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Enogastronomía

Cerdeña

Aroma a pan y tradiciones: el arte de hacer pan en Cerdeña

Se ha hecho así desde el principio de los tiempos: harina de trigo duro trabajada a mano con agua y sal, luego una lenta fermentación con levadura madre y finalmente la cocción en horno de leña. Los mismos gestos e ingredientes para lograr una infinidad d

Descubrir la historia de la panificación en Cerdeña con sus múltiples producciones es posible gracias a los numerosos museos del pan repartidos por la isla, como el de Arzachena, Borore, Monteleone Roccadoria, Pompu, Sanluri y Siddi y Olmedo: aquí se monta cada año un belén del pan.

1. Ritos que no cambian con el tiempo y su frammentu

Antiguamente, la elaboración del pan se realizaba de forma periódica, en función de las necesidades y posibilidades económicas de las familias. El pan era elaborado por las mujeres de la familia según procedimientos que se han convertido en tradición a lo largo del tiempo.
En los días de fiesta y en los aniversarios, llegaba el momento de los panes especiales, con un proceso que se convirtió en un rito comunitario porque implicaba a la señora de la casa y a todas las mujeres de la familia y del barrio.
El trabajo comenzaba al amanecer y constaba de varias etapas: la preparación de la masa, la elaboración de los moldes y la cocción se encomendaban a tres grupos de mujeres, pero la decoración correspondía a las que tenían una mayor especialización.
Incluso hoy en día, la elaboración del pan respeta estas tradiciones y el ingrediente esencial sigue siendo la levadura madre llamado frammentu o madrighe.

2. Las diferentes formas del pan: más fino y más crujiente

Cada pueblo de Cerdeña prepara el pan a su manera, con formas y características específicas: en la isla, de lugar a lugar, todo cambia, por lo tanto, también la comida más sencilla.
Típicos de la región de Barbagie encontramos los discos muy finos y redondos de carasau, también llamados papel musical porque parecen emitir sonidos musicales. La larga conservación de las hojas crujientes, estudiada para facilitar a los pastores en trashumancia durante la prolongada ausencia de casa, deriva de su doble cocción. 

3. Guttiau y frattau: sabrosas variaciones

Una variante apetitosa es el guttiau, ligeramente tostado con aceite y sal.

En Ollolai se llama pane 'ine y cambia tanto el grosor como el diámetro de la hoja.
En Orani y otros pueblos de Barbagia, es más suave y se dobla sobre sí mismo, por lo que se denomina pane lentu o modde.
En la Mamoiada, la masa se ablanda con la adición de patatas.

El primer plato de carasau es el pane frattau: sobre las láminas, dispuestas en capas y empapadas en caldo caliente, se vierte salsa de tomate con abundante queso pecorino, y luego se coloca un huevo escalfado encima. 

4. Su pistoccu y la explanada

Son típicas de Ogliastra las pequeñas y gruesas láminas rectangulares de su pistoccu, el pan de molde duro que se mantiene inalterable, incluso meses después de su doble cocción.
Es uno de los panes más antiguos que se elaboran en la tierra de los centenarios, también extendido en el lado opuesto, en Montiferru, Marghine y Planargia.

Sus principales ingredientes son la sémola y la harina de trigo duro, el agua, la sal y la levadura. Las hábiles manos de las amas de casa, según su pueblo de origen, le dan diferentes formas y grosores con aromas y sabores rústicos de antaño.

Su pistoccu puede comerse seco o ablandado con agua, para acompañarlo con jamón, tocino, guanciale o queso pecorino.

Otro pan fino, pero mucho más suave, es la spianata, típica de Ozieri, con algunas variaciones: en Busachi y Bonorva se llama su zichi, en Logudoro es sa fresa.
De cualquier manera, se trata de una schiacciata redonda y fina que se cuece dos veces en un horno muy caliente.
La famosa suppa cuata, típica de Gallura, también deriva de la spianata. 

5. Los bollos de civraxu y pan de fiesta

Aún más deliciosas recién horneadas, las focaccias civraxiu típicas de la región del Campidano deben su nombre al cibarius latino, alimento por excelencia, cuya elaboración, según el padre de la arqueología sarda Giovanni Lilliu, ya era habitual a finales del siglo XVIII.

Es el pan cotidiano más extendido en el sur de Cerdeña, del que Sanluri es el centro electivo, y en algunos pueblos se consume en una versión más pequeña llamada su moddixi o moddizzosu, pan de domingo o de fiesta.

La variante, también pequeña, pero elaborada con harina oscura, es el pani nieddu, que era consumido principalmente por los campesinos y era considerado el pan de los pobres. Este pan no solo se encuentra en el sur de Cerdeña, sino que también se produce con el nombre de pane tundu en Thiesi, en Logudoro, zona en la que es típico el pan más fino, largo y perforado conocido como pane segadu.

Otro manjar que se come fresco es sa costedda, similar al civraxiu y elaborado con harina leudada con su frummentu.
Los panes especiales, rellenos y con relleno, derivan de sa costedda con queso ricotta, sultanas, aceitunas y tomate. Mención aparte la que merece el pan'e gherda con chicharrones de cerdo, una especialidad muy sabrosa de la zona de Nuoro.

6. Su coccoi: el pan festivo

Su coccoi es el pan preciado por excelencia que se consume en las fiestas
Al ser preparado con sémola, se convierte en sa simbula en Fordongianus y Urzulei.

De este pan procede la rica herencia de panes decorados, algunos utilizados en celebraciones religiosas como el su pane e sposos (pan de los novios). Is coccois pintaus (panes pintados) son típicos de las fiestas y tienen diversas formas, pero los más conocidos están decorados con hojas y fueron en su día la comida diaria de las familias ricas. Luego fruta, ramos de flores o rosas, peces, pájaros y tortugas.

Uno especial es su coccoi cun s'ou, sémola elegida con un huevo duro, utilizado exclusivamente para las fiestas de Pascua. Su candelariu es el pan fino de Nochevieja, sas coccas son panes planos que se elaboran en la zona de Nuoro para Ferragosto y, por último, su maritzosu es otro pan para ocasiones especiales.

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