Se a Itália fosse uma casa, Friul-Veneza Júlia seria a adega

O Friul-Veneza Júlia possui uma profunda tradição associada à transformação da carne de porco, um elemento constante da tradição gastronómica regional e a base de uma grande variedade de pratos e receitas. Historicamente, na zona rural do Friul, o porco era criado em todas as casas e constituía uma reserva de proteínas essencial para a vida das famílias. A partir do seu abate, entre novembro e fevereiro, habilidosos talhantes preparavam deliciosos enchidos e peças de carne. Embora a criação doméstica tenha praticamente desaparecido, a tradição do porco não se perdeu e hoje permite saborear, nos estabelecimentos da região, o típico salame friulano, produzido com carne selecionada misturada com banha e especiarias, as clássicas salsichas, a soppressa, a pancetta, a banha, a marcundela e o musetto.

No entanto, o rei do sabor continua a ser o presunto de San Daniele, apreciado em todo o mundo pela sua doçura, mas intimamente ligado à sua terra. A sua produção baseia-se em dois ingredientes simples: pernas de suínos italianos de qualidade selecionada e sal marinho. Por outro lado, são as características climatéricas do território e a mestria dos especialistas que tornam único este produto de excelência, garantindo simultaneamente a continuidade de um processo de produção que se mantém inalterado há séculos. O processamento e a cura ocorrem exclusivamente no território do município de San Daniele del Friuli, caracterizado por um microclima especial: o encontro entre o ar fresco dos Alpes e o ar ameno proveniente do mar Adriático gera uma ventilação suave e constante, essencial para a cura dos presuntos. Também por esta razão, diz-se que o segredo do San Daniele é San Daniele. Reconhecido desde 1970 pelo Estado italiano como produto com Denominação de Origem e, em 1996, pela União Europeia como produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), o Presunto de San Daniele DOP destaca-se pela sua característica forma de guitarra e pela presença do pernil. Este último pormenor, para além de manter inalterada a integridade da perna, contribui para facilitar a drenagem da humidade, o que, por sua vez, facilita o processo de cura. Desde 1961, a proteção da marca e do Presunto de San Daniele DOP é da responsabilidade do Consorzio del Prosciutto di San Daniele (em português, Consórcio do Presunto de San Daniele). Criado por iniciativa de um grupo de produtores, empresários e representantes da comunidade local, o Consórcio reúne as únicas trinta e uma instalações que, exclusivamente em San Daniele del Friuli, estão autorizadas a produzir o San Daniele DOP.

Talvez menos conhecido, mas igualmente delicioso, é o presunto fumado de Sauris, uma aldeia encantadora situada a 1 200 metros de altitude. É um presunto suave e delicado, resultado de uma tradição muito antiga que combina a defumação nórdica com madeira de faia com a salga latina. Produzido com cuidado e curado durante, pelo menos, 10 meses, apresenta um sabor suave, perfeito para quem procura sabores autênticos e ricos em história. Desde 2009, é protegido pela denominação IGP, testemunho da sua ligação profunda e indissolúvel com o território.

Também é um produto IGP a pitina, uma espécie de almôndega de carne achatada, obtida através da mistura da parte magra da carne de ovelha e de cabra, que surgiu em meados do século XIX devido à necessidade de conservar a carne dos animais que já não eram produtivos. O processo de transformação inclui a adição de sal e ervas aromáticas, uma defumação de 48 horas com diferentes madeiras aromáticas e, posteriormente, uma cura de pelo menos 30 dias. Não é um enchido, uma vez que a pitina IGP não é colocada numa tripa, mas sim polvilhada com farinha de milho. Quando cortada, as fatias apresentam uma cor vermelha intensa, com grão fino, sabor forte e uma ligeira nota fumada.

Por último, a varhackara é um presidio Slow Food (bastião de alimentos de proximidade), uma especialidade de montanha cuja preparação tradicional sobrevive em Timau, uma pequena aldeia dos Alpes Cárnicos, perto da fronteira com a Áustria. Trata-se de um patê criado para valorizar a banha, contendo no seu interior restos de salame, speck fumado, guanciale, pancetta e ossocollo, misturados com ervas aromáticas. O seu aroma é daqueles que não se esquecem. É macio e suave como um creme e pode ser consumido barrado em fatias de pão de centeio ou em crostinis quentes de pão branco. 

Nas casas do Friul, o queijo de leite não podia e não pode faltar. A sua história está ligada a um passado que faz parte da vida das famílias. Característica deste território é a tradição das centrais leiteiras cooperativas, uma forma de gerir a recolha de leite entre os pequenos produtores de cada localidade, que permitia uma produção em pequena escala, mas muitas vezes de qualidade sublime. Embora hoje em dia os produtores sejam menos numerosos, o mesmo não se pode dizer dos queijeiros, que continuam a produzir artesanalmente queijos muito procurados por clientes, lojas de produtos gourmet, tabernas e restaurantes. Na verdade, existem várias dezenas de queijarias que mantêm viva a reputação de excelência que sempre caracterizou os queijos friulanos. Vale certamente a pena provar o formadi frant, produzido a partir de queijos de montanha triturados com várias curas e misturados novamente com sal, pimenta e natas, os queijos de cabra macios de pasta fresca, a caciotta de cabra, gorda e de pasta semidura, e o queijo de cabra curado, quebradiço e com um sabor intenso. A não perder estão as especialidades de leite de vaca cru, transformado nas cabanas de montanha a 1500 metros de altitude.

