Enogastronomia

San Daniele, patrimonio italiano

Un prodotto d'eccellenza, frutto del lavoro di mani sapienti guidate dalla tradizione

06 ottobre 2022

2 minuti

La lavorazione

La stagionatura

Ricette

Manifestazioni

Famoso in tutto il mondo, il prosciutto San Daniele, prodotto Dop (Denominazione di origini protetta), si differenzia dagli altri prosciutti italiani per la caratteristica lavorazione che lascia zampetto e zoccolo integri. Per quanto attiene all’origine della materia prima (le cosce) è essenziale che essa provenga esclusivamente da maiali allevati in una delle undici regioni del Nord (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna) e Centro Italia (Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria, Molise).

La coscia viene però slogata all’articolazione per poter dare al prosciutto la classica forma diritta, a chitarra, quindi è messa sotto sale, dove vi rimane un giorno per ogni chilo di peso. Dopo questo periodo viene spazzolata e messa per una settimana sotto pressa affinché fuoriesca tutto il siero e prenda la caratteristica forma appiattita. Nella seconda fase di lavorazione il prosciutto passa in sale, dove viene massaggiato con una mistura a base di pepe dolce e appeso ad asciugare per qualche mese, quindi viene lavato, asciugato e infine coperto, nelle parti senza cotenna, con un impasto di sugna (pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe e spezie) per evitare che la superficie diventi troppo secca, non permettendo la graduale disidratazione di tutta la carne.

Una volta che ha assunto l’aspetto definitivo, il prosciutto entra nelle sale di stagionatura, dove, fra i 15 e i 18 mesi, raggiunge la maturazione ideale. La stagionatura rappresenta il processo di disidratazione, ovvero di perdita dell’umidità e dell’acqua da parte della carne, che, opportunamente salata, ne consente la conservazione. Il prosciutto di San Daniele si produce, ancora oggi, solo ed esclusivamente all’interno dei confini censuari del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine). Nel cuore del Friuli, più precisamente sulle colline situate a metà strada tra le Alpi Carniche e il mare Adriatico e lambite dal fiume Tagliamento. E’ infatti necessario per la stagionatura il microclima che si crea in queste zone, dove si mescolano i venti che scendono dalle Alpi con quelli provenienti dal mare. Natura che unita all’esperienza delle genti di questa magnifica terra ha creato un capolavoro di bontà e di qualità, un prezioso patrimonio riconosciuto a livello mondiale, tutelato e valorizzato da più di quarant’anni dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

Prosciutto San Daniele arrotolato su dei grissini

Per un menù estivo il prosciutto San Daniele è abbinabile al melone o ai fichi, in quest’ultimo caso accompagnato anche dalla pizza bianca. Comunque il prodotto è così versatile da essere proposto in varie ricette: lo si utilizza per esempio per avvolgere gli asparagi, posti in una pirofila su un fondo di burro e mascarpone e poi il tutto si mette in forno. Oppure si può preparare il classico portafogli San Daniele: una fetta di carne piegata a metà a racchiudere una fetta di prosciutto, una di formaggio montasio e una di peperone arrostito.

Dal 22 al 25 giugno, a San Daniele del Friuli si svolge "Aria di festa", dedicata ai sapori e alla musica, con tanti spettacoli ed eventi. Quattro giorni in cui scoprire un luogo magico e assaporare un prosciutto unico.