Salta il menu

Per le ultime informazioni sulle restrizioni di viaggio relative al COVID-19 in Italia. Fai click qui.

Enogastronomia

Campania

La pizza Margherita secondo Franco Pepe

14 novembre 2022

2 minuti

1. Storia della mozzarella di bufala, la ciliegina sulla pizza margherita

mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana si riconosce dalla buccia tesa e “cordosa”, è un formaggio inimitabile anche per il gusto. Prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea-italiana, per essere certificata come di bufala deve essere stata prodotta con il latte di animali iscritti a un’apposita anagrafe, nonché allevati secondo gli usi locali, ovvero a stabulazione semilibera e al pascolo aperto. Il bufalo mediterraneo italiano, dal cui latte viene prodotta la mozzarella, è un bovino autoctono e unico, come testimoniato dalla presenza di un DNA diverso da quello di qualsiasi altro genere di bufalo.

Storicamente, il primo documento a parlare della mozzarella aversana risale agli inizi del XV secolo. Non a caso ancora oggi Aversa è uno dei principali centri di produzione della mozzarella di bufala campana. 

Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma tutte ci riportano al Medioevo.

Immessa sul mercato in diversi formati, possiamo trovare la mozzarella di bufala campana DOP tonda, a bocconcini, in trecce, a perline o anche a ciliegine, annodata in nodini, stretta in ovoline, e con pesi che variano da 20 a 800 grammi.

2. La mozzarella di bufala e la pizza margherita

pizza con mozzarella di bufala

Di solito la mozzarella di bufala non si mette sulla pizza, il motivo è presto detto: perde molta acqua, e rischia quindi di fare la cosiddetta “pozzanghera”, insomma di ammollare la pizza in cottura. È per questa ragione che a Napoli viene usato come formaggio sulla pizza il fiordilatte. Eppure, non è detto che non si possa usare anche la mozzarella di bufala, usando però alcuni accorgimenti. Per esempio, chi usa la bufala in cottura, prima di disporla sulla pizza, taglia il formaggio in pezzi e lo lascia scolare in uno scolapasta: l’operazione serve per far defluire il liquido in eccesso, e preservare la margherita dall’effetto descritto prima. 

Sempre parlando di pizza, non è detto che la bufala venga messa in cottura: magari l’estro del maestro pizzaiolo deciderà di posizionarla in piccoli tranci sulla pizza una volta fuori dal forno, oppure di adagiare una bella e integra pallina di bufala proprio al centro della nostra pizza, lasciandoci l’onere di intaccarla e distribuirla a nostro piacimento. In ogni caso, non ci resta che gustarla in tutta la sua bontà.

 

Per avere maggiori informazioni sulla Settimana della cucina italiana nel mondo, clicca qui.

Ti potrebbe interessare

Enogastronomia
napoli-pizza-una-lunga-storia-d-amore

Napoli e la pizza, una lunga storia d’amore

Enogastronomia
storia del pomodoro san marzano campania

La regione Campania attraverso la pizza di Gino Sorbillo

Regione
La Fontelina, Capri

Campania, mare da cartolina e sapori da capogiro

Enogastronomia
lo street food a napoli hero

Lo street food a Napoli è la quintessenza delle meraviglie per il palato

Enogastronomia
tipi-di-pizza-in-italia

3 (di tanti) tipi di pizza da mangiare in Italia

Enogastronomia
prosciutto di norcia

La regione Umbria attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Enogastronomia
storia dei maccheroni abruzzo

Storia dei maccheroni alla chitarra e altre meraviglie dell’Abruzzo a tavola

Enogastronomia
storia-delle-acciughe-liguria

La regione Liguria attraverso la pizza di Roberto Caporuscio

Enogastronomia
storia del bergamotto calabria

La regione Calabria attraverso la pizza di Donato De Santis

Enogastronomia
storia del peperone crusco

La regione Basilicata attraverso la pizza di Franco Pepe

Enogastronomia
storia-del-guanciale

La regione Lazio attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Enogastronomia
fontina valdostana e salumi

La regione Valle d’Aosta attraverso la pizza di Roberto Caporuscio

Enogastronomia
storia del figo moro friuli venezia giulia

La regione Friuli Venezia Giulia attraverso la pizza di Renato Bosco

Enogastronomia
storia del prosciutto di parma emilia romagna

La regione Emilia Romagna attraverso la pizza di Edu Guedes

Enogastronomia

La regione Lombardia attraverso la pizza di Edu Guedes

Enogastronomia
storie-delle-frattaglie

La regione Marche attraverso la pizza di Gabriele Bonci

Enogastronomia
storia-della-soppressa

La regione Molise attraverso la pizza di Donato De Santis

Enogastronomia
pasta fresca

La regione Veneto attraverso la pizza di Renato Bosco

Enogastronomia
storia del capocollo

La regione Puglia attraverso la pizza di Gino Sorbillo