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Enogastronomia

Sardegna

Profumo di pane e tradizioni: l’arte della panificazione in Sardegna

05 luglio 2022

4 minuti

Si fa così dalla notte dei tempi: farine di grano duro lavorate a mano con acqua e sale, poi una lenta lievitazione con lievito madre e infine cottura nel forno a legna. Stessi gesti e ingredienti per ottenere un’infinità di forme, sapori e usi. 

Scoprire la storia della panificazione in Sardegna con le sue molteplici produzioni è possibile grazie ai tanti musei del pane disseminati per l’isola, tra Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Pompu, Sanluri e Siddi e Olmedo: qui ogni anno si allestisce un presepe di pane.

1. Riti immutati nel tempo e su frammentu

In passato, la panificazione avveniva a cadenza periodica, a seconda di necessità e possibilità economiche delle famiglie, e il pane veniva confezionato dalle donne di famiglia secondo procedure tramutatasi in tradizione nel tempo.
In occasione di feste e ricorrenze, poi, arrivava il momento dei pani speciali, con una lavorazione divenuta rito comunitario perché coinvolgeva la padrona di casa e tutte le donne di famiglia e del vicinato.
Il lavoro iniziava all’alba e si articolava in varie fasi: preparazione della pasta, confezione delle forme e cottura erano affidate a tre gruppi femminili, ma la decorazione era destinata a chi possedeva una forma più alta di specializzazione.
Tutt’oggi la panificazione rispetta queste tradizioni e l’ingrediente imprescindibile resta il lievito madre, chiamato frammentu o madrighe.

2. Le diverse forme del pane: il più sottile e croccante

Ogni paese della Sardegna prepara il pane a modo proprio, con forme e caratteristiche specifiche: sull’Isola, da luogo a luogo, tutto cambia, quindi anche l’alimento più semplice.
Tipici delle Barbagie troviamo i dischi sottilissimi e tondeggianti di carasau, chiamati anche carta da musica perché sembrano emettere suoni musicali. La lunga conservazione delle sfoglie croccanti, studiata per facilitare i pastori in transumanza durante la prolungata assenza da casa, deriva dalla sua doppia cottura. 

3. Guttiau e frattau: le varianti sfiziose

Appetitosa variante è il guttiau, leggermente tostato con olio e sale.

A Ollolai è detto pane ‘ine e cambia sia lo spessore e sia il diametro della sfoglia.
A Orani e altri paesi barbaricini è più morbido e piegato su se stesso, definito quindi pane lentu o modde.
A Mamoiada l’impasto è ammorbidito dall’aggiunta di patate.

Primo piatto a base di carasau è il pane frattau: sulle sfoglie, disposte a strati e inzuppate nel brodo caldo, si versa salsa di pomodoro con abbondante pecorino, poi vi si adagia un uovo in camicia. 

4. Su pistoccu e la spianata

Sono tipici dell’Ogliastra i piccoli e spessi fogli rettangolari di su pistoccu, il pane duro a sfoglie che si conserva inalterato anche mesi dopo la sua doppia cottura.
È uno dei più antichi pani confezionati nella terra dei centenari, diffuso anche sul versante opposto, in Montiferru, Marghine e Planargia.

I suoi ingredienti principali sono semola e farina di grano duro, acqua, sale e lievito. Le sapienti mani delle massaie, a seconda dei paesi d’origine, gli conferiscono forme e spessori diversi con profumi e sapori rustici di un tempo.

Su pistoccu può essere mangiato asciutto o ammorbidito dall’acqua, da accompagnare a prosciutto, pancetta, guanciale o pecorino.

Altro pane fine, ma molto più soffice è la spianata, tipica di Ozieri, con alcune varianti: a Busachi e Bonorva è detto su zichi, nel Logudoro è sa fresa.
In ogni caso, ha la forma di una schiacciata tonda sottile cotta due volte nel forno molto caldo.
Anche dalla spianata deriva un celebre piatto, la suppa cuata, tipica della Gallura.

5. Le focacce di civraxu e il pane delle feste

Ancor più deliziose appena sfornate, le focacce del civraxiu tipiche del Campidano devono il nome al latino cibarius, cibo per eccellenza, la cui lavorazione, secondo il padre dell’archeologia sarda Giovanni Lilliu, era usuale già a fine XVIII secolo.

È il pane quotidiano più diffuso del sud Sardegna di cui Sanluri è il centro elettivo e, in alcuni paesi, si consuma in versione più piccola chiamata su moddixi o moddizzosu, pane della domenica o delle feste.

La variante, sempre piccola, ma derivata dalla farina scura, è su pani nieddu che veniva consumato soprattutto dai contadini ed era considerato il pane dei poveri. Un pane che non si trova solo nel sud della Sardegna, ma che viene prodotto col nome di pane tundu anche a Thiesi, in Logudoro, territorio in cui è tipico il pane più sottile, lungo e forato, detto pane segadu.

Altra tipicità da mangiare fresca è sa costedda, simile al civraxiu e confezionata con il fior di farina lievitato con su frummentu.
I pani speciali, ripieni e farciti, sono derivazioni di sa costedda: con ricotta, uva passa, olive e pomodoro. Discorso a parte merita su pan’e gherda, con ciccioli di maiale, saporitissima specialità del Nuorese.

6. Su coccoi: il pane delle feste

Su coccoi è il pane pregiato per eccellenza consumato nelle ricorrenze.
È preparato con la semola, tanto che diventa sa simbula a Fordongianus e Urzulei.

Da questo pane deriva il ricchissimo patrimonio di pani decorati, alcuni usati per celebrazioni religiose come su pane e sposos (pane degli sposi). Is coccois pintaus (i pani dipinti) sono tipici delle feste e si distinguono per varie forme, ma i più noti sono decorati a foglie e un tempo erano cibo quotidiano delle famiglie ricche. E poi frutti, mazzi di fiori o rose, pesci, uccelli e tartarughe.

Particolare è su coccoi cun s’ou, semola scelta con un uovo sodo, usato esclusivamente per le festività pasquali. Su candelariu è il pane finissimo di Capodanno, sas coccas sono focacce fatte nel Nuorese per Ferragosto e, infine, su maritzosu è un altro pane delle grandi occasioni.

Che fame, è?

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