Nápoles y la pizza: una larga historia de amor

En cuanto al tiempo, es complicado determinar la antigüedad de los discos bajos a base de cereales y, probablemente, se podría ir hasta el antiguo Egipto, así como a la América precolombina, para encontrar algo similar.

Pero la pizza propiamente dicha, aquella con la masa hecha de agua, harina, levadura y sal, condimentada con tomate, mozzarella y albahaca, proviene ciertamente de Nápoles y lo más probable es que no sea muy anterior a finales del siglo XVIII. 

No podría ser de otra manera, pues justo entonces comenzó a difundirse en la cocina el uso del tomate, un fruto descubierto en el Nuevo Mundo y que llegó a Europa ya en el siglo XVI, pero que durante mucho tiempo se había utilizado más con fines decorativos y apenas se consideraba comestible.

En cuanto se convirtió en un ingrediente «pobre», se puso al lado de la mozzarella, que a su vez estaba disponible a bajo precio. El matrimonio fue un éxito, en parte gracias a las características organolépticas que hacen que combinen a la perfección, pues tienen notas similares que se recuerdan mutuamente, como el ácido; y notas contrastadas que se equilibran, como el dulzor del tomate y la grasa de los lácteos. 

Quizá haya oído la leyenda de que la pizza margarita se inventó en Nápoles en un día preciso de 1889, cuando el pizzero Raffaele Esposito, durante una visita a la ciudad del rey Umberto I de Saboya, fue invitado a obsequiar a los soberanos alojados en el palacio de Capodimonte con algo único.

En aquella ocasión, Esposito habría preparado tres tipos de pizza, entre las cuales una aderezada con tomate, mozzarella y albahaca. La reina Margherita quedaría tan impresionada por ello que el pizzero decidió ponerle su nombre.

En realidad, no es más que una leyenda: las pizzas elaboradas de este modo se preparaban en la capital de Campania desde hace mucho tiempo, como cuenta Francesco de Bourcard en su libro Usi e Costumbre di Napoli e Contorni Descripti e Patti (Usos y costumbres de Nápoles y contenidos, descripciones y patrones), publicado en 1853, en el que el autor explica que se horneaban desde hacía décadas pizzas de tomate con rodajas de mozzarella dispuestas «en forma de margarita».

¿Y Raffaele Esposito? Quizás a él y a la reina, cuya intuición fue servir lo que ya era una pizza común, les debemos la invención del nombre destinado a pasar a la historia. Probablemente por eso la pizza más conocida del mundo se llama pizza margarita.

Sea como fuere, la tradición florecería hasta el punto de que el arte tradicional del pizzero napolitano llegaría a ser patrimonio inmaterial de la UNESCO. Desmontemos otra leyenda: Nápoles sigue siendo la capital mundial de la pizza, lo cual no se debe solo a la singularidad de su agua, dado que la ciudad se abastece de más de un acueducto, sino por la dedicación y la habilidad de los pizzeros napolitanos en lo que se denomina el «arte blanco», es decir el arte de amasar.

La pizza es un plato elaborado con ingredientes sencillos y siguiendo un procedimiento bastante lineal y muy difícil de controlar y estandarizar, lo cual ha sido la habilidad de los pizzeros napolitanos a lo largo de los siglos.

Incluso hablar de pizza napolitana es una aproximación, ya que existen al menos tres tipos en la ciudad: la de «rueda de carro», muy ancha y fina; la «clásica», un poco más pequeña y con un borde que comienza a ganar espacio; y finalmente la de «balsa», en la que el borde es decididamente pronunciado.

Si quieres hacerte una idea de cuál es la mejor para ti, solo podemos aconsejarte que vayas en persona y pruebes uno de los cientos de pizzerías alucinantes que hay en la ciudad. Lo que sí es cierto es que, elijas la que elijas, difícilmente te decepcionará.