La regione Molise. Delizie gastronomiche

Prodotta già nell’Ottocento come delizia del Regno di Napoli, di cui il Molise faceva parte, la Soppressata molisana è ancor oggi amata in tutto il territorio per il suo sapore schietto e deciso. Come da tradizione, viene preparata con una selezione di tagli nobili del maiale – ovvero filetto, lombi, spalla e capocollo. Ingredienti preziosi che vengono mescolati a mano, aggiungendo solo una piccola quantità di lardo, sale e pepe in grani, prima di insaccare il tutto in un budello naturale. A questo punto, la soppressata viene messa nella pressa per qualche giorno, poi viene lasciata asciugare in luoghi aerati e riscaldati dal fuoco: un procedimento che dona una leggera affumicatura e il bel colore rosso che la contraddistingue. Il passo finale è un’altra stagionatura, che dura circa cinque mesi, e la conservazione in un barattolo di vetro coperto con la sugna, prima di essere pronto per l’assaggio.

La Soppressata molisana rimane solida al taglio ma si scioglie in bocca: è squisita da mangiare col pane ma perfetta anche da valorizzare in ricette tipiche, come i cavatelli al sugo con la soppressata.

I cavatelli sono uno dei tipi di pasta fresca più celebri del Molise, preparati soprattutto a Campobasso con una sfoglia di grano duro e acqua senza uova, solo con farina di grano duro e acqua. Hanno una forma allungata con uno spazio vuoto nel mezzo e si gustano tipicamente con un sugo di carne a base di costolette di maiale o con gli spigatelli, cioè le cime di rapa.

In Molise è nato anche un altro tipo di pasta che oggi è tra i più amati in tutta Italia: i fusilli, che vengono arrotolati con un ferro e poi lasciati a seccare all’aria aperta. Il loro condimento tradizionale prevede un sugo a base di agnello, che può essere ulteriormente arricchito con salsiccia o vitello.
Tra i salumi molisani spicca anche la Signora di Conca Casale, un insaccato pregiato e Presidio Slow Food. Nel borgo di Conca Casale, sopra Venafro, si prepara dunque un salume che, come si evince dal nome, era destinato alle persone più abbienti, e per farlo venivano usati i tagli più pregiati del maiale, come lombo e spalla, più il lardo della pancetta. All’impasto va aggiunto pepe nero, peperoncino rosso, finocchietto selvatico e coriandolo: aromi intensi che donano alla Signora un gusto unico.

Non mancano i formaggi, come il caciocavallo di Agnone, che viene prodotto ad Agnone dai tempi della Magna Grecia; oppure la Treccia di Santa Croce di Magliano, un formaggio a pasta filata che ha l’aspetto di un grande nastro intrecciato e che si prepara durante la festa della Madonna dell’Incoronata; oppure per San Giacomo, quando la treccia viene messa al collo di pastori e animali per ricevere la tradizionale benedizione benaugurale.

La cucina molisana è l’unione tra i prodotti della terra e la tradizione contadina, ma anche quella marinara. A Termoli, infatti, si può gustare il celebre brodetto di pesce, che racchiude almeno dieci tipi di pesci diversi e cambia a seconda della stagione e della disponibilità, spaziando dallo scorfano ai frutti di mare, dalle triglie alle seppie, dalle sogliole al palombo e al merluzzo: il suo sapore unico è dato dall’aggiunta al piatto del peperone fresco. Sempre da Termoli arriva un’altra delizia molisana, in origine nata come accompagnamento del brodetto, le scescille: piccole polpette di pane raffermo, uova e formaggio, che vengono cotte in un sugo di pomodoro e peperoni.