A região de Molise. Delícias gastronómicas

Produzida já no século XIX como uma iguaria do Reino de Nápoles, do qual Molise fazia parte, a Soppressata de Molise ainda é apreciada em toda a região pelo seu sabor franco e decidido. Como é tradição, é preparada com uma seleção de cortes nobres de carne de porco – ou seja, lombo, lombos, ombro e pescoço. Ingredientes preciosos que são misturados à mão, adicionando apenas uma pequena quantidade de banha, sal e pimenta em grão, antes de serem ensacados numa tripa natural. Neste ponto, a soppressata é colocada na prensa durante alguns dias, depois é deixada a secar em locais ventilados e aquecidos pelo fogo: um processo que lhe confere um leve fumo e a bela cor vermelha que a distingue. A etapa final é outra cura, que dura cerca de cinco meses, e a conservação num frasco de vidro coberto com banha, antes de estar pronto para degustação.

A Soppressata de Molise permanece sólida quando cortada, mas derrete na boca: é deliciosa para comer com pão, mas também perfeita para ser valorizada em receitas típicas, como os cavatelli com molho de soppressata.

Os cavatelli são um dos tipos de massa fresca mais famosos de Molise, preparados principalmente em Campobasso com uma folha de trigo duro e água sem ovos, apenas com farinha de trigo duro e água. Têm uma forma alongada com um espaço vazio no meio e são tipicamente apreciados com um molho de carne à base de costeletas de porco ou com spigatelli, ou seja, os topos de nabo.

Outro tipo de massa também nasceu em Molise e hoje está entre as mais apreciadas em toda a Itália: os fusilli, que são enrolados com um ferro e depois deixados a secar ao ar livre. O seu tempero tradicional inclui um molho à base de borrego, que pode ser ainda mais enriquecido com salsicha ou vitela.
Entre as carnes curadas de Molise , destaca-se também a Signora di Conca Casale, uma salsicha valiosa e Presidio Slow Food. Na aldeia de Conca Casale, acima de Venafro, é preparado um enchido que, como o nome sugere, se destinava aos mais ricos, e para isso eram utilizados os melhores cortes de carne de porco, como o lombo e a pá, além da banha de bacon. À mistura é adicionada pimenta preta, pimenta vermelha, funcho selvagem e coentro: aromas intensos que dão à Signora um sabor único.

Não faltam queijos, como o caciocavallo di Agnone, que é produzido em Agnone desde a época da Magna Grécia, ou a Treccia di Santa Croce di Magliano, um queijo de pasta filada que tem a aparência de uma grande fita trançada e que é preparado durante a festa da Madonna dell'Incoronata, ou para San Giacomo, quando a trança é colocada no pescoço de pastores e animais para receber a tradicional bênção auspiciosa.

A cozinha de Molise é a união entre os produtos da terra e a tradição rural, mas também a marinha. Em Termoli, de facto, pode saborear o famoso caldo de peixe, que contém pelo menos dez tipos diferentes de peixe e muda de acordo com a estação e a disponibilidade, variando de peixe-vermelho a frutos do mar, de tainha a chocos, de linguado a cação e bacalhau: o seu sabor único é dado pela adição de pimento fresco ao prato. Também de Termoli vem outra iguaria de Molise, originalmente criada como acompanhamento do brodetto, as scescille: pequenas almôndegas de pão velho, ovos e queijo, que são cozidas num molho de tomate e pimentos.