Si l’Italie était une maison, le Frioul-Vénétie Julienne serait la cave

Le Frioul-Vénétie Julienne possède une tradition profondément ancrée dans la transformation de la viande de porc, qui est une référence constante de la tradition gastronomique régionale et la base d'une grande variété de plats et de recettes. Historiquement, dans la campagne frioulane, le porc était élevé dans chaque foyer et constituait une réserve de protéines essentielle à la vie des familles. Lors de son abattage, de novembre à février, des charcutiers expérimentés préparaient de délicieuses charcuteries et des morceaux de viande. Bien que l'élevage domestique ait presque disparu, la tradition du porc ne s'est pas perdue et permet aujourd'hui de déguster, dans les établissements du territoire, le salami frioulan typique, élaboré à partir de viande sélectionnée mélangée à du lard et à des épices, ainsi que les saucisses classiques, la soppressa, la pancetta, le lard, la marcundela et le musetto.

Le roi du goût reste toutefois le jambon de San Daniele, apprécié dans le monde entier pour sa douceur, mais étroitement lié à sa terre d'origine. Sa production repose sur deux ingrédients simples : des cuisses de porcs italiens de qualité sélectionnée et du sel marin. Ce sont en revanche les caractéristiques climatiques du territoire et le savoir-faire des experts qui permettent de rendre unique ce produit d'excellence, tout en assurant la continuité d'un processus de production qui est resté inchangé depuis des siècles. La transformation et l’affinage ont lieu exclusivement sur le territoire de la commune de San Daniele del Friuli, qui se caractérise par un microclimat particulier : la rencontre entre l’air frais des Alpes et l’air doux de la mer Adriatique crée une ventilation légère et constante, essentielle pour l’affinage des jambons. C'est aussi pour cette raison que l'on dit que le secret du San Daniele, c'est San Daniele. Reconnu depuis 1970 par l’État italien comme produit à Appellation d’origine et en 1996 par l’Union européenne comme produit à Appellation d’origine protégée (AOP), le jambon de San Daniele AOP se distingue par sa forme caractéristique en forme de guitare et par la présence du pied. Ce dernier détail, en plus de préserver l’intégrité de la cuisse, contribue à favoriser l’évacuation de l’humidité, ce qui facilite le processus d’affinage. Depuis 1961, la protection de la marque et du Jambon de San Daniele AOP est confiée au Consortium du Jambon de San Daniele. Créé à l'initiative d'un groupe de producteurs, d'entrepreneurs et de représentants de la communauté locale, le Consortium regroupe les trente-et-un seuls établissements qui, exclusivement à San Daniele del Friuli, sont autorisés à produire le San Daniele AOP.

Peut-être moins connu, mais tout aussi délicieux, le jambon fumé de Sauris, un charmant bourg situé à 1 200 mètres d'altitude. Il s'agit d'un jambon tendre et délicat, issu d'une très ancienne tradition qui allie le fumage nordique au bois de hêtre et le salage latin. Produit avec soin et affiné pendant au moins 10 mois, il présente un goût doux, idéal pour ceux qui recherchent des saveurs authentiques et riches en histoire. Depuis 2009, il est protégé par l'appellation IGP, témoignant ainsi de son lien profond et indissoluble avec le territoire.

La pitina est également un produit IGP ; il s'agit d'une sorte de boulette de viande aplatie, obtenue en mélangeant la partie maigre de la viande ovine et caprine, née au milieu du XIXe siècle pour répondre à la nécessité de conserver la viande des animaux qui n'étaient plus productifs. Sa transformation comprend l’ajout de sel et d’herbes, un fumage de 48 heures avec différents bois aromatiques, puis un affinage d’au moins 30 jours. Il ne s'agit pas d'une saucisse, car la pitina IGP n'est pas insérée dans un boyau, mais saupoudrée de farine de maïs. À la coupe, les tranches sont d'une couleur rouge intense, avec un grain fin, une saveur prononcée et une légère note fumée.

Enfin, la varhackara est un produit phare Slow Food ; il s’agit d’une spécialité de montagne dont la préparation traditionnelle perdure à Timau, un petit village des Alpes carniques situé près de la frontière avec l’Autriche. Il s'agit d'un pesto créé pour mettre en valeur le lard, en y incorporant des morceaux de saucisson, de speck fumé, de guanciale, de pancetta et d'ossocollo, le tout mélangé à des herbes aromatiques. Son parfum est de ceux que l'on n'oublie pas. Il est doux et onctueux comme une crème et peut être dégusté tartiné sur des tranches de pain de seigle ou des croûtons chauds de pain blanc. 

Dans les foyers du Frioul, le fromage de laiterie ne pouvait et ne peut pas manquer. Son histoire est liée à un passé qui fait partie intégrante de la vie des familles. La tradition des laiteries tournantes, un mode de gestion de la collecte du lait auprès des petits éleveurs présents dans chaque village, qui permettait une production à petite échelle, mais souvent d'une qualité exceptionnelle, est typique de ce territoire. Si, aujourd'hui, les éleveurs sont moins nombreux, on ne peut pas en dire autant des fromagers, qui continuent à produire de manière artisanale des fromages très prisés par les clients, les épiceries fines, les tavernes et les restaurants. En effet, plusieurs dizaines de laiteries perpétuent la réputation d'excellence qui a toujours caractérisé les fromages du Frioul. Parmi les fromages à goûter absolument, citons le formadi frant, fabriqué à partir de fromages d'alpage broyés, de différents degrés d'affinage, et remélangés avec du sel, du poivre et de la crème, les fromages de chèvre à pâte molle et à pâte fraîche, la caciotta de chèvre, grasse et à pâte mi-dure, et le fromage de chèvre affiné, friable et au goût prononcé. Ne manquez pas les spécialités à base de lait de vache cru, transformées dans les alpages à 1 500 mètres d'altitude.

Parmi tous les fromages régionaux, le Montasio AOP trône au sommet du podium : il tire son nom du massif du Montasio, dans les Alpes juliennes, dans les alpages desquels il était autrefois produit. On dit que les techniques de fabrication ont été transmises et affinées, à partir du XIIIᵉ siècle, grâce aux efforts des moines bénédictins de l’abbaye de San Gallo, située à Moggio Udinese, sur le versant nord du mont Montasio. Les techniques des moines se sont largement répandues dans les vallées de toute la Carnie et, au cours des deux derniers siècles et demi, dans l’ensemble de la région du Frioul-Vénétie Julienne. Le Montasio AOP est un grand fromage au lait de vache, à pâte cuite, semi-dure, au goût doux et délicat, équilibré, sans excès. Particulièrement digeste, car naturellement sans lactose, il peut être consommé par tous. Ce produit extraordinaire se décline en quatre types différents, correspondant à ses durées d'affinage : frais (affiné de 60 à 120 jours), au goût doux et délicat ; demi-affiné (affiné de 5 à 10 mois), à la saveur entière et prononcée ; affiné (plus de 10 mois), agréablement savoureux ; très affiné (plus de 18 mois d'affinage).

Les fromages sont également un ingrédient essentiel de certains plats traditionnels, à commencer par le frico, symbole de la cuisine frioulane : un gratin à base de pommes de terre et de fromage Montasio, moelleux et filandreux à l'intérieur, mais avec une croûte croustillante, qui se sert accompagné d'une tranche de polenta chaude. Le tocj in braide, quant à lui, se compose d'une polenta chaude et moelleuse associée à une sauce crémeuse préparée à partir d'une combinaison particulière d'ingrédients. À l'origine, on utilisait les restes de fromages disponibles à la maison pour préparer une fondue, à laquelle on ajoutait de la farine de maïs grillée dans du beurre à la poêle. Enfin, la ricotta fumée est indispensable pour assaisonner les gnocchi à la citrouille et les cjarsons, de petites boulettes de pâte qui renferment les parfums des montagnes du Frioul.

Le Frioul-Vénétie Julienne entretient depuis très longtemps un lien étroit avec les vins et la viticulture : les caractéristiques géographiques et climatiques diverses et variées de la région, associées à son histoire, ont façonné les traits uniques qui caractérisent sa culture viticole et la richesse des cépages autochtones et internationaux présents sur l’ensemble du territoire. À l'origine de certains arômes et de l'acidité, un sol aux caractéristiques hétérogènes, composé de marnes et de grès riches en minéraux ou de roches karstiques, ou encore de terrains d'origine alluviale, constitue la base capable de conférer aux raisins des caractères incomparables. En outre, la protection de la chaîne alpine et les brises de la mer Adriatique génèrent des amplitudes thermiques idéales pour le développement des arômes.

La diversité des sols et des climats a conduit à l'identification de huit zones AOC et de trois AOCG régionales. Dans la plaine, Annia, Aquilée, Grave, Isonzo et Latisana ; sur le plateau rocheux du Karst et dans les zones vallonnées des Collines orientales – avec ses trois joyaux, le Ramandolo, le Friuli Picolit et le Rosazzo, protégés par l’AOCG – et dans le Collio, qui fut la première AOCG de la région. Il existe également deux AOC interrégionales : Lison Pramaggiore et Prosecco. Chaque zone offre des vins de grande qualité au caractère particulier : le Friulano, le vin phare de la région, le Ribolla, le Malvasia, le Schioppettino, le Refosco dal Peduncolo Rosso et le Terrano.

La culture de la vigne sur ce territoire a connu un profond renouveau à la fin du XIXe siècle, à la suite des décisions prises lors du IVe Congrès œnologique autrichien, qui s’est tenu en 1891 à Gorizia, alors partie de l’Empire des Habsbourg. Le Congrès a changé l'histoire viticole du Frioul-Vénétie Julienne grâce à deux grandes mesures. La première a consisté à lutter contre le phylloxéra en greffant des cépages européens sur des porte-greffes américains, immunisés contre le puceron. La seconde a été le choix d'introduire des cépages d'origine principalement française qui, au fil des décennies, ont appris à s'exprimer au plus haut niveau grâce aux qualités de ces terroirs. Au début des années 1970, une révolution s'est en revanche amorcée dans le style de production des vins blancs, qui allie puissance et élégance à des arômes nets. En quelques années, les critères de qualité ont été dépassés, mis de côté et réécrits. Peu de temps après, certains producteurs replantent et mettent en valeur des cépages autochtones, anticipant ainsi une tendance appelée à se confirmer. Aujourd'hui, dans le Frioul-Vénétie Julienne, sont produits chaque année certains des meilleurs vins blancs du monde.