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Enogastronomía

Campania

La pizza Margherita según Franco Pepe

14 noviembre 2022

2 minutos

1. Historia de la mozzarella de búfala, la guinda sobre la pizza margherita

mozzarella de búfala

La mozzarella de búfala de Campania es reconocible por su piel tersa y "fibrosa", también es un queso inimitable en cuanto a su sabor. Producida únicamente con leche fresca y entera de búfala de raza mediterránea-italiana, para ser certificada como de búfala, debe haber sido producida a partir de la leche de animales inscritos en un registro especial y criados según las costumbres locales, es decir, en semilibertad y en pastos abiertos. El búfalo italiano mediterráneo, de cuya leche se produce la mozzarella, es un bovino nativo y único, como lo demuestra la presencia de un ADN diferente al de cualquier otro tipo de búfalo.

Históricamente, el primer documento que menciona la mozzarella de Aversa data de principios del siglo XV. No es casualidad que Aversa siga siendo uno de los principales centros de producción de mozzarella de búfala de Campania.

Las hipótesis sobre el origen de la mozzarella son diversas, pero todas nos remiten a la Edad Media.

Puesta en el mercado en diferentes formatos, podemos encontrar la mozzarella de búfala campana D. O. P. redonda, en trozos, en trenzas, en cuentas o incluso en cerezas, anudada en nudos, apretada en ovolinas, y con pesos que van de los 20 a los 800 gramos.

2. La mozzarella de búfala y la pizza margherita

pizza con mozzarella de búfala

Por lo general, la mozzarella de búfala no se pone en la pizza, la razón se expone rápidamente: pierde mucha agua y, por tanto, corre el riesgo de hacer un "charco", es decir, de empapar la pizza mientras se cocina. Por este motivo, en Nápoles se utiliza el fiordilatte como queso de la pizza. Sin embargo, no es seguro que la mozzarella de búfala no pueda utilizarse también, pero con algunos trucos. Por ejemplo, los que utilizan queso de búfala en la cocción, antes de colocarlo en la pizza, cortan el queso en trozos y lo dejan escurrir en un colador: esta operación sirve para escurrir el exceso de líquido, y preservar la margarita del efecto descrito anteriormente. 

Siguiendo con la pizza, la búfala no tiene por qué colocarse en el horno: quizás el olfato del maestro pizzero decida colocarlo en pequeñas porciones sobre la pizza una vez que ésta sale del horno, o colocar una bonita bola de búfala entera justo en el centro de nuestra pizza, dejándonos que la trinche y la distribuya a su gusto. En cualquier caso, sólo tenemos que disfrutarla en toda su bondad. 

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