La région Molise. Délices gastronomiques

Déjà produite au XIXe siècle comme un délice du Royaume de Naples, dont le Molise faisait partie, la Soppressata molisana est encore aujourd'hui appréciée dans tout le territoire pour sa saveur franche et décidée. Selon la tradition, elle est préparée avec une sélection de morceaux nobles du porc, à savoir le filet, les longes, l'épaule et le capocollo. Des ingrédients précieux qui sont mélangés à la main, en ajoutant seulement une petite quantité de lard, de sel et de poivre en grains, avant de mettre le tout dans un boyau naturel. À ce stade, la soppressata est placée dans la presse pendant quelques jours, puis elle est laissée à sécher dans des endroits aérés et chauffés par le feu : un processus qui lui donne une légère fumée et la belle couleur rouge qui la distingue. La dernière étape est un autre affinage, qui dure environ cinq mois, et la conservation dans un bocal en verre recouvert de panne, avant d'être prêt pour la dégustation.

La Soppressata de Molise reste solide à la découpe mais fond dans la bouche : elle est exquise à manger avec du pain, mais parfaite également pour être mise en valeur dans des recettes typiques, comme les cavatelli à la sauce avec la soppressata.

Les cavatelli sont l'un des types de pâtes fraîches les plus célèbres du Molise, préparés principalement à Campobasso avec une pâte de blé dur et de l'eau sans œufs, uniquement avec de la farine de blé dur et de l'eau. Elles ont une forme allongée avec un espace vide au milieu et sont généralement dégustées avec une sauce à la viande à base de côtelettes de porc ou avec des spigatelli, c'est-à-dire des brocolis-raves.

Un autre type de pâtes est également né dans le Molise, qui est aujourd'hui l'un des plus appréciés dans toute l'Italie : les fusilli, qui sont enroulés avec un fer puis laissés à sécher à l'air libre. Leur assaisonnement traditionnel comprend une sauce à base d'agneau, qui peut être enrichie de saucisse ou de veau.
Parmi les charcuteries de Molise, la Signora di Conca Casale se distingue également, une saucisse de qualité et Sentinelle Slow Food. Dans le village de Conca Casale, au-dessus de Venafro, on prépare donc une charcuterie qui, comme son nom l'indique, était destinée aux personnes les plus aisées, et pour ce faire, on utilisait les meilleures coupes de porc, comme la longe et l'épaule, ainsi que le lard de poitrine. Il faut ajouter à la pâte du poivre noir, du piment rouge, du fenouil sauvage et de la coriandre : des arômes intenses qui donnent à la Signora un goût unique.

Les fromages ne manquent pas, comme le caciocavallo di Agnone, qui est produit à Agnone depuis l'époque de la Grande Grèce , ou la Treccia di Santa Croce di Magliano, un fromage à pâte filée qui ressemble à un grand ruban tressé et qui est préparé pendant la fête de la Madonna dell'Incoronata , ou pour San Giacomo, lorsque la tresse est mise au cou des bergers et des animaux pour recevoir la bénédiction traditionnelle de bon augure.

La cuisine de Molise est l'union entre les produits de la terre et la tradition paysanne, mais aussi celle de la mer. À Termoli, en effet, vous pourrez déguster le célèbre bouillon de poisson, qui contient au moins dix types de poissons différents et change en fonction de la saison et de la disponibilité, allant du sébaste aux fruits de mer, des rougets aux seiches, des soles au requin-hâ et à la morue : sa saveur unique est donnée par l'ajout de poivron frais au plat. Toujours de Termoli, un autre délice de Molise, à l'origine créé comme accompagnement du brodetto, les scescille : de petites boulettes de pain rassis, d'œufs et de fromage, qui sont cuites dans une sauce tomate et poivrons.