Die Region Molise. Gastronomische Köstlichkeiten
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Geschichte der Soppressata und andere Stars der Küche von Molise
Die Soppressata Molisana, die bereits im 19. Jahrhundert als Delikatesse des Königreichs Neapel, zu dem Molise gehörte, hergestellt wurde, ist auch heute noch in der ganzen Region wegen ihres einfachen und kräftigen Geschmacks beliebt. Sie wird traditionell aus einer Auswahl der besten Schweinefleischstücke zubereitet: Filet, Lende, Schulter und Capocollo. Diese wertvollen Zutaten werden von Hand mit etwas Schweineschmalz, Salz und Pfefferkörnern vermischt und in einen Naturdarm gefüllt. Anschließend wird die Soppressata einige Tage lang gepresst und in luftigen, mit Feuer beheizten Räumen getrocknet: ein Verfahren, durch das sie leicht geräuchert wird und ihre charakteristische rote Farbe erhält. Der letzte Schritt besteht in der Reifung, die etwa fünf Monate dauert, und der Lagerung in einem Glasgefäß, das mit Schweineschmalz bedeckt ist, bevor der Käse verkostet werden kann.
Die Soppressata Molisana ist beim Schneiden fest, schmilzt aber auf der Zunge: Sie schmeckt köstlich mit Brot, kann aber auch zur Verfeinerung von typischen Gerichten wie Cavatelli mit Soppressata-Soße verwendet werden.
Mehr als nur die Soppressata Molisana
Die Cavatelli sind eine der bekanntesten frischen Teigwaren aus Molise und werden vor allem in Campobasso aus einem Teigblatt aus Hartweizenmehl und Wasser ohne Eier hergestellt. Sie haben eine längliche Form mit einem Hohlraum in der Mitte und werden typischerweise mit einer Fleischsoße aus Schweinerippchen oder mit Spigatelli, d. h. Rübenkraut, gegessen.
Aus Molise stammt auch eine andere Nudelsorte, die heute zu den beliebtesten Nudeln Italiens zählt: die mit einem heißen Eisen gerollten und luftgetrockneten Fusilli. Begleitet wird sie traditionell von einer Soße mit Lammfleisch, die mit Wurst oder Kalbfleisch verfeinert werden kann.
Eine weitere Wurstspezialität aus Molise ist die Signora di Conca Casale, eine berühmte Wurst und Presidio Slow Food. Im Dorf Conca Casale, oberhalb von Venafro, wird eine Wurst hergestellt, die, wie der Name schon sagt, für die Wohlhabenden bestimmt war. Für die Wurst werden die wertvollsten Teile des Schweins, wie Lende und Schulter, sowie Speck verwendet. Hinzu kommen schwarzer Pfeffer, roter Chili, wilder Fenchel und Koriander: intensive Aromen, die der Signora ihren einzigartigen Geschmack verleihen.
Auch an Käsesorten fehlt es nicht: Der Caciocavallo di Agnone, der in Agnone seit der Zeit der Magna Graecia hergestellt wird, oder der Treccia di Santa Croce di Magliano, ein Pasta-Filata-Käse, der wie ein großes geflochtenes Band aussieht. Letzterer wird insbesondere zum Fest der Madonna dell'Incoronata oder zu San Giacomo hergestellt, wenn er den Hirten und Tieren um den Hals gelegt wird, um den traditionellen Glückssegen zu erhalten.
Die Küche des Molise verbindet die Produkte des Landes und der bäuerlichen Tradition mit Meeresfrüchten. In Termoli kann man das berühmte Fischbrodetto probieren, das je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit aus mindestens zehn verschiedenen Fischarten besteht: vom Drachenkopf bis zur Miesmuschel, von der Meeräsche bis zum Tintenfisch, von der Seezunge bis zum Hundshai und zum Kabeljau, dessen einzigartiger Geschmack durch die Zugabe von frischem Paprika abgerundet wird. Ebenfalls aus Termoli stammt eine weitere Delikatesse aus Molise, die ursprünglich als Beilage zum Brodetto gedacht war: die Scescille, kleine Bällchen aus altbackenem Brot, Eiern und Käse, die in einer Tomaten-Paprikasauce gekocht werden.