Entre todos os queijos regionais, o Montasio DOP está no topo do pódio: o seu nome deriva do maciço de Montasio, nos Alpes Julianos, cujas pastagens de montanha serviam antigamente para o produzir. Diz-se que as técnicas de produção foram transmitidas e aperfeiçoadas, a partir do século XIII, graças ao empenho dos monges beneditinos da Abadia de San Gallo, situada em Moggio Udinese, na encosta norte do Monte Montasio. As técnicas dos monges difundiram-se consideravelmente pelos vales de toda a Cárnia e, ao longo dos últimos dois séculos e meio, por toda a região de Friul-Veneza Júlia. O Montasio DOP é um excelente queijo de leite de vaca, cozido, semiduro, com um sabor suave e delicado, equilibrado e sem excessos. Particularmente digerível, uma vez que é naturalmente isento de lactose, pode ser consumido por todos. Este produto extraordinário pode ser encontrado em quatro variedades diferentes, correspondentes aos seus períodos de cura: fresco (com 60 a 120 dias de cura), de sabor suave e delicado; semicurado (com 5 a 10 meses de cura), de sabor pleno e pronunciado; curado (mais de 10 meses de cura), agradavelmente saboroso; e muito curado (mais de 18 meses de cura).

Os queijos são também um ingrediente essencial de alguns pratos tradicionais, a começar pelo frico, símbolo da cozinha friulana: uma torta à base de batata e queijo Montasio, macia e cremosa no interior, mas com uma crosta estaladiça, servida com uma fatia de polenta quente. O tocj in braide, por outro lado, consiste numa polenta quente e macia acompanhada por um molho cremoso preparado com uma combinação especial de ingredientes. Originalmente, utilizavam-se as sobras de queijo disponíveis em casa para fazer um fondue, ao qual se adicionava farinha de milho torrada em manteiga numa frigideira. Por último, a ricota fumada é indispensável para acompanhar os gnocchi de abóbora e os cjarsons, pequenos bolinhos de massa que encerram os aromas das montanhas friulanas.

A ligação de Friul-Veneza Júlia aos vinhos e à viticultura é antiga: as características geográficas e climáticas diversas e variadas da região, aliadas à sua história, consolidaram os traços únicos que caracterizam a cultura vitivinícola e a riqueza de castas autóctones e internacionais presentes em todo o território. Na origem de alguns aromas e da acidez, um solo com características heterogéneas, constituído por margas e arenitos ricos em minerais ou por rochas cársicas, ou ainda por terrenos de origem aluvial, constitui a base capaz de conferir às uvas características inconfundíveis. Além disso, a proteção proporcionada pela cadeia alpina e as brisas do Mar Adriático geram amplitudes térmicas ideais para o desenvolvimento dos aromas.

A variedade de solos e climas levou à identificação de oito zonas DOC e três DOCG regionais. Na planície, Annia, Aquileia, Grave, Isonzo e Latisana; no planalto rochoso do Carso e nas zonas montanhosas de Colli Orientali – com as suas três joias, Ramandolo, Friuli Picolit e Rosazzo, protegidas pela DOCG – e em Collio, que foi a primeira da região. Existem também as duas DOC interregionais de Lison Pramaggiore e de Prosecco. Cada zona produz vinhos de grande qualidade e com um carácter peculiar: Friulano, o vinho emblemático da região, Ribolla, Malvasia, Schioppettino, Refosco dal Peduncolo Rosso e Terrano.

A viticultura neste território sofreu uma profunda renovação nos últimos anos do século XIX, em resultado das decisões tomadas no IV Congresso Enológico Austríaco, realizado em 1891 em Gorizia, então parte do Império dos Habsburgos. O Congresso mudou a história vitivinícola de Friul-Veneza Júlia graças a duas grandes medidas. A primeira foi combater a filoxera através da enxertia de castas europeias em porta-enxertos americanos, imunes ao pulgão. A segunda foi a opção por introduzir castas de origem principalmente francesa que, ao longo das décadas, aprenderam a expressar-se ao mais alto nível graças às qualidades destes terroirs. No início da década de 1970, por outro lado, teve início uma revolução no estilo de produção dos vinhos brancos, que combinava potência e elegância com aromas nítidos. Em poucos anos, os parâmetros de qualidade foram ultrapassados, postos de lado e redefinidos. Não demorou muito para que alguns produtores replantassem e valorizassem as variedades autóctones, antecipando uma tendência que se viria a consolidar. Hoje, em Friul-Veneza Júlia, são produzidos anualmente alguns dos melhores vinhos brancos do mundo.