Taggiasca, identikit di una oliva
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Un viaggio alla scoperta di uno dei simboli più rappresentativi dell’enogastronomia ligure: l’oliva Taggiasca. Dalle sue caratteristiche uniche alle fasi della raccolta e della produzione, senza dimenticare la storia del territorio che le dà origine, vi accompagniamo alla scoperta di un prodotto che ha conquistato il marchio IGP dell’Unione Europea.
La raccolta delle olive
La raccolta delle olive taggiasche si effettua nei mesi da novembre fino a febbraio. In quel periodo le fasce, i terrazzamenti sulle colline liguri, si colorano delle reti stese sotto gli alberi per la bacchiatura. Una volta giunta a maturazione, l’oliva viene staccata dall’albero mediante aste e pertiche passate manualmente tra gli alberi. Le olive raccolte vengono selezionate e in giornata avviate al frantoio per la spremitura a freddo.
La frangitura
Il processo di estrazione dell’olio avviene per lo più ancora attraverso la frangitura con mole in pietra e l’utilizzo di presse idrostatiche, ma ci sono frantoi che utilizzano processi più moderni, come la molitura a ciclo continuo che garantisce rese elevate e mantiene inalterata la temperatura e conserva le caratteristiche organolettiche dei frutti.
Nella frangitura tradizionale le olive vengono fatte passare in mole di granito o pietra colombina che hanno la funzione di rompere i frutti prima della fase di spremitura. Successivamente le olive vengono inserite dentro gli spurtin, dischi in fibra di cocco (o sintetica) e forati al centro per essere impilati sulle presse idrauliche che agiscono estraendo il mosto d’olio dalla frazione. L’olio appena separato viene tenuto a riposo in vasi d’acciaio per prevenire le ossidazioni dei depositi e far sedimentare spontaneamente la morchia. L’olio destinato subito alla commercializzazione viene invece filtrato.
