abtei Sankt Gallen in Moggio Udinese am Nordhang des Monte Montasio weitergegeben und verfeinert wurden. Die Techniken der Mönche verbreiteten sich in den Tälern ganz Karniens und in den letzten zweieinhalb Jahrhunderten in der gesamten Region Friaul-Julisch Venetien. Der Montasio DOP ist ein großartiger Kuhmilchkäse, gekocht, halbfest, mit einem weichen und delikaten Geschmack, ausgewogen und ohne Übertreibungen. Er ist besonders gut verdaulich, da er von Natur aus laktosefrei ist, und kann von allen verzehrt werden. Dieses außergewöhnliche Produkt ist in vier verschiedenen Sorten erhältlich, die der Anzahl seiner Reifungsstufen entsprechen: frisch (60 bis 120 Tage gereift) mit einem weichen und zarten Geschmack; halbgereift (5 bis 10 Monate gereift) mit einem vollen und kräftigen Geschmack; gereift (mehr als 10 Monate gereift) und angenehm würzig; extra gereift (mehr als 18 Monate gereift).

Käse ist auch eine wesentliche Zutat für einige traditionelle Gerichte, angefangen beim Frico, dem Aushängeschild der friaulischen Küche: ein Auflauf aus Kartoffeln und Montasio-Käse, der innen weich und zart, aber außen knusprig ist und mit einer warmen Scheibe Polenta serviert wird. Der Tocj in braide besteht hingegen aus einer weichen, warmen Polenta, die mit einer cremigen Sauce aus einer besonderen Zutatenkombination serviert wird. Ursprünglich wurden die im Haushalt vorhandenen Käsesorten zu einem Fondue verarbeitet, dem in der Pfanne in Butter geröstetes Maismehl hinzugefügt wurde. Schließlich ist geräucherter Ricotta ein unverzichtbarer Bestandteil der Kürbisgnocchi und der Cjarsons, kleiner Teigtaschen, die das Aroma der friaulischen Berge in sich tragen.

Friaul-Julisch Venetien hat eine uralte Verbindung zu Weinen und zum Weinbau: Die unterschiedlichen und vielfältigen geografischen und klimatischen Gegebenheiten der Region haben zusammen mit ihrer Geschichte die einzigartigen Merkmale der Weinkultur und den Reichtum an einheimischen und internationalen Rebsorten in der gesamten Region geprägt. Ein Boden mit heterogenen Eigenschaften, der aus mineralreichen Mergeln und Sandsteinen oder Karstgestein besteht, oder auch Böden aus Schwemmland, bildet die Grundlage für einige der Aromen und die Säure und verleiht den Trauben ihren unverwechselbaren Charakter. Darüber hinaus sorgen der Schutz durch die Alpenkette und die Brisen von der Adria für ideale Temperaturschwankungen, die die Entwicklung der Aromen begünstigen.

Aufgrund der Vielfalt der Böden und Klimazonen wurden acht DOC-Gebiete und drei regionale DOCG-Gebiete ausgewiesen. In der Ebene Annia, Aquileia, Grave, Isonzo und Latisana; auf der felsigen Hochebene des Karsts und in den hügeligen Gebieten der Colli Orientali – mit ihren drei Juwelen Ramandolo, Friuli Picolit und Rosazzo, die als DOCG-Weine geschützt sind – sowie im Collio, dem ersten Anbaugebiet der Region. Darüber hinaus gibt es die beiden überregionalen DOC-Gebiete Lison Pramaggiore und Prosecco. Jedes Gebiet bringt hochwertige Weine mit einem besonderen Charakter hervor: Friulano, den Aushängeschild der Region, Ribolla, Malvasia, Schioppettino, Refosco dal peduncolo rosso und Terrano.

Der Weinbau in diesem Gebiet wurde in den letzten Jahren des 19. Jahrhunderts aufgrund der Beschlüsse des 4. Österreichischen Weinbaukongresses, der 1891 in Görz, dem damaligen Teil des Habsburgerreiches, stattfand, grundlegend erneuert. Der Kongress veränderte die Weinbaugeschichte von Friaul-Julisch Venetien durch zwei wichtige Schritte. Der erste bestand darin, die Reblaus durch die Veredelung europäischer Sorten auf blattlausimmunen amerikanischen Unterlagen zu bekämpfen. Der zweite war die Entscheidung, Rebsorten vor allem französischer Herkunft einzuführen, die im Laufe der Jahrzehnte dank der Eigenschaften dieser Terroirs gelernt haben, ihr Potenzial auf höchstem Niveau zu entfalten. In den frühen 1970er-Jahren setzte hingegen eine Revolution im Stil der Weißweinherstellung ein, die Kraft und Eleganz mit klaren Aromen vereint. Innerhalb weniger Jahre wurden die Qualitätsstandards übertroffen, aufgehoben und neu definiert. Es dauerte nicht lange, bis einige Erzeuger wieder lokale Sorten anpflanzten und aufwerteten und damit einen Trend vorwegnahmen, der sich durchsetzen sollte. Heute werden in Friaul-Julisch Venetien jedes Jahr einige der besten Weißweine der Welt produziert.