Taggiasca, identikit di una oliva
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Un viaggio alla scoperta di uno dei simboli più rappresentativi dell’enogastronomia ligure: l’oliva Taggiasca. Dalle sue caratteristiche uniche alle fasi della raccolta e della produzione, senza dimenticare la storia del territorio che le dà origine, vi accompagniamo alla scoperta di un prodotto che ha conquistato il marchio IGP dell’Unione Europea.
La raccolta delle olive
La raccolta delle olive taggiasche si effettua nei mesi da novembre fino a febbraio. In quel periodo le fasce, i terrazzamenti sulle colline liguri, si colorano delle reti stese sotto gli alberi per la bacchiatura. Una volta giunta a maturazione, l’oliva viene staccata dall’albero mediante aste e pertiche passate manualmente tra gli alberi. Le olive raccolte vengono selezionate e in giornata avviate al frantoio per la spremitura a freddo.
La storia
Il primo ulivo (ma non la prima oliva o il primo olio, quelli arrivarono già con Greci e Romani) giunse probabilmente nel ponente ligure con i monaci di San Colombano, provenienti dall’isola di Lerino, nella vicina Provenza, ma furono i monaci benedettini di Taggia che perfezionarono il lavoro già compiuto nell’antichità sugli ulivi selvatici della macchia mediterranea, creando la cultivar che porta il nome del luogo in cui nacque. Attraverso selezioni, ibridazioni e innesti, i monaci arrivarono ad una varietà resistente ai parassiti e alle intemperie, piccola, dalle dimensioni contenute ma dalla resa eccezionale, per cui da un ettaro di uliveto si ricavano circa venti quintali di olive, gustosa e capace di un olio di qualità sopraffina.
L’oliva taggiasca era così buona che resistette anche alle incursioni saracene che distrussero il convento di Taggia nel 891 d.C.; ma ormai le colline dalla piana di Albenga alla Francia erano ricche di olivi della cultivar taggiasca, e la cultura dell’olio era diffusa in tutto il Mediterraneo.
La frangitura
Il processo di estrazione dell’olio avviene per lo più ancora attraverso la frangitura con mole in pietra e l’utilizzo di presse idrostatiche, ma ci sono frantoi che utilizzano processi più moderni, come la molitura a ciclo continuo che garantisce rese elevate e mantiene inalterata la temperatura e conserva le caratteristiche organolettiche dei frutti.
Nella frangitura tradizionale le olive vengono fatte passare in mole di granito o pietra colombina che hanno la funzione di rompere i frutti prima della fase di spremitura. Successivamente le olive vengono inserite dentro gli spurtin, dischi in fibra di cocco (o sintetica) e forati al centro per essere impilati sulle presse idrauliche che agiscono estraendo il mosto d’olio dalla frazione. L’olio appena separato viene tenuto a riposo in vasi d’acciaio per prevenire le ossidazioni dei depositi e far sedimentare spontaneamente la morchia. L’olio destinato subito alla commercializzazione viene invece filtrato.
L’olio di oliva taggiasca
L’olio di oliva taggiasca ha una acidità molto limitata e quindi una percentuale estremamente bassa di acido oleico, inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Le sue peculiarità sono la fragranza, il gusto fruttato non troppo intenso ma tendente al dolce, con un retrogusto di pinolo o carciofo crudo, leggermente piccante. Va conservato al buio in luoghi freschi e asciutti e consumato prevalentemente a freddo.
Qualità certificata DOP e IGP
La Liguria vanta il primato di essere stata la prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento europeo di Dop (denominazione di origine protetta) per la sua produzione di olio. Da poco è arrivato l’ok da Ministero dell’Agricoltura e Unione Europea all’Igp (certificazione di Indicazione Geografica Protetta) delle olive taggiasche liguri.
La dop Riviera Ligure è riservata all’olio extravergine di oliva rispondente alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare registrato con Regolamento (CE) n° 123/97. Le menzioni geografiche aggiuntive individuano le caratteristiche delle tipologie di olio prodotto nelle varie sottozone:
- Riviera dei Fiori
- Riviera del Ponente Savonese
- Riviera di Levante
Ad ogni sottozona corrisponde un paesaggio olivicolo varietale ben preciso (le cultivar principali sono Taggiasca, Lavagnina, Razzola), che caratterizza conseguentemente l’olio che da queste olive autoctone si produce. In generale l’olio dop Riviera Ligure è caratterizzato da un elevato contenuto in acido oleico (maggiore del 70%), basso contenuto in acido linoleico e bassa acidità.
Dal punto di vista organolettico, il colore va dal giallo al giallo-verde, con un sapore di fruttato che da ponente a levante sfuma dal dolce a leggere note di amaro e piccante.
Contatti utili per informazioni
Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure
Via T. Schiva, 29, 18100 Imperia
Tel. +39 0183 76 79 24; Fax: +39 0183 76 90 39
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