Il gusto unico dei dolci pasquali del sud Italia

Iniziamo il nostro viaggio da un dolce pasquale abruzzese e molisano: il fiadone o fiaùni, a forma di raviolo. La sfoglia è realizzata con uova, olio, vino bianco e farina, il ripieno è a base di formaggio a pasta dura - Rigatino o Pecorino - o di ricotta di mucca o di pecora, arricchito da noce moscata, pepe e nell’aquilano dallo zafferano.

La versione molisana del fiadone si chiama casciatello, ha forma tonda o di mezzaluna e aggiunge al ripieno uvetta e canditi. Altro dolce pasquale abruzzese, dall’origine antichissima, è quello delle pupe di Pasqua o pupe e cavalli: la sua storia risale all’800, quando si preparava per la festa di fidanzamento. Oggi le nonne regalano le pupe alle nipotine e i cavalli ai nipotini. Entrambe le figure portano un uovo sodo, avvolto in due strisce incrociate di pasta frolla, come simbolo di rinascita e di unione.

L’itinerario prosegue tra i dolci pasquali calabresi, che cambiano nome a seconda delle zone della regione. La sguta o cuzzupa, piccola ciambella con un uovo al centro, simbolo della natura, della fertilità e del ritorno alla vita, è una morbida brioche preparata con lievito madre.

Tipici di Cosenza sono, invece, i cuddrurieddri, sfiziose ciambelline a base di patate. E ancora, le pittapie, dischetti di pasta frolla dalle forme più svariate, dalla mezzaluna alla stella, ripieni di fichi secchi, frutta candita, cannella, marsala e vin cotto. Infine, il pane di Pasqua calabrese, una sorta di pan brioche spennellato con latte caldo e zucchero o ricoperto di una leggera glassa di zucchero a velo.

Passiamo ai dolci pasquali campani e napoletani, partendo dalla pastiera, torta della tradizione partenopea, a base di frolla, grano, ricotta e uova, dall’intenso profumo di fiori d’arancio. Leggenda vuole che a creare questa prelibatezza sia stata la sirena Partenope che spandeva il suo canto nel Golfo di Napoli così la popolazione per celebrarla le fece 7 doni - farina, uova, ricotta, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie, zucchero. Il mito invece lega la pietanza al culto di Cerere e vuole che le sue sacerdotesse portassero in processione un uovo, simbolo di rinascita, che nel tempo si è trasformato nel dono di questo dolce tipico. L’invenzione della pastiera come una sorta di pizza a metà strada tra il rustico e il dolce risale al XVI secolo, per poi assumere il gusto odierno nell’Ottocento.

Non è da meno il casatiello napoletano, un dolce a metà strada tra la pastiera e la colomba, guarnito con una glassa di zucchero e realizzato con un mix di lieviti, liquore strega, limone, vaniglia e fiori d’arancio a piacimento.

È la volta delle ciambelle pasquali marchigiane o ciambelle strozzose, leggere e fragranti, tipiche tra i dolci pasquali marchigiani, soprattutto del Fermano.

Hanno una forma a clessidra, data dal taglio centrale che si pratica prima della cottura e subito dopo la lessatura, possono anche essere decorate con zuccherini colorati o ghiaccia reale, glassa di zucchero a base di albume e zucchero al velo. Come è intuibile dal nome, queste ciambelle sono piuttosto asciutte, per questo vengono accompagnate da un buon moscato o da un vino liquoroso.

Scendiamo in Puglia e gustiamo le dita degli apostoli, dolce pugliese pasquale, tipico anche del Carnevale. Si tratta di frittatine di solo albume, farcite con una crema di ricotta fresca, zucchero e cacao, e aromatizzate con un goccio di rum.

Assaporate anche le scarcelle, proprie del foggiano e con origini campane, dalla forma circolare - la traduzione di scarcella è, infatti, ciambella - ricoperte di glassa bianca e decorate con ovetti di cioccolato o perline d’argento e multicolore. Infine, l’agnello di pasta di mandorle, immancabile sulle tavole pasquali pugliesi.

Pardulas e casadinas sono le protagoniste dei dolci pasquali sardi, ma si gustano anche in altri periodi dell’anno. Le piccole tortine hanno preparazione identica e ripieno diverso - più delicato nelle prime, a base di ricotta, più intenso nelle seconde, con formaggio fresco - sono aromatizzate all’arancia o al limone e arricchite da uvetta.

Non perdete il coccoi cun s’ou, pane dolce di semola e lievito madre dalle splendide decorazioni, realizzate con forbici, rotelle, coltellini e pinzette.

Il nostro viaggio termina con i dolci pasquali siciliani. Da provare le cassatelle ragusane, crostatine di frolla, dal guscio croccante e il ripieno di ricotta, i pasticciotti siciliani, biscotti fragranti ripieni di zuccata, marmellata di zucchine. E ancora, il pupu cu l’ova, biscotto a forma di colomba in cui è incastrato un uovo sodo, e la pecorella di martorana o agnello pasquale di pasta di mandorle.