Die Pizza Margherita, wie Franco Pepe sie zubereitet
2 Minuten
Die Geschichte des Büffelmozzarellas, dem Tüpfelchen auf dem i der Pizza Margherita
Der kampanische Mozzarella aus Büffelmilch, den man an seiner straffen und „strähnigen“ Oberfläche erkennen kann, ist auch in geschmacklicher Hinsicht ein Käse ohne Gleichen. Er wird ausschließlich aus frischer Büffelvollmilch der italienischen Mittelmeerrasse hergestellt. Um als „Büffelmozzarella“ zertifiziert zu werden, muss er aus der Milch von Tieren hergestellt werden, die in einem speziellen Register eingetragen sind und nach den örtlichen Gepflogenheiten aufgezogen werden. Der Büffel der Mittelmeerrasse ist ein einheimisches und einzigartiges Rind, was durch die Existenz einer DNA bewiesen wird, die sich von der aller anderen Büffelarten unterscheidet.
Historisch gesehen geht die erste urkundliche Erwähnung von Mozzarella aus Aversa auf den Beginn des 15. Jahrhunderts zurück. Es ist kein Zufall, dass Aversa auch heute noch eines der wichtigsten Produktionszentren für kampanischen Büffelmozzarella ist.
Die Meinungen darüber, wie Mozzarella entstanden ist, variieren – man ist sich jedoch einig, dass seine Entstehung auf das Mittelalter zurückgeht.
Büffelmozzarella aus Kampanien mit geschützter Ursprungsbezeichnung DOP ist in verschiedenen Formen auf dem Markt erhältlich: als Kugel, Bällchen, Perlen, in Zöpfen oder auch Knoten sowie mit einem Gewicht von 20 bis 800 Gramm.
Büffelmozzarella und Pizza Margherita
Normalerweise wird Büffelmozzarella nicht für Pizza verwendet, und zwar aus gutem Grund: Er verliert viel Wasser, sodass man Gefahr läuft, dass sich auf der Pizza eine „Pfütze“ bildet und sie beim Backen zu stark erweicht. Aus diesem Grund wird in Neapel Fiordilatte als Käse auf die Pizza gegeben. Wer bei Büffelmozzarella bleiben möchte, sollte folgende Hinweise beachten: Wenn der Büffelmozzarella mitgebacken wird, sollte man ihn vor dem Belegen der Pizza in Stücke schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen: Dies dient dazu, überschüssige Flüssigkeit zu eliminieren und die Pizza Margherita vor dem Aufweichen zu bewahren.
Man muss den Käse aber auch nicht unbedingt vor dem Backen auf die Pizza geben: Manche Pizzabäcker legen ihn erst dann in kleinen Scheiben darauf, wenn die Pizza aus dem Ofen kommt – oder platzieren eine ganze Mozzarellakugel in die Mitte der Pizza, sodass der Käse nach Belieben darauf verteilt werden kann. Eines ist jedoch sicher: Mozzarella di Bufala Campana ist ein ganz besonderer Genuss!
