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Enogastronomia

Campania

Napoli e la pizza, una lunga storia d’amore

La pizza è con ogni probabilità il cibo più conosciuto al mondo, sintesi e simbolo della cucina italiana e universale assoluto del gusto.

14 novembre 2022

3 minuti

È un piatto così apprezzato che tutti, anche se di passaggio per qualche ora in Italia, vogliono (e dovrebbero) provare: un piatto che sprigiona pura gioia ad ogni morso. 

Napoli e pizza sono legate a doppio filo: vediamo perché.

 

1. Qualche appiglio sulla storia della pizza

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Per quanto riguarda il tempo, è complicato stabilire quanto possano dirsi antichi dei dischi bassi a base di cereali, e probabilmente per trovare qualcosa di simile si potrebbe tornare fino all’antico Egitto, così come all’America precolombiana. 

Ma la pizza propriamente detta, quella con l’impasto fatto di acqua, farina, lievito e sale, e condita con pomodoro, mozzarella e basilico, viene certamente da Napoli e molto probabilmente non risale a tanto prima di fine Settecento.

2. Il matrimonio felice tra pomodoro e mozzarella

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E del resto non potrebbe essere altrimenti, perché giusto allora cominciava ad essere diffuso in cucina l’uso del pomodoro, un frutto scoperto nel Nuovo Mondo e giunto in Europa già nel Sedicesimo secolo, che però per lungo tempo era stato impiegato più per scopi ornamentali e ritenuto a malapena commestibile. 

Appena divenuto ingrediente “povero”, fu affiancato alla mozzarella, a sua volta disponibile a buon mercato. Il matrimonio fu un successo, dovuto anche alle precise caratteristiche organolettiche che li rendono una coppia perfetta: presentano infatti note simili, che si richiamano, come l’acido; e altre contrastanti, che si equilibrano, come la dolcezza del pomodoro e il grasso del latticino. 

3. La pizza, la regina, la leggenda

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Potreste aver sentito parlare della leggenda che vuole la pizza Margherita inventata a Napoli in un giorno preciso del 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito, durante una visita in città di re Umberto I di Savoia, venne invitato a presentare ai sovrani che alloggiavano nella reggia di Capodimonte qualcosa di unico.

In quell’occasione, Esposito avrebbe preparato tre tipi di pizza, tra cui una condita proprio con pomodoro, mozzarella e basilico. La regina Margherita sarebbe rimasta così colpita da quest’ultima che il pizzaiolo decise di battezzarla col suo nome. 

In realtà, si tratta appunto di una leggenda: pizze fatte così infatti nel capoluogo campano si preparavano da tempo, come racconta Francesco de Bourcard nel libro Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, uscito nel 1853, in cui l’autore spiega che si infornavano già da decenni pizze al pomodoro con le fette di mozzarella disposte “a fior di margherita”.

E Raffaele Esposito? Forse a lui e alla Regina a cui avrebbe avuto l’intuizione di servire quella che era una pizza già comune si deve l’ideazione del nome destinato a passare alla storia. Ecco probabilmente perché la pizza più conosciuta al mondo si chiama pizza margherita.

4. Napoli è la capitale universale della pizza

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Comunque sia andata, la tradizione sarebbe rigogliosamente proseguita tanto da far diventare l’arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano un patrimonio immateriale UNESCO. Ancora oggi Napoli è infatti la capitale mondiale della pizza e ciò non avviene per l’unicità della sua acqua, sfatiamo un’altra leggenda, anche perché la città è rifornita da più di un acquedotto, ma per la dedizione e l’abilità dei pizzaioli napoletani in quella che si chiama “arte bianca”, ovvero l’arte di impastare

La pizza è un piatto fatto di ingredienti semplici e seguendo una procedura piuttosto lineare ma molto difficile da tenere sotto controllo e standardizzare, ed è stata proprio questa l’abilità dei pizzaioli partenopei lungo il corso dei secoli. 

Perfino parlare di pizza napoletana del resto è un’approssimazione, in città ne esistono per lo meno tre tipi: quella a “ruota di carretto”, molto ampia e sottile; quella “classica”, un po’ più piccola e con il cornicione che inizia a guadagnare spazio; e infine quella “a canotto”, in cui il cornicione diviene decisamente pronunciato.

Per farsi un’idea di quale sia per voi la migliore non possiamo che consigliarvi di andare di persona a provare qualcuna tra le centinaia di strepitose pizzerie della città. Con un’unica certezza, difficilmente ne rimarrete delusi.

 

Per avere maggiori informazioni sulla Settimana della cucina italiana nel mondo, clicca qui.

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